ว่าด้วย “แกงกะหรี่ญี่ปุ่น” 

ช่วงปีใหม่ฉันจัดชั้นหนังสือ ได้หยิบตำราอาหารญี่ปุ่นเล่มเก่ามาเปิดดู รู้สึกคันไม้คันมือก็เลยลองทำเมนูซุปแกงกะหรี่ใส่ฟักทอง หอมใหญ่ แครอท และน่องไก่ สูตรในตำราบอกไว้ว่าให้ใช้ผงกะหรี่ สาเก ซอสมะเขือเทศ และวูสเตอร์ซอส (ฉันใส่เฉพาะซอสมะเขือเทศแล้วเติมไวน์ขาวแทน) นับว่าเป็นการลองอะไรใหม่ๆ เพราะปกติเวลาทำ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และผักดอง ฉันใช้เพียงก้อนแกงกะหรี่และปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือนิดหน่อยเท่านั้น

ลิ้มรส แกงกะหรี่ญี่ปุ่น แล้วก็คิดถึงการเดินทางและการใช้ชีวิตที่ญี่ปุ่นขึ้นมา เวลาหิวหรือคิดอะไรไม่ออกก็กินข้าวแกงกะหรี่ โดยส่วนตัวฉันชอบ “คัตสึคาเร” (แกงกะหรี่หมูทอดทงคัตสึ) ที่สุด ตอนไปเรียนภาษาญี่ปุ่นที่โตเกียวช่วงเดือนแรกๆ เมื่อเพื่อนญี่ปุ่นถามว่าอยากชิมอะไร แน่นอน…ฉันรีบตอบว่า “คาเรไรซ์” (ข้าวแกงกะหรี่) ตอนนั้นน่าจะเพราะยังไม่ค่อยรู้จักคำศัพท์เมนูอื่นๆ ด้วยแหละ แล้วเธอก็พาฉันไปกินข้าวแกงกะหรี่ที่ย่านจิมโบโจ (Jimbocho) ที่เป็นสวรรค์ของนักอ่านในโตเกียวเพราะเรียงรายไปด้วยร้านหนังสือ ขณะเดียวกันจิมโบโจก็เป็นย่านที่อุดมไปด้วยร้านข้าวแกงกะหรี่ ว่ากันว่าเพราะนักอ่านสามารถถือหนังสือมือหนึ่งแล้วตักข้าวกินไปด้วยอีกมือหนึ่งได้ง่ายๆ 

ฉันเคยชิมข้าวแกงกะหรี่ที่มีคอนเซ็ปต์ไม่ซ้ำใครที่โอซาก้าด้วยล่ะ ข้าวแกงกะหรี่ชื่อดังของร้านจิยูเคน (Jiyuken) เมนูนี้มีชื่อว่า “เมบุตสึคาเร” ทางร้านไม่ได้เสิร์ฟข้าวขาวกับแกงกะหรี่แบบที่เคยคุ้นตา แต่ในจานสีขาวมีกองข้าวสีเหลืองพูนจาน เพราะข้าวถูกนำไปคลุกเคล้าเข้ากับน้ำแกงกะหรี่มาแล้ว แถมยังตอกไข่ดิบไว้เป็นหลุมตรงกลางข้าว แรกเห็นก็รู้สึกว่าไม่ค่อยน่ากินเท่าไร (ดูแฉะๆ) แต่พอได้ชิมก็รู้สึกว่ารสชาติกลมกล่อมมาก นอกจากข้าวแกงกะหรี่ของร้านจิยูเคน ฉันยังถูกใจ “บีฟคัตสึคาเร” (แกงกะหรี่เนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด) ของร้านฮาริจู (Harijyu) ที่เป็นร้านอาหารและร้านขายเนื้อชั้นเลิศของโอซาก้า แม้จะต้องยืนต่อคิวเป็นเวลานานแต่คุ้มค่ากับการรอคอย

