Ready, Set, UME!
เมื่อย่างเข้าสู่เดือนมีนาคม เราก็รู้เลยว่าได้เวลาทำเหล้าบ๊วยกันแล้ว เปล่านะ!! ฉันไม่ได้ชอบดื่มขนาดนั้น แต่ถูกใจตรงที่เราสามารถทำเองได้ที่บ้านนี่ล่ะ แถมบ๊วยยังปลูกได้บนดอยทางเหนือของประเทศไทย หาซื้อไม่ยาก การลงมือทำเหล้าบ๊วยเองจึงเย้ายวนพอๆ กับกลิ่นหอมหวานของบ๊วย ทำใส่โหลไว้ตักเสิร์ฟเป็น Welcome Drink เวลาแขกไปใครมาเยี่ยมมาเยือน
เรื่องการรับรองแขกด้วยเหล้าที่ดองเองนี้ ฉันประทับใจจากคราวไปเที่ยวบ้านชาวญี่ปุ่น ที่ Moon village อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน พวกเขาอยู่กันแบบใกล้ชิดธรรมชาติ อยู่บ้านสร้างจากไม้ไผ่ เมื่อมีแขกมาเยือนถึงเรือนชาน เจ้าของบ้านจะเชิญชวนให้ชิมเหล้าที่เขาดองเอง แม้จะงงๆ กับวิธีการต้อนรับแบบนี้ แต่ฉันก็ไม่อาจปฏิเสธ เป๊กเดียวนั้นก็เพียงพอให้เลือดลมสูบฉีด แถมยังอบอุ่นร่างกายดี อีกคราวหนึ่ง ตอนไปถ่ายหนังสือ “บ้าน บ้าน” ฉบับไปญี่ปุ่น เจ้าของบ้านคนหนึ่งก็ต้อนรับฉันกับพวก โดยยกเหล้าบ๊วยหนึ่งโหลเต็มๆ ที่เขาดองเองให้เราดื่มกันแก้หนาว ฉันยังจำรสชาติเหล้าบ๊วยแก้วนั้นได้ดี มันดูน่าอร่อยตั้งแต่ยังไม่ได้จิบ เพราะเสิร์ฟมาในแก้วใสใบเหมาะมือที่เป็นผลงานของศิลปิน รสของเหล้าบ๊วยช่างหอมหวานแต่ไม่วายซ่อนความแรงไว้ไม่ใช่เล่น
เราอาจติดใจเหล้าบ๊วยเพราะความหอมหวานของเครื่องดื่มชนิดนี้ แต่มากไปกว่านั้น เหล้าบ๊วยมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายด้วย บ๊วยผลสดนั้นกินไม่ได้เพราะเป็นพิษ แต่เมื่อนำไปทำเหล้าบ๊วย หรือนำไปดองเค็ม บ๊วยกลับมีประโยชน์มาก รสชาติที่เปรี้ยว (จนต้องทำปากจู๋) ของบ๊วยมาจากปริมาณกรดซิตริกที่มีมากกว่ามะนาวถึง 15 เท่า มีแร่ธาตุ แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก โพแทสเซียม และแอนตี้ออกซิแดนท์ เหล้าบ๊วยช่วยดับกระหาย ช่วยให้หายเหนื่อยจากการเสียเหงื่อ ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดี และช่วยย่อยอาหาร คนญี่ปุ่นโบราณจึงนิยมดื่มเหล้าบ๊วยก่อนอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อย เรื่องสรรพคุณของเหล้าบ๊วยนี่ ฉันมีประสบการณ์กับตัวเองโดยตรง ครั้งหนึ่งระหว่างเดินทางอยู่ในประเทศญี่ปุ่น ฉันไข้ขึ้น ปวดหัว รู้สึกผะอืดผะอม แม้จะมีอาหารชุดใหญ่ของเรียวกังที่เราจองมาก่อนแล้วอยู่เบื้องหน้า ก็คิดว่าคงไม่สามารถกินอาหารมื้อนั้นได้ แต่ก่อนอาหารจะทยอยมา เหล้าบ๊วยช็อตเล็กๆ ถูกเสิร์ฟมาเป็นอันดับแรก ทีแรกฉันไม่กล้าดื่ม เพราะกลัวอาการไข้ที่เป็นอยู่จะยิ่งแย่ แต่ก็อดใจไม่ไหว หลังจากเหล้าบ๊วยจอกนั้นผ่านลงคอไป อาการไข้ก็ค่อยๆ ทุเลา จนสามารถกินอาหารอร่อยได้โดยไม่มีอาการคลื่นไส้เลย
