Hokkaido Ramen : 6 ราเมนดังจากฮอกไกโด

6 ราเมน ดังจาก ฮอกไกโด

เนื่องจาก ฮอกไกโด เป็นจังหวัดที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ทำให้ฮอกไกโด ราเมน (Hokkaido Ramen) หรือราเมนในจังหวัดฮอกไกโดมีความโดดเด่นลงลึกไปถึงระดับเมืองย่อยๆ ซึ่งถ้าให้คำนิยามของฮอกไกโดราเมน คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะนึกถึงราเมนร้อนฉ่าที่มีมันหมูเป็นส่วนผสมสำคัญ ตัวซุปเข้มข้นมาก เส้นส่วนใหญ่ที่พบมักจะเป็นเส้นหยักที่มีขนาดใหญ่ออกไปทางแข็งมากกว่านุ่ม อย่างไรก็ตามหากมีโอกาสไปท่องเที่ยวในเมืองต่างๆ ของฮอกไกโด ก็จะพบว่าราเมนของแต่ละเมืองก็มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป จะมีราเมนแบบใดบ้างนั้นเราได้คัดเน้นๆ มาไว้ที่นี่ พร้อมแจกแจงรายละเอียดซุป เส้น และท็อปปิ้งไว้ครบ

ประเดิมด้วยอาซาฮิคาวะราเมน ราเมนท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในฮอกไกโด ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองอาซาฮิคาวะ (Asahikawa) ที่อยู่ใจกลางเกาะฮอกไกโด จนถึงขนาดมีสถานที่ที่เรียกว่า หมู่บ้านราเมนอาซาฮิคาวะ (Asahikawa Ramen Village) ซึ่งเป็นศูนย์รวมราเมนเด็ดจากอาซาฮิคาวะที่คนรักเส้นต้องปักหมุด

ซุป คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จดจำอาซาฮิคาวะราเมนว่าเป็นราเมนเบสโชยุ แต่ในความเป็นจริงไม่ได้มีกฎตายตัว อย่างไรก็ตามจากผลสำรวจของมหาวิทยาลัยอาซาฮิคาวะนั้นยืนยันว่าร้านราเมนส่วนใหญ่ในอาซาฮิคาวะจะมีโชยุผสมอยู่แน่นอน โดยซุปที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นซุปปลาผสมกับกระดูกหมู และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือต้องเห็นฟองมันหมูลอยปริ่มซุปทั่วทั้งชาม สะท้อนอุตสาหกรรมฟาร์มหมูอันรุ่งเรืองของอาซาฮิคาวะ

เส้น อาซาฮิคาวะราเมนจะใช้เส้นขนาดกลางๆ ไม่ใหญ่หรือไม่เล็กจนเกินไป อีกทั้งมีลักษณะเป็นเส้นหยัก ที่สำคัญเลยคือมีส่วนผสมที่เป็นน้ำน้อยราว 25-29% เท่านั้น หมายความว่าเป็นเส้นที่ค่อนข้างแข็งนั่นเอง เวลาเคี้ยวจึงรู้สึกกรึบๆ ในขณะเดียวกันก็จะได้กลิ่นของแป้งสาลีที่ชัดเจน

ท็อปปิ้ง แต่ก่อนนิยมใส่ท็อปปิ้งตามมาตรฐานราเมนทั่วไป ได้แก่ ต้นหอมญี่ปุ่น หน่อไม้ดอง และหมูชาชูเท่านั้น แต่เมื่อกาลเวลาเปลี่ยนไปร้านรวงต่างๆ ก็เริ่มสร้างกิมมิกเป็นของตัวเองจนไม่มีข้อกำหนดในเรื่องการใช้ท็อปปิ้ง หลายร้านนิยมใช้ของดังจากเมืองอาซาฮิคาวะ เช่น Shio Horumon หรือ Tontoro

Info
อาซาฮิคาวะราเมน (Asahikawa Ramen : 旭川ラーメン)
Origin: เมืองอาซาฮิคาวะ จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Ramen no Hachiya Honten (ラーメンの蜂屋 本店), Asahikawa Ramen Aoba-honten (旭川らぅめん青葉 本店), Tenkin Honten (天金本店)