“เมบุตสึคาเร” ร้านจิยูเคน จังหวัดโอซาก้า

“บีฟคัตสึคาเร” ร้านฮาริจู จังหวัดโอซาก้า

นอกจากข้าวแกงกะหรี่แล้ว ฉันยังชอบ “คาเรปัง” (ขนมปังไส้แกงกะหรี่) ด้วย ตอนไปเที่ยวเมืองมัตสึโมโตะ จังหวัดนากาโน่ เห็นว่ามีร้านข้าวแกงกะหรี่อยู่หลายแห่ง เลยลองไปตะลอนชิมทั้งคาเรไรซ์และคาเรปัง ส่วนร้านขนมปังญี่ปุ่นที่อุดหนุนคาเรปังบ่อยๆ ในเมืองไทยคือร้าน “Custard Nakamura” ในซอยสุขุมวิท 33/1

“บังคาราคัตสึคาเร” ข้าวแกงกะหรี่กับไก่ชุบเกล็ดขนมปังทอด ร้านโอกินะโด (Okinado) เมืองมัตสึโมโต้ จังหวัดนากาโน่

“คาเรปัง” ร้าน Komatsu Bread เมืองมัตสึโมโต้ จังหวัดนากาโน่

แกงกะหรี่มีความหลากหลายของส่วนผสมขึ้นอยู่กับความชอบของผู้กิน วิธีทำแกงกะหรี่ถูกแนะนำอยู่ในหนังสืออาหารครั้งแรกตั้งแต่สมัยเมจิ ปี ค.ศ. 1872 ในฐานะอาหารตะวันตก เพราะไม่ใช่แกงกะหรี่แบบอินเดียแต่เป็นแกงกะหรี่อังกฤษ และยุคนั้นไม่ได้ใช้หอมใหญ่แต่เป็นต้นหอมญี่ปุ่น นำไปผัดเนยพร้อมกับขิงและกระเทียม เติมน้ำเปล่า แล้วใส่ไก่ ปลาไท (ปลากะพงแดงญี่ปุ่น) หอยนางรม ต้มพร้อมกับผงกะหรี่ ขั้นตอนสุดท้ายคือเติมแป้งสาลีและเกลือ

ฉันว่าสิ่งหนึ่งที่ทำให้แกงกะหรี่กลายเป็นเมนูที่รักของคนญี่ปุ่นหรือเป็นเมนูประจำบ้านอย่างกว้างขวางก็เพราะการเกิดขึ้นของก้อนแกงกะหรี่ที่ใช้งานง่ายกว่าผงกะหรี่ เรียกกันว่า “คาเรรูส์” (Curry Roux) คำว่า “Roux” เป็นคำยืมจากภาษาฝรั่งเศส เป็นคำศัพท์ที่เกี่ยวกับการทำอาหาร โดยนำแป้งไปผัดกับไขมัน (เนยหรือน้ำมัน) ใช้เพื่อให้ซุปข้นขึ้น ซึ่งก้อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นนั้นทำมาจากการนำผงกะหรี่สีเหลืองไปผัดกับแป้งและน้ำมันพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ ที่แต่ละยี่ห้อก็มีสูตรเฉพาะต่างกันไป ความน่ารักของก้อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสำหรับฉันคือ สามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ ทำให้เป็นอาหารที่กินได้ทั้งครอบครัว 

ย้อนเวลากลับไปหาอดีตของเจ้าก้อนแกงกะหรี่… “คาเรรูส์” เกิดขึ้นครั้งแรกในสมัยโชวะ ปี ค.ศ. 1950 หลังจากนั้น 13 ปี ก้อนแกงกะหรี่สำหรับใช้ในครัวเรือนยี่ห้อ “Vermont Curry” ที่มีจุดเด่นเรื่องส่วนผสมของแอปเปิ้ลและน้ำผึ้งออกวางขาย ทำให้เด็กๆ สามารถกินแกงกะหรี่กับคุณพ่อคุณแม่ที่บ้านได้ เมนูแกงกะหรี่จึงได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้นไปอีก

ในบรรดาเมนูอาหารตะวันตกที่มีมานานมากกว่าหนึ่งร้อยปีในญี่ปุ่น “แกงกะหรี่” ที่มีกลิ่นหอมเย้ายวนใจและรสชาติเฉพาะตัวนั้นถือเป็นเมนูยอดฮิตตลอดกาลที่กลายมาเป็นหนึ่งในเมนูประจำชาติเลยก็ว่าได้