ธนิสร วศิโนภาส | คุยกับเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นเคนซากุ โอตาคุปลาที่ล่าหัวมาแล้วกว่า 800 ชนิด

So Geek: The man who is crazy about fishes

ไม่มีวรรคไหนเลยที่ไม่พ้นเรื่องปลานั่นคือเวลาชั่วโมงกว่าๆ ที่คิจินั่งสนทนากับคุณอ๊อฟ-ธนิสร วศิโนภาส (เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น Kensaku) ระหว่างที่อีกฝ่ายอยู่ในช่วงพักเบรกก่อนที่ร้านจะคึกคักอีกทีตอนเย็น บอกตามตรงว่าหลายๆ ประเด็นเป็นเรื่องใหม่สำหรับผู้สัมภาษณ์ โดยเฉพาะกับปลาแซลมอนที่ไม่คิดว่ามันมีสับเซ็ตยิบย่อยแตกออกมาเป็นแฟมิลี่ทรีขนาดนั้น และก็มีบางเรื่องที่เราอดจะพยักหน้าเออออเห็นด้วยไปกับอีกฝ่ายไม่ได้ ว่าแต่เรื่องอะไรนั้นคุณคงต้องอ่านเอาเองแล้วล่ะ

Q. เริ่มทำเพจ Sushikiri เมื่อไหร่

เกิดจากตอนแรกอยากทำเพจเกี่ยวกับซูชิขึ้นมาสักเพจนึง ก็ไม่รู้จะตั้งชื่ออะไร แฟนเลยตั้งให้ว่า Sushikiri (ซูชิกิริ) คือตัวเขาเองก็ไม่รู้ความหมายหรอก แต่พอลองไปค้นดูก็รู้ว่า “กิริ” แปลว่า “ตัด” แต่ในเมื่อเปิดแล้วก็เลยตามเลย ก็เล่นมาเรื่อยๆ รวมๆ แล้วตอนนี้ก็เปิดมาได้ 6 ปีแล้วครับ

Q. แล้วไปไงมาไงถึงมาเปิดร้าน Kensaku

ตอนแรกก็หาประสบการณ์ทางออนไลน์ก่อน บวกกับพาตัวเองไปคลุกคลีอยู่กับซัพพลายเออร์และไต้ก๋งเรือด้วยเลยทำให้รู้เรื่องเกี่ยวกับปลาเยอะ นับดูแล้วก็ล่าหัวมามากกว่า 800 ชนิด ทำให้หลังๆ มานี้นอกจากจะทำร้านแล้วก็มีอีกหนึ่งหน้าที่เพิ่มเข้ามา คือเป็นที่ปรึกษาให้กับซัพพลายเออร์หลายๆ เจ้า

Q. Kensaku ขึ้นชื่อเรื่องเสิร์ฟวัตถุดิบแปลกๆ แต่ส่วนตัวแล้วชอบปลาอะไร

ทุกอย่างมันก็มีดีของมันนะ เพียงแต่ว่าเราต้องเอามาวัดกับสิ่งที่เหมือนกัน บางคนบอกว่าปลาเนื้อขาวไม่อร่อย อยากถามว่าแล้วคุณเทียบกับอะไร เทียบกับโอโทโร่เทียบกับโนโดกุโระเหรอ คือปลามันมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอยู่ ฉะนั้นถ้าเทียบไม่ถูกก็ถือว่าคุณก็ไม่ได้รู้จักปลา อย่างถ้าวัดกันเรื่องความกรอบก็ต้องเลือกพวกปลาเนื้อกรอบอย่างฮามาจิ กัมปาจิ หรืออิชิได แต่ถ้าเอาทั้งหมดที่ว่ามาเทียบกับโอโคเสะหรือคาซาโกะที่เนื้อเขาจะมีความหนึบและเด้ง มันก็เอามาเทียบกันไม่ได้

