Am I Japanese Wagyu Beef ? 

หลายคนอาจรู้ว่าวากิวคือเนื้อวัวญี่ปุ่นคัดเกรด เห็นแล้วเป็นน้ำลายสอ อยากคีบเนื้อไปแกว่งในหม้อซุปหรือปิ้งบนเตาถ่านให้เสียงดัง ฉ่า ฉ่า~ นำเข้าปากแต่ละคำ เนื้อนี่ละลายบนลิ้นราวกับอมสายไหม ในขณะที่กลุ่มคนดังกล่าวกำลังเพลินอุรากับเนื้อในปาก เดาว่ามีอีกหลายคนที่ยังรู้จักวากิวเพียงเล็กน้อย แล้วเรียกเนื้อจากญี่ปุ่นทุกชนิดว่าวากิว ซึ่งความจริงแล้วไม่ใช่ (หากวัวได้ยินและพูดได้ มันคงหลั่งน้ำตาแล้วกู่ก้องร้องตะโกนว่า “ไม่นะ–!”)

แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อแบบไหนคือวากิว?

มาทำความเข้าใจกันก่อนว่า ที่ญี่ปุ่นเองก็มีวัวเยอะแยะเหมือนบ้านเรา แต่มีเพียง 4 สายพันธุ์เท่านั้น ย้ำว่าแค่สี่ที่ได้ขึ้นแท่นวัวพันธุ์เนื้อพื้นเมืองของญี่ปุ่นแล้วได้เป็นวากิว ก็คือพันธุ์ขนดำ (Japanese Black) พันธุ์ขนแดง (Japanese Brown) พันธุ์เขาสั้น (Japanese Shorthorn) และพันธุ์ไร้เขา (Japanese Polled) ซึ่งเจ้าพันธุ์ขนดำ เป็นวัวสายพันธุ์ที่ป๊อปปูลาร์ที่สุด เนื้ออร่อยขั้นเทพ ฮิตติดตลาดทั้งในและนอกประเทศจนกลายเป็นแบรนด์ดัง มีชื่อเรียกภาษาญี่ปุ่นสุดน่ารักว่า “คุโรเกะ” (Kuroge) หากมีโอกาสได้ไปฟาดเนื้อสักมื้อแล้วเห็นคำนี้ในเมนู มั่นใจได้เลยว่ามันคือวากิวจากวัวพันธุ์นี้เนี่ยละ

แต่เดี๋ยวก่อน…มีคำถามคาใจกันใช่ไหมว่า ถ้าไม่ใช่เจ้าคุโรเกะก็ไม่ใช่วากิวงั้นหรือ แถมในเมนูมันเขียนเป็นคำอื่นอีก อย่างโกเบเอย มัตสึซากะงี้ ไหนจะโอมิ ฮิดะ บลาๆ แถมยังมีตัว A B C กับหมายเลขติดสอยห้อยตามอีก เพื่อไม่ให้งงไปมากกว่านี้ เอาเป็นว่าเราไปรู้จักวากิวกันอีกนิดตั้งแต่พวกมันยังเป็นลูกวัวตัวน้อยกันเลยดีกว่า ไปค่ะ!

จากวัวตัวเล็ก สู่เนื้อรสเลิศ

กว่าวัวแต่ละตัวจะแปรรูปไปสู่เนื้อแดงๆ แทรกด้วยลายไขมันอ่อนเหมือนตาข่ายหุ้มเนื้อ ต้องผ่านขั้นตอนการคัดเลือกและใช้เวลาไม่น้อย พวกมันใช้ชีวิตกันอย่างไร ถูกเลี้ยงดูมาแบบไหน บทความถัดไป น่าจะช่วยไขข้อข้องใจได้ไม่น้อย