ซัปโปโรราเมน เป็นราเมนจากเมืองซัปโปโร (Sapporo) เมืองหลวงของเกาะฮอกไกโด ว่ากันว่าต้นกำเนิดซัปโปโรราเมนชามแรกนั้นคือที่ร้าน Takeya Shokudo ในปี ค.ศ. 1922 โดยเจ้าของร้านซึ่งเป็นชาวมณฑลชานตงได้นำสูตรก๋วยเตี๋ยวท้องถิ่นของตนมาพัฒนา จากนั้นจึงปรับสูตรมาเรื่อยๆ ให้ถูกปากคนญี่ปุ่น จนปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ถึงขนาดมีบะหมึ่กึ่งสำเร็จรูปรสซัปโปโรราเมนวางขายทั่วไป

ซุป ค่อนข้างชัดเจนว่าซุปของซัปโปโรราเมนจะเป็นทงคตสึ (Tonkotsu) หรือกระดูกหมูแทบทุกร้าน อีกทั้งมีการใส่มันหมูลงไปผสมค่อนข้างมาก เนื่องด้วยสภาพอากาศที่หนาวเย็นเกือบตลอดทั้งปี ซุปจึงค่อนข้างเย็นชืดได้เร็ว การใส่มันหมูลงไปมากๆ จะช่วยกักเก็บความอุ่นของน้ำซุปได้นานยิ่งขึ้นนั่นเอง

เส้น นิยมใช้เส้นที่ผลิตโดยบริษัท Nishiyama Seimen ซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นหยักและมีจิกน้ำซุปได้เยอะเป็นพิเศษ อีกทั้งมีความเหนียวนุ่ม อย่างไรก็ตามก็ยังคงมีร้านที่ทำเส้นเองหรือใช้เส้นที่ผลิตโดยบริษัทอื่นอยู่ประปราย

ท็อปปิ้ง นอกจากท็อปปิ้งทั่วไปอย่างต้นหอมญี่ปุ่น หน่อไม้ดอง และหมูชาชู ก็จะนิยมใส่ผักผัดหลายชนิดลงไป ไม่ว่าจะเป็นหอมใหญ่ กะหล่ำปลี และที่พบบ่อยจนกลายเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของซัปโปโรราเมนก็คือ “ถั่วงอก” นั่นเอง

Info
ซัปโปโรราเมน (Sapporo Ramen : 札幌ラーメン)
Origin: เมืองซัปโปโร จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Ramen Shingen Minami Rokujo-ten (らーめん 信玄 南6条店), Sumire Sapporo Susukino-ten (すみれ 札幌すすきの店), Ebisoba Ichigen Sohonten (えびそば一幻 総本店)

ฮาโกดาเตะราเมน ราเมนท้องถิ่นจากเมืองฮาโกดาเตะ (Hakodate) ประตูสู่ฮอกไกโดในกรณีที่นั่งรถไฟชินคันเซ็นข้ามมาจากเกาะฮอนชู และมีลักษณะเป็นเมืองท่าสำคัญของเกาะฮอกไกโด จึงมีชาวต่างชาติเดินทางเข้ามาตั้งแต่อดีต หนึ่งในนั้นคือชาวจีนมณฑลกวางตุ้งที่ย้ายถิ่นฐานเข้ามาทำกินโดยหนึ่งงานที่ได้รับความนิยมก็คือเปิดร้านอาหารจีนที่เสิร์ฟราเมนด้วยนั่นเอง

ซุป ฮาโกดาเตะราเมนมีจุดเด่นชัดที่สุดคือน้ำซุปเกลือใส จนกลายเป็นความเข้าใจในวงกว้างว่า ฮาโกดาเตะราเมน = ชิโอะราเมน (Shio Ramen) หรือ ราเมนเกลือนั่นเอง ซึ่งเป็นราเมนที่กินง่าย รสอ่อนๆ เบสเป็นกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ เมื่อเทียบกับราเมนท้องถิ่นอื่นๆ ในฮอกไกโดถือว่ามีส่วนผสมของมันหมูในปริมาณที่น้อยกว่า