Q. มาที่เรื่องแซลมอนกันบ้าง

ตระกูลหลักๆ ของแซลมอนนี่ส่วนตัวผมมีโอกาสผ่านมือมาหมดแล้ว อย่างคิงแซลมอนหรือชินุไปจนถึงแซลมอนเนื้อขาว (แซลมอนธรรมชาติที่ปัจจุบันหาได้ยากแล้ว) ซึ่งคิงแซลมอนเขาจะเด่นเรื่องของรสชาติ ความหอม ไขมัน ทั้งมีขนาดที่ใหญ่ (20-30 กิโลกรัม) ดังนั้นเลยนิยมเลี้ยงกันในเชิงอุตสาหกรรม ปกติแซลมอนจะแบ่งเป็น 2 ฝั่งคือแปซิฟิกและแอตแลนติก แอตแลนติกพันธุ์ดีๆ จะมาจากสก็อตแลนด์ที่เขาเรียกว่าสก็อตทิชแซลมอน อันนี้คุณภาพดีทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ รองลงมาก็แทสมาเนียนแซลมอนของทางออสเตรเลียที่ลำตัวของแซลมอนจะผอมกว่าสก็อตทิช ส่วนเนื้อก็จะสีเข้มกว่าทั้งไขมันน้อยและมีกลิ่นหอม ส่วนนอร์เวย์ก็ตามมาตรฐานตลาดเนื้อสวยไขมันเยอะ อันดับสุดท้ายก็คือชิลีที่เขามักจะเอาไปแช่แข็งกัน ส่วนในแถบแปซิฟิกก็จะมีคิงแซลมอนหรือชินุที่แยกย่อยออกมาเป็นเรดคิง มาเบิ้ลคิง และไอวอรี่คิง ถัดมาก็จะเป็นซ็อกอายที่ก็มีเรดแซลมอนและแลนด์ล็อกแซลมอน (ฮิเมมัตสึ) แบ่งออกไปอีก ส่วนชัมแซลมอนที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่าชิโรซาเกะนั้นก็จะเป็นพันธุ์ญี่ปุ่นที่อยู่ในแถบฮอกไกโด อันนี้เนื้อจะลีน หอม น้อยมากที่จะมีไขมัน และโคโฮ (จินซาเกะ) ที่ขึ้นขื่อว่าไข่คุณภาพดี ส่วนพิงก์เนี่ยหากินสดไม่ค่อยได้เพราะมีแต่เกรดแช่แข็งที่เห็นบ่อยๆ ตามร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ส่วนใหญ่เขานิยมเอามาทำเป็นปลากระป๋องเพราะสีอ่อนจนดูไม่เหมือนปลาแซลมอน

และถ้าคิงแซลมอนคือราชา เบนิซาเกะก็คือราชินี เพราะนอกจากเนื้อจะลีนเอามากๆ ยังมีความอูมามิสูงกว่าแซลมอนทั่วไป แล้วในท้องตลาดที่มีก็คือเป็นแบบแช่แข็งจากรัสเซีย หาแบบสดๆ ได้ยากมาก 6 ปีมานี้ผมเองก็หาแบบสดได้แค่ครั้งเดียว และฤดูกาลเขาจะอยู่ช่วงมิถุนายนถึงกรกฎาคม มีแค่ช่วงนี้แหละหลังจากนั้นก็จะไม่มีแล้ว แต่ก็มีแซลมอนที่ว่ายกลับมาก่อนเวลาด้วยนะ เขาจะเรียกกันว่าโทคิซาเกะ เป็นปลาที่หากินแถบฮอกไกโดก่อนจะขึ้นเหนือไปรัสเซีย แต่ดันเปลี่ยนใจว่ายกลับลงมา ซึ่งพวกนี้จะมีไขมันมากกว่าปกติเพราะไม่ได้ผสมพันธุ์และวางไข่ สารอาหารจึงอยู่อย่างครบถ้วน