วัวตัวน้อยๆ ในฟาร์มของเรา

ขยาย•ขุน•ขาย

ที่ญี่ปุ่น มีฟาร์มตั้งต้นเรียกว่า “ฟาร์มขยายพันธุ์” ลูกวัวทุกตัวล้วนเกิดในฟาร์มนี้ พวกมันจะได้อยู่กับแม่แค่แป๊บเดียว ผู้ดูแลก็จะรับมันไปเลี้ยงดูต่ออย่างใกล้ชิด ให้ความรักประหนึ่งคลอดมันออกมาเอง ทั้งป้อนอาหาร ป้อนนม ทำความสะอาด พาไปเดินเล่น และเชื่อว่าต้องมีสักคนที่ร้องเพลงให้มันฟังด้วย

เมื่อลูกวัวมีอายุครบ 4 เดือน แต่ละตัวจะต้องตรวจสุขภาพร่างกายและจดบันทึกอย่างต่อเนื่อง จนกระทั่งมีอายุครบ 6 เดือน เหล่าวัวตัวน้อยก็จะได้ขึ้นทะเบียนที่มีการออกใบรับรองสายพันธุ์กันอย่างจริงจัง ในใบรับรองมีข้อมูลพื้นฐานของลูกวัว รวมถึงสายพันธุ์ของพ่อแม่ไล่ไปถึงยันรุ่นทวด ชนิดที่ว่าหากโดนตรวจสอบแล้วก็รู้กันไปเลยว่าต้นตระกูลเป็นวากิวพันธุ์ไหนบ้าง พร้อมทั้งประทับรอยกีบที่ใบทะเบียนอีกด้วย

ผู้ดูแลจะช่วยกันเลี้ยงลูกวัวไปจนอายุราว 9-10 เดือน ก่อนพาพวกมันไปยังตลาดประมูล ที่นั่นจะมีผู้ดูแลรุ่นที่สองซึ่งมาจาก “ฟาร์มขุน” เพื่อรับช่วงต่อ เอาไปเลี้ยงด้วยความรักเช่นกัน วันไหนแดดดี ก็จะพาไปเดินเล่นพักผ่อนหย่อนใจท่ามกลางทุ่งหญ้าเขียวขจีและท้องฟ้าสีคราม เอาใจใส่ราวกับลูกในไส้ (เพื่อขุนให้เนื้ออร่อยดั่งชื่อฟาร์ม) เป็นเช่นนี้ไปจนวัวโตเป็นหนุ่มสาว พอน้ำหนักถึงเกณฑ์มาตรฐานแล้ว พวกมันก็จะย้ายไปยังบ้านหลังสุดท้าย ก่อนกลายเป็นวัตถุพรีเมียมกระจายสู่ตลาดต่อไป

ตั้งชื่อแบรนด์ตามชื่อบ้านเกิด กับมาตรฐาน A•B•C

อย่างที่สงสัยกันตอนเกริ่นเรื่อง ถ้าไม่มีคำว่าคุโรเกะ จะใช่วากิวไหม?

คุโรเกะนั้นเป็นเพียงชื่อสายพันธุ์ นั่นหมายความว่าเจ้าคุโรเกะ รวมถึงสายพันธุ์อื่นๆ ก็จะมีอยู่กระจัดกระจายทั่วญี่ปุ่น ขึ้นอยู่กับว่าพวกมันจะไปเกิดและเติบโตที่ไหน ชื่อแบรนด์ก็มักจะตั้งตามชื่อเมืองนั้นๆไปด้วย อย่างเนื้อโกเบ มัตสึซากะ มิยาซากิ ทาจิมะ นางาซากิ คาโกชิม่า และอีกนับไม่ถ้วน เหล่านี้ล้วนเป็นวากิว โดยแต่ละท้องที่ก็จะมีมาตรฐานการเลี้ยงดูที่แตกต่างกันไป แต่…การจะได้รับการันตีว่าเป็นวากิวชั้นเยี่ยมหรือไม่นั้น จะต้องผ่านการตรวจสอบจาก สมาคมการจัดเกรดเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) ซึ่งเป็นด่านสำคัญสุดท้ายเสียก่อน