เส้น จุดที่แตกต่างจากราเมนท้องถิ่นอื่นๆ ในฮอกไกโดที่เด่นชัดก็คือเรื่องเส้น เพราะฮาโกดาเตะราเมนจะใช้เส้นแบบตรงในขนาดเล็กถึงกลาง ในขณะที่ราเมนเมืองอื่นนิยมใช้เส้นหยักเป็นหลัก และส่วนใหญ่เสิร์ฟเส้นที่ลวกจนนุ่มกินง่าย

ท็อปปิ้ง ซุปเส้นเด่นไปแล้ว ท็อปปิ้งจึงอาจไม่ใช่จุดขายหลักของฮาโกดาเตะราเมน ส่วนใหญ่จึงใช้ท็อปปิ้งธรรมดาอย่างหมูชาชูกับต้นหอมญี่ปุ่น และก็อาจเติมผักง่ายๆ ชนิดอื่นๆ ไปด้วย

Info
ฮาโกดาเตะราเมน (Hakodate Ramen : 函館ラーメン)
Origin: เมืองฮาโกดาเตะ จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Bus Ramen (バスラーメン), Menchubo Ajisai JR Hakodate Station-ten (麺厨房あじさい JR函館駅店), Ramen Jiyoken (ラーメン滋養軒)

ภาพ：www.kushiro-ramen.com/kawamura

เมืองคุชิโระ (Kushiro) ทางฝั่งตะวันออกของเกาะฮอกไกโดเองก็มีราเมนท้องถิ่นที่มีชื่อว่า คุชิโระราเมน มีประวัติมาตั้งแต่สมัยไทโช (ค.ศ. 1912-1926) โดยมีเชฟชาวโยโกฮาม่ามาเปิดร้านที่เมืองคุชิโระ จนปัจจุบันมีร้านราเมนในเมืองคุชิโระมากกว่า 90 ร้าน และบริษัทที่ผลิตเส้นราเมนถึง 5 แห่ง เรียกได้ว่าราเมนได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการกินของชาวเมืองคุชิโระไปแล้ว

ซุป โดดเด่นด้วยซุปโชยุผสมกับกระดูกหมู กระดูกไก่ หรืออาหารทะเลที่ส่วนใหญ่จะเป็นปลาคัตสึโอะ แต่จะออกรสชาติโชยุชัดเจน หากเป็นร้านที่พยายามรักษาสูตรดั้งเดิมไว้จะเป็นโชยุผสมปลาคัตสึโอะเท่านั้น

เส้น คุชิโระราเมนใช้เส้นหยักขนาดเรียวเล็กเป็นพิเศษ ว่ากันว่าแต่ก่อนก็ไม่ได้ใช้เส้นที่เล็กขนาดนี้ แต่ด้วยเหตุที่ลมทะเลของฮอกไกโดนั้นหนาว จึงอยากทำราเมนให้เสร็จเร็วขึ้น ถ้าเส้นใหญ่ก็จะใช้เวลาลวกที่นานกว่านั่นเอง

ท็อปปิ้ง เน้นใช้เฉพาะท็อปปิ้งมาตรฐาน ได้แก่ ต้นหอมญี่ปุ่น หน่อไม้ดอง และหมูชาชู

Info
คุชิโระราเมน (Kushiro Ramen : 釧路ラーメン)
Origin: เมืองคุชิโระ จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Ramen Maruhira (ラーメン まるひら), Uotchi Ramen Kobo (魚一 らーめん工房), Kawamura Kushiro Honten (河むら 釧路本店)

มุโรรันคาเรราเมน หรือ ราเมนแกงกะหรี่ (Curry Ramen) เป็นราเมนที่นิยมแพร่หลายในเมืองมุโรรัน (Muroran) เมืองโนโบริเบ็ตสึ (Noboribetsu) เมืองดาเตะ (Date) และแถบทะเลสาบโทยะ (Lake Toya) ถ้ามีโอกาสได้แวะเวียนไปใช้บริการร้านราเมนในเมืองเหล่านี้จะพบมุโรรันคาเรราเมนเป็นหนึ่งในเมนูขายดีของร้านแน่นอน นอกจากนี้ยังนิยมเสิร์ฟแบบเซ็ตพร้อมกับอาหารพื้นบ้านอย่างไข่นกกระทาต้ม