การทำเหล้าบ๊วยไว้ดื่มเองนั้นไม่ยุ่งยาก แม้ภาษาอังกฤษจะเรียกเหล้าบ๊วยว่า Plum Wine แต่ก็ไม่ใช่ไวน์ เพราะกระบวนการทำเหล้าบ๊วยไม่มีการหมักหรือกลั่น หากคือการแช่ผลบ๊วยลงในเหล้าขาว โดยใส่น้ำตาลกรวดลงไปเพื่อตัดรสเปรี้ยวจัดของบ๊วยเท่านั้น อัตราส่วนที่นิยมกันคือ บ๊วย : น้ำตาลกรวด : เหล้าขาว เท่ากับ 1 : 0.8 : 1.8 โหลดองเหล้าบ๊วยจะถูกปิดสนิทไว้นานราวๆ 8 เดือนถึงหนึ่งปี ยิ่งถ้าเก็บไว้นาน รสชาติก็จะยิ่งล้ำลึก กระบวนการที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ตลอดระยะเวลาราวๆ หนึ่งปีนี่ล่ะ คือปัจจัยสำคัญที่ช่วยสกัดรสชาติของบ๊วยให้ออกมาได้เต็มที่ เร่งไม่ได้ ต้องรอด้วยความอดทน
ใครไม่พิสมัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาจทำน้ำเชื่อมบ๊วยเอาไว้ผสมโซดาดื่มชื่นใจ หรือ ฝานเนื้อมาทำแยมบ๊วยก็ได้ หรือลองทำบ๊วยดอง (umeboshi) ที่วิธีทำยุ่งยากกว่าอย่างอื่น แต่คนญี่ปุ่นเขาว่ากันว่า กินบ๊วยดองวันละเม็ดนั้นช่วยให้ห่างไกลโรค อย่างนี้ก็น่าลอง
ที่ร่ายมาทั้งหมดนี้คือบ๊วยในบริบทของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น แต่จริงๆ แล้ว บ๊วยมีที่มาจากประเทศจีน เข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นในสมัยราชวงศ์ถัง เราชาวจีนโพ้นทะเลก็นิยมนำบ๊วยดองมาปรุงอาหาร โดยเฉพาะเมนูสุดคลาสสิกอย่างปลากะพงนึ่งบ๊วย ในวัยเด็กฉันยังคุ้นเคยกับบ๊วยเค็ม ที่มักหยิบมากินเวลารู้สึกไม่สบาย กินข้าวไม่ลง ในตู้เย็นที่บ้านอากงของฉันจะมีน้ำบ๊วยใส่แก้วแช่เย็นติดตู้เสมอ น้ำบ๊วยทำเองง่ายๆ โดยใช้บ๊วยเค็มแช่ในน้ำร้อนให้ได้น้ำเข้มข้นแล้วจึงเจือจางด้วยน้ำเย็น เป็นเครื่องดื่มดับกระหายของอากงที่ฉันจะดีใจมากถ้าได้รับอนุญาตให้ชิม
ว่ากันว่า เพราะในผลบ๊วยนั้นมีรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ 5 ที่พบในอาหารพิเศษบางชนิด เช่น พาเมซานชีสที่บ่มไว้นานๆ เห็ดทรัฟเฟิล หรือคาเวียร์ ทำให้บ๊วยมีรสชาติลึกลับซับซ้อนเฉพาะตัว มิน่าล่ะ แต่ไหนแต่ไรมา ฉันยังไม่เคยเจอใครไม่ชอบบ๊วยเลยสักคน