การประเมินคุณภาพเนื้อวากิวจะใช้มาตรฐานเดียวกันทั้งประเทศ นั่นหมายถึง ต่อให้ได้เข้าตระกูลวากิว เนื้อก็จะถูกจัดเกรดตามมาตรฐานที่ตั้งไว้ ลดหลั่นไปตามระดับ (เหมือนสอบปลายภาคแล้วประกาศผลเกรด) การประเมินจะแบ่งเป็น 2 ประเภทหลักคือ คุณภาพเนื้อ (Quality) กับอัตราการให้เนื้อ (Yield)

เกรดของคุณภาพเนื้อเรียงลำดับเป็น 5-4-3-2-1 เลขยิ่งสูง เนื้อยิ่งเลิศ ซึ่งพิจารณาจากลายหินอ่อนของไขมัน ความวาวของไขมัน ความแน่นของเนื้อ และความวาวของเนื้อ ส่วนเกรดอัตราการให้เนื้อแบ่งเป็น A-B-C อันนี้เข้าใจง่ายหน่อย เหมือนเกรดมหาวิทยาลัย ยิ่งใกล้ A ยิ่งแตะคำว่าพรีเมียม จากเกรดตรงนี้ เมื่อนำไปรวมร่างกับเลข ก็จะได้ A5 B4 หรือ C3 ก็ว่ากันไป จากมาตรฐานนี้ เนื้อชิ้นไหนได้ A5 นั่นหมายความว่า คือที่สุดของความอร่อยนั่นเอง (แล้วราคาก็จะดีดตามไปด้วย)

เอาอะไรมาวัดว่าเนื้ออร่อย?

ว่ากันตามตรง อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้น ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลมากกว่า แต่ทุกอย่างก็ต้องมีมาตรฐานของตัวเอง สำหรับความอร่อยของวากิว จะวัดจากปริมาณไขมันที่แทรกอยู่ทั่วเนื้อจำนวนมาก โดยไขมันนี้จะละลายในอุณหภูมิต่ำกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ เมื่อไขมันละลายและกระจายไปทั่วทั้งชิ้น จะทำให้เนื้อนุ่มลิ้นและละลายในปากแทบทันที หากใครกินเนื้อแล้วเกิดฟิลลิ่งนี้ ต้องขอแสดงความยินดีที่แตะมาตรฐานของเนื้อระดับพรีเมียมแล้วอย่างแท้จริง

ไหนๆ ก็เล่ายั่วน้ำลายกันขนาดนี้ ครั้นจะให้บินไปกินที่ญี่ปุ่นทันที ก็ใช่ว่าจะทำได้เลย อยากกระซิบบอกว่าในเมืองไทยก็มีร้านที่พร้อมเสิร์ฟวากิวให้ลิ้มรสเหมือนกัน จัดไปเหนาะๆ ก่อนเลย 4 ร้าน แต่ถ้าใครได้ไปกินร้านที่นอกเหนือจากนี้ ถ่ายรูปแล้วแชร์อวดลายไขมันที่หน้าเพจกันได้เลยนะ

• CARNIVAL YAKINIKU

ลิ้มรสรวมวากิวชั้นเลิศ 5 ชนิดในหนึ่งเมนู

โกเบ คาโกชิม่า ซากะ และโอมิ หรือจะเป็นเนื้อคารูบิและโรสต์ที่ราคารองลงมา ที่นำมาปรุงอาหารเสิร์ฟทุกจานในร้านแห่งนี้ ล้วนคัดสรรโดยเชฟชาวไทยผู้รู้ลึกและเชี่ยวชาญในการคัดเลือกเนื้อวัวชั้นดี ด้วยประสบการณ์ที่มาพร้อมกับร้านตั้งแต่แรกกว่า 20 ปี และไม่เคยทำให้สาวกเนื้อวากิวผิดหวัง

