Salmon 101 : วิชาแซลมอนขั้นพื้นฐาน เรียนรู้ความเป็นปลาเนื้อส้มลายสวย

ก่อนจะคีบแซลมอนชิ้นโตเข้าปาก เรามาเรียนรู้ความเป็นปลาเนื้อส้มลายสวยขั้นพื้นฐาน ตั้งแต่แหล่งที่อยู่ไปพร้อมๆ กับกระตุ้นความอยากอาหารด้วยการสาธยายส่วนต่างๆ ของแซลมอน ตั้งแต่เนื้อบริเวณซี่โครงไปจนถึงส่วนหาง เผื่อวันไหนใครนึกครึ้มอยากเอาแซลมอนมาแปลงเป็นเมนู จะได้จับจุดถูกว่าบริเวณไหนจับคู่กับอะไรถึงอร่อย

Salmon Status
แซลมอนตัวนี้มีที่มา

นอร์วิเจียนแซลมอน (Norwegian Salmon)

หากินง่ายทั้งราคาสบายกระเป๋ากว่าชนิดอื่นๆ เนื้อแน่น สีส้มนวล มีก้างน้อย ชั้นไขมันสม่ำเสมอ ฟาร์มเพาะเลี้ยงโดยส่วนใหญ่จะเกาะกลุ่มอยู่ที่นอร์เวย์ประเทศอุตสาหกรรมประมงและผู้ผลิตอาหารทะเลโดยเฉพาะแซลมอนที่ใหญ่เป็นอันดับ ต้นๆ ของโลก

สก็อตทิชแซลมอน (Scottish Salmon)

เนื้อปลาค่อนข้างเฟิร์มแน่น มีเฉดแดงอมส้ม รสชาติ หวานมัน ทั้งมีชั้นไขมันมากกว่านอร์วิเจียนและแทสมาเนียน เพราะมาจากทะเลเหนือที่มีอุณหภูมิน้ำที่เย็นจัดในแถบสกอตแลนด์ ด้านราคาก็สูงขึ้นมาอีกระดับ หารับประทานง่ายแต่ก็ยังไม่นิยมเท่านอร์วิเจียนแซลมอนอยู่ดี

แทสมาเนียนแซลมอน (Tasmanian Salmon)

อีกหนึ่งแอตแลนติกแซลมอนที่เนื้อของปลาจะออกเป็นสีส้มเข้ม สัมผัสนุ่ม กลิ่นหอม และมันน้อยอีกอย่างราคาก็อยู่ในเรทกลางๆ ไม่ถูกไม่แพง โดยฟาร์มเพาะเลี้ยงส่วนใหญ่จะสร้างกระชังอยู่ที่รัฐแทสมาเนียของออสเตรเลีย

ชินุค (Chinook)

หรืออีกชื่อคือ คิงแซลมอน เนื้อของเขาจะมีทั้งสีส้มเข้ม ส้มแบบมาเบิ้ล ไปจนถึงเนื้อขาว (Ivory Salmon) ราคาแพงและหายาก เนื้อสัมผัสเป็นเลิศและมีปริมาณน้ำมันในปลาสูง เอาเป็นว่าอร่อยสมดั่งราชาแห่งแซลมอน ส่วนถิ่นที่อยู่นั้นจะพบได้ตั้งแต่ในแม่น้ำแมกเคนซีที่เกาะอาร์กติกแคนาดาและแถบแคลิฟอร์เนียร์ของสหรัฐอเมริกา

ซ็อกอาย (Sockeye)

มักจะพบเขาได้ที่ทะเลสาบคูริลแห่งรัสเซีย, ชายฝั่งแคลิฟอร์เนีย, เกาะฮอกไกโด, เหนือสุดของเกาะอาร์กติกที่แคนาดา และแม่น้ำอนาดีร์ของไซบีเรีย ลักษณะเด่นของเขาคือมีเนื้อเฉดสีแดงเข้มจากอาหารอย่างแพลงตอนและกุ้งตัวเล็ก ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้นก็ไม่เป็นสองรองใครแถมยังไร้มันกินเท่าไรก็ไม่เลี่ยน

โคโฮ (Coho)

ลักษณะของเนื้อจะเป็นสีส้มสด โด่งดังในเรื่องไข่คุณภาพดีและถ้าใครที่ชอบกินคิงแซลมอนอยากให้ลองชิมโคโฮดู เพราะเนื้อสัมผัสและรสชาติของเขาถือว่าใกล้เคียงเลยล่ะ โดยแหล่งที่อยู่ของโคโฮแซลมอนส่วนใหญ่จะอยู่ตามรัฐบริติชโคลัมเบียของแคนาดา, แถบชายฝั่งอลาสก้า จวบจนถึงเมืองแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกา

ชัม (Chum)

สำหรับชาวญี่ปุ่นนั้นจะเรียกแซลมอนชนิดนี้ว่า ชิโรซาเกะเนื้อของเขาจะค่อนข้างลีน ทั้งมีเฉดสีชมพูเข้มไปจนถึงอ่อนเพราะด้วยสายพันธุ์เวลาว่ายทวนน้ำไปวางไข่สีของเขาจะค่อยๆ จางลง พบมากในสหรัฐอเมริกาที่แม่น้ำแซคราเมนโตของแคลิฟอร์เนีย, หมู่เกาะคิวชู, แม่น้ำลีน่าที่ไซบีเรีย และประเทศแคนาดาในลุ่มน้ำแมกเคนซี

พิงก์ (Pink)

ลำตัวสีเทาเงินหรือไม่ก็สีเหลืองอมน้ำตาล ผิวมีจุดสีดำกระจายอยู่ทั่วตัวส่วนใหญ่แล้วนิยมนำมาบรรจุกระป๋อง เพราะเนื้อมีสีที่ค่อนข้างอ่อน มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งไขมันน้อย พบในแถบแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ, เกาหลี,แม่น้ำแมกเคนซีที่แคนาดา และแม่น้ำลีน่าของรัสเซีย

Salmon Cuts
ชิ้นส่วนไหนกินยังไงดี เรามีคำตอบ

01 Top Loin: ซาชิมิแซลมอนที่เรากินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ซึ่งเชฟเอามาจากส่วนเนื้อบริเวณซี่โครงนี่แหละ เหตุผลก็เพราะเนื้อบริเวณนี้มีความสมดุลของไขมันดี ซึ่งเป็นอะไรที่เหมาะแก่การนำมาแล่เป็นซาชิมิเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ลิ้มรส

02 Loin: เป็นส่วนที่นำไปประกอบอาหารได้หลายเมนูเรื่อยไปจนถึงทุกประเภท อีกทั้งบริเวณเนื้อสันนี้ยังอัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ของแซลมอนอย่างโอเมก้า ถือว่าเป็นโซนพรีเมี่ยมสำหรับผู้บริโภคเลยทีเดียว

03 Belly: ละลายในปากมหึมาไปด้วยไขมันต้องส่วนท้องนี้เลย โดยส่วนใหญ่เชฟจะเอาบริเวณนี้ไปเสิร์ฟเป็นซาชิมิ แต่เมนูที่คิจิอยากแนะนำมากที่สุดคือการเอาไปผัดกับข้าวและกระเทียม เพราะมันจะทั้งหอมและอร่อยสุดๆ ไปเลยแหละ

04 Second Cut: ส่วนนี้เขาจะเด่นเรื่องไขมันน้อย หากใครกำลังไดเอตก็เอาเนื้อบริเวณนี้ไปกริลล์กับกระทะแล้วกินคู่กับสลัดผักได้

05 Tail: หางของแซลมอนถือว่าเป็นส่วนที่ไร้ไขมัน ไม่ควรนำไปแล่แล้วกินแบบซาชิมิ แต่ถ้าเอาไปปรุงแบบยังคงความฉ่ำไว้และไม่โอเวอร์คุกจนเกินไปก็สามารถเอาส่วนนี้ไปดัดแปลงได้อีกหลายมื้อเลย

Salmon Facts
เรื่องแซลมอนที่รู้ไว้ก็ดี

แซลมอนนอกจากจะขึ้นชื่อว่ามีรสชาติอร่อยที่กินยังไงก็ไม่มีทางเบื่อความฮอตของเขาก็มีเกร็ดน่ารู้น่าเสิร์ฟมากมายเช่นเดียวกัน

90% ของแซลมอนที่เรากินกันทุกวันนี้คือแซลมอนเลี้ยง

16,000 ตัน/สัปดาห์ คือจำนวนของแซลมอนที่นอร์เวย์ต้องส่งออกไปยังประเทศต่างๆ

2,500 ฟอง เป็นค่าเฉลี่ยที่แซลมอนตัวนึงจะวางไข่ได้ในแต่ละครั้ง

150  คือจำนวนประเทศที่นำเข้าปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์

30 ตัน คือโควตาปลาแซลมอนธรรมชาติที่สามารถจับได้ในแถบมหาสมุทรแอตแลนติกของปี 2018 ถึง 2020

46.1% จากผลสำรวจของบริษัท มารูฮะ นิชิโร ผู้ผลิตอาหารแช่แข็งรายใหญ่ของประเทศญี่ปุ่นในปี 2018 พบว่าแซลมอนคือเมนูขายดีเป็นอันดับหนึ่งในร้านซูชิสายพาน (ในเขตคันโตและคันไซ) โดยทั้งหมดคิดเป็น 46.1% (ชาย 42.2% หญิง 50%)

1992-1995 คือปีคริสต์ศักราชที่ชาวญี่ปุ่นเริ่มเปิดใจบริโภคแซลมอนดิบ จากที่สมัยอดีตแซลมอนในแถบแปซิฟิกจะต้องปรุงสุกก่อนถึงกินได้เนื่องจากมีอัตราเสี่ยงที่จะปนเปื้อนปรสิตสูง

50% ของผู้บริโภคแซลมอนโดยประมาณมักจะกินแบบซาชิมิ

2 ตัน คือปริมาณช่วงแรกเริ่ม (ปี 1980) ที่ญี่ปุ่นนำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ เป็นเวลา 3 ปีโดยประมาณที่แซลมอนบางพันธุ์จะใช้ชีวิตอยู่ในแม่น้ำก่อนจะว่ายลงสู่ทะเล

Did you know?
รู้หรือไม่

• ที่ฮอกไกโดราวๆ ต้นเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายนของทุกปี กิจกรรมที่นักท่องเที่ยวพลาดไม่ได้ก็คือการชมปลาแซลมอนว่ายทวนน้ำมาวางไข่ที่แม่น้ำโทโยฮิระ (Toyohira-Gawa) และแม่น้ำโคโตะนิฮัซซามุ (Kotonihassamu-Gawa) นอกจากนี้ในช่วงนั้นยังมีพิธีกรรมต้อนรับปลาแซลมอนตามประเพณีของชาวไอนุให้ได้ชมกันอีกด้วย
• เรียกได้ว่าแม่น้ำยูคอน (Yukon) คือเส้นทางน้ำที่หฤโหดที่สุด ด้วยความยาว 3,190 กิโลเมตร แซลมอนบางพันธุ์ถึงกับต้องใช้เวลาเดินทางราวๆ 2 เดือนครึ่งกว่าจะว่ายทวนกระแสน้ำไปวางไข่ได้สำเร็จช่างมุมานะเหลือเกินจริงๆ
• ในช่วงชีวิตหนึ่งของปลาแซลมอนมีโอกาสที่จะเปลี่ยนสีผิวได้มากถึง 3 เฉด อย่างปลาแซลมอนซ็อกอาย (Sockeye) เมื่อวัยแรกเริ่มลำตัวจะมีสีค่อนข้างสว่าง ทั้งด่างเป็นจุดๆ แต่เมื่อเติบโตเต็มวัยผิวก็จะเปลี่ยนเป็นสีเงินเหลือบน้ำเงิน ครั้นถึงช่วงที่จะต้องว่ายทวนน้ำเพื่อไปวางไข่ ลำตัวของซ็อกอายก็จะเทิร์นเป็นสีแดงต่างจากที่ส่วนหัวนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว
• เนื้อปลาแซลมอนใช่ว่าจะเป็นสีส้มเหมือนกันทั้งหมด บางพันธุ์มีสีส้มจนแดงเพราะกินแพลงตอนและกุ้งเป็นอาหารแต่สีที่หายาก ทั้งมีราคาแพง และเหลือน้อยเต็มทีก็คือปลาแซลมอนเนื้อขาว (Ivory King) ของพันธุ์ชินุ (Chinook) หายากแค่ไหนน่ะเหรอก็ 1:200 เลยล่ะ
• วิธีดูว่าปลาแซลมอนที่เรากินเป็นแซลมอนเลี้ยงหรือแซลมอนธรรมชาติสามารถเช็คได้ง่ายๆ คือ แซลมอนเลี้ยงมักจะมีชั้นไขมันเท่าๆ กัน สีไม่อ่อนและไม่เข้ม ต่างจากแซลมอนธรรมชาติที่แต่ละตัวจะสีไม่เท่ากัน มีเข้มบ้าง มีอ่อนบ้าง บางตัวสีซีดไปจนถึงขาวเลยก็มีที่สำคัญเลยก็คือไขมันน้อยกว่าแซลมอนเลี้ยงอยู่มากเลยล่ะ