ซุป ตัวซุปหลักเป็นกระดูกหมูผสมกับเครื่องเทศสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน ดังนั้นสีสัน รสชาติ และหน้าตาจึงแตกต่างกันออกไป

เส้น เส้นอวบหยิกขนาดใหญ่นุ่มๆ คือจุดเด่นที่แตกต่างจากราเมนท้องถิ่นอื่นๆ ในฮอกไกโด โดยทำจากแป้งสาลีที่มีการแปรรูปในท้องถิ่น

ท็อปปิ้ง นิยมใส่หมูชาชู สาหร่ายวากาเมะ และถั่วงอกเยอะๆ บางร้านอาจใส่หอมซอยและหน่อไม้ลงไปด้วย

Info
มุโรรันคาเรราเมน (Muroran Curry Ramen : 室蘭カレーラーメン)
Origin: เมืองมุโรรัน จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Shibukiya (しぶき屋), Ajino Daioh Muroran Honten (味の大王 室蘭本店), Gentle Men Yayoi-ten (じぇんとる麺 弥生店)

ภาพ: ja.wikipedia.org

ปิดท้ายด้วยคามิคาวะราเมน จากเมืองคามิคาวะ (Kamikawa) ซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองอาซาฮิคาวะ ทำให้ราเมนของที่นี่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาซาฮิคาวะ และมีความคล้ายคลึงกับอาซาฮิคาวะราเมนพอสมควร แต่ก็จะมีกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้คามิคาวะราเมนเป็นราเมนท้องถิ่นอีกชามที่ควรค่าแก่การกล่าวถึง นอกจากนี้คามิคาวะยังเป็นเมืองที่ได้รับการขนานนามว่า “เมืองที่ราเมนอร่อยที่สุดในญี่ปุ่น” อีกด้วย

ซุป ใช้น้ำพุร้อนจากอุทยานแห่งชาติไดเซ็ตสึซัง (Daisetsuzan National Park) ที่ผุดขึ้นมาเองตามธรรมชาติมาทำเป็นน้ำซุป ที่ขาดไม่ได้คือมันหมูที่ใส่มาเต็มชาม ส่วนใหญ่เป็นซุปกระดูกหมูซึ่งจุดนี้จะต่างจากอาซาฮิคาวะราเมนที่เบสเป็นโชยุ

เส้น เป็นเส้นหยักขนาดกลางที่ค่อนข้างแข็งคล้ายกับอาซาฮิคาวะราเมน น้ำซุปจึงไม่ซึมเข้าเส้นเท่าใดนัก

ท็อปปิ้ง คามิคาวะราเมนจะมีท็อปปิ้งที่ไม่ตายตัว หลักๆ อาจมีแค่หน่อไม้ดองกับหมูชาชู แต่เราสามารถสั่งท็อปปิ้งเพิ่มเติมตามความชอบได้ หลายร้านมีข้าวโพดหรือข้าวโพดอบเนยให้สั่งด้วย

Info
คามิคาวะราเมน (Kamikawa Ramen : 上川ラーメン)
Origin: เมืองคามิคาวะ จังหวัดฮอกไกโด
Recommended Restaurant: Yoshino Kamikawa-ten (よし乃 上川店), Kiyoshi Shokudo (きよし食堂), Asahiya Shokudo (あさひや食堂)

ระหว่างที่ยังไม่สามารถเดินทางไปเที่ยวที่ญี่ปุ่นได้นั้น ในกรุงเทพฯ เองก็มีร้านราเมนฮอกไกโดอร่อยๆ มากมายที่น่าลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็น Misoya Ramen, Danryuya, Santouya, Gantetsu, Nojiya / Yushi Ramen ฯลฯ