Q. เห็นว่าคนญี่ปุ่นเพิ่งจะมากินแซลมอนดิบๆ เมื่อไม่นานมานี้

จริงๆ ญี่ปุ่นไม่กินแซลมอนดิบเพราะมันมีประเด็นของพยาธิ จนกระทั่งอเมริกาได้อพยพชาวญี่ปุ่นบางกลุ่มไปหลังญี่ปุ่นแพ้สงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งวัฒนธรรมการกินซูชิของชาวญี่ปุ่นก็ได้เผยแพร่ไปยังฝั่งตะวันตกในตอนนั้นด้วย อย่างพวกมากิที่ห่อสาหร่ายตอนแรกๆ ชาวต่างชาติเขาไม่กินกันเพราะสีมันดูไม่น่ากิน เชฟก็เลยเอาข้าวมาม้วนไว้ที่ด้านนอกแทนเลยกลายเป็นที่มาของแคลิฟอร์เนียโรล ซึ่งทุกวันนี้แคลิฟอร์เนียโรลหรืออุรามากิก็ได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไปทั่วโลกจนมาถึงทุกวันนี้

Q. แล้วกินแซลมอนช่วงฤดูไหนรสชาติถึงจะเยี่ยมที่สุด

ต้องช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่แซลมอนจะเริ่มวางไข่จนถึงเดือนเมษายนนี่แหละ ซึ่งตามกฏหมายเขาก็จะให้จับแซลมอนกันได้กันช่วงนี้ ถามว่าฤดูกาลไหนอร่อยที่สุด คือปลามันมีเรื่องของมิติทางรสสัมผัสไม่ว่าจะเป็นกลิ่น สีสัน และรสชาติ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าเราจะเน้นกันที่ตรงไหน

Q. ในวงการปลาดิบ มีอะไรที่คนบริโภคอย่างเราควรรู้บ้าง

ปลามีทั้งแช่แข็งและมาแบบสดๆ หลักๆ เลยก็คือไม่ควรเก็บปลาเกิน 3-5 วัน เพราะเกินนี้มันก็จะไม่ค่อยสะอาดแล้ว หรือปลาแช่แข็งถ้าได้ละลายแล้วแต่พอขายไม่หมดก็เอาไปแช่แข็งใหม่ คุณภาพของเนื้อปลามันก็จะแย่ เดี๋ยวนี้หลายๆ ร้านเน้นราคาถูกไว้ก่อน ไม่ได้แข่งกันในเรื่องของฝีมือ รสชาติ หรือความหลากหลาย

อย่างผมเองที่พยายามเสาะแสวงหาวัตถุดิบแปลกๆ มันก็คือแนวทางของผม แค่ว่าผมไม่ได้เดินในทางที่คนอื่นเขาเดิน ใครจะทำไร่ก็ปล่อยให้เขาทำไร่ไป ตัวผมเองขอทำสวนละกัน แต่เวลาไปกินซูชิที่ร้านอื่นก็กินฟิวชั่นนะ ไม่ได้อะไร ไม่ได้รังเกียจ แต่บางอย่างฟิวชั่นเพื่ออะไร ฟิวชั่นคือการนอกกรอบแต่มันก็ต้องอยู่บนพื้นฐานของสิ่งที่เรียกว่าอร่อยด้วย คือถ้าคุณเอาปลาฮามาจิมาฟิวชั่นกับซอสเทริยากิแต่ตรงกลางคือปลาซาบะดองมันก็ไม่ใช่ไง อันนี้คือมั่ว หรือเอาฟัวกราส์และอูนิมาคู่กับโฮตาเตะแล้วราดด้วยซอสเทริยากิ มันก็เหมือนคุณเอาของแพงมารวมกันแต่เรื่องรสชาตินั้นไม่เหลืออะไรเลย (เพราะซอสเทริยากิได้กลบรสชาติทุกอย่างไปหมดแล้ว) ก็คืออยากให้นึกถึงรสชาติและความลงตัวเป็นหลัก ไม่ใช่การจับแพะชนแกะอย่างไม่มีหลักฐาน