เมนูแนะนำคือ Omakase Wagyu Mori ที่รวมวากิวชั้นเลิศ 5 ชนิดในจานเดียว ตอบโจทย์นักชิมเนื้อปิ้งย่างที่ต้องการความหลากหลาย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของร้าน จะหมักก่อนย่างหรือจิ้มก่อนกินก็ช่วยเสริมรสชาติของเนื้อโดยที่ความอร่อยไม่ลดลงไปเลย

แม้เบื้องต้นจะคัดเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดและเหมาะกับเมนูปิ้งย่าง แต่ก็ยังมีเนื้ออีกหลายชนิดทั้งนำเข้าและของในประเทศ อย่างเนื้อไทยเฟรนช์ ที่มีคุณสมบัติความอร่อยแตกต่างกัน ทั้งปริมาณไขมัน รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นให้เลือกสั่งในรูปแบบเมนูต่างๆ มีรสชาติอร่อยไม่แพ้กัน

CARNIVAL YAKINIKU :
Tel: 02-713-8312
Address: ชั้น 2 Eight Thonglor ซ.ทองหล่อ 8
Opening Hours: จ.-ศ. 11:30-14:00 น., 18:00-22:30 น., ส.-อา. และวันหยุดนักขัตฤกษ์ 11:30-22:00 น.
Website: www.sushicyu.com
Facebook: Sushicyu & Carnival Yakiniku 8 Thonglor

• KISARA

เนื้อฮิดะย่างหอมกรุ่นบนใบโฮบะ

หากพูดถึงเนื้อชั้นดีมีคุณภาพที่อยู่ในระดับ Top 5 ของเนื้อวัวญี่ปุ่น หนึ่งในนั้นคือเนื้อฮิดะ แม้ชื่อนี้อาจยังไม่เป็นที่คุ้นเคยมากนักในประเทศไทย แต่ที่ห้องอาหารคิซาระแห่งนี้ ก็พร้อมนำเสนอผ่านเมนูแปลกใหม่ที่ไม่ค่อยมีให้รับประทานมากในเมืองไทยอีกเช่นกัน

เมนูที่ว่านี้เป็นเมนูพื้นบ้านดั้งเดิมของจังหวัดกิฟุ นั่นคือ Hidagyu Houba Yaki หรือเนื้อฮิดะย่างบนใบโฮบะพร้อมกับมิโซะหวาน ที่ใช้มิโซะ 4 ชนิดผสมกับส่วนผสมอื่นๆ อีกกว่า 20 ชนิด ย่างบนเตาขนาดเล็ก เนื้อวัวส่วนเซอร์ลอยน์ที่นุ่มมันกำลังดีกับรสหวานกลมกล่อมของมิโซะจะค่อยๆส่งกลิ่นหอมกรุ่น ความอร่อยของเนื้อฮิดะรับรองได้ว่าจะสร้างความประทับใจให้คนรักเนื้อหวนคิดถึง และอดใจกลับมากินอีกครั้งไม่ได้อย่างแน่นอน

นอกจากเนื้อฮิดะที่นำเสนอได้อย่างไม่มีที่ติแล้ว ก็ยังมีวัตถุดิบนำเข้าอื่นอีกให้เลือกสั่ง จะมีอะไรบ้างนั้น อยากให้ลองมาสัมผัสด้วยตัวเองสักครั้ง

KISARA :
Tel: 02-690-9233
Address: ชั้น 3 Conrad Bangkok Hotel ถ.วิทยุ
Opening Hours: 11:30-14:30 น., 18:00-22:30 น.
Website: www.relishbangkok.com
Facebook: Kisara Japanese Restaurant

• SAKURASAKU

วากิวคาโกชิม่ากับสุกี้ยากี้สไตล์ญี่ปุ่น

เชื่อว่าหลายคนรู้จักสุกี้ในแบบไทยๆ แต่ถ้าอยากลองลิ้มรสสุกี้ยากี้สไตล์ญี่ปุ่นขนานแท้ ขอแนะนำให้ลองมาที่ร้านซากุระซากุดูสักครั้ง เพราะในหม้อที่มีซุปเดือดปุดๆ ส่งกลิ่นหอมจนชวนน้ำลายสอนี้ มีเนื้อวากิวคาโกชิม่าและเครื่องอัดแน่นเกือบล้นหม้อ

การปรุงสุกี้ก็พิเศษแปลกใหม่ เริ่มด้วยการนำเนื้อกับหัวหอมใหญ่ลงไปย่างในหม้อสุกี้ยากี้ก่อน จากนั้นจึงเติมน้ำซอสโชยุสูตรพิเศษพอท่วมเนื้อ ตามด้วยผักและเต้าหู้ เมื่อเนื้อและเครื่องในหม้อสุกี้เริ่มสุกได้ที่ จึงค่อยตักใส่ถ้วยแบ่งที่มีไข่ดิบเพื่อชุบก่อนกิน

คุณเอ๋ย~ ใครที่เคยฟินกับเหล่าเนื้อย่างละลายบนลิ้น อยากบอกว่าเนื้อวัวในเมนูสุกี้ยากี้ เวลาคีบเข้าปากก็แทบละลายบนลิ้นไม่แพ้กันเลย แถมยังได้รสชาติของเนื้อ ซอส และความหวานจากผักเป็นรสชาติผสมกลมกล่อมอยู่ในปากกำลังดี ชวนให้คนรักสุกี้ยากี้ต้องติดใจแน่นอน

SAKURASAKU : 
Tel: 02-662-3662
Address: ชั้น 1 โรงแรม S33 ซ.สุขุมวิท 33
Opening Hours: 17:30-1:00 น. 

• YASUDA

หลากเมนูพิเศษที่เสกมาจากเนื้อโกเบ

สาวกเนื้อโกเบยกมือขึ้น!

โกเบเป็นเมืองที่ป๊อปปูล่าหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือเนื้อวากิว แค่ได้ยินคำว่าโกเบ หลายคนมั่นใจแล้วว่าจะต้องได้กินเนื้อพรีเมียมของแท้แน่นอน

ที่ร้านยาสุดะแห่งนี้ ขอการันตีตั้งแต่การนำเข้าวัตถุดิบที่ได้คัดสรรเนื้อวัวโกเบระดับ A5 เท่านั้น อีกทั้งยังนำเข้าแบบสดๆ ทั้งตัว ไม่ผ่านการแช่แข็งและไม่แล่แยกส่วน จึงมั่นใจได้ทั้งเรื่องคุณภาพความสดใหม่ การเลือกใช้เนื้อแต่ละส่วนได้อย่างเหมาะสม และยังรับประทานได้ในราคาที่สบายกระเป๋าอีกด้วย

เมนูที่ครองใจลูกค้ามายาวนานคือ สเต๊กเนื้อเย็นที่ผ่านวิธีการปรุงหลายขั้นตอน ทั้งย่าง หมัก แช่เย็น นานถึง 3 วัน ก่อนนำมาเสิร์ฟในอุณหภูมิห้องเพื่อให้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของเนื้อวัวชั้นเลิศในขนาดชิ้นพอดีคำ คุณจึงได้ละเลียดนำเข้าปากตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้ายโดยที่ยังได้รสชาติอร่อยไม่เปลี่ยนแปลง

ปัจจุบัน นอกจากเมนูสเต๊กแล้ว ยังมีเมนูชาบูที่แน่นอนว่าเลือกใช้เนื้อโกเบเช่นกัน จะอร่อยไม่แพ้สเต๊กไหม ลองมาลิ้มรสด้วยตัวเองดูสักครั้งนะคะ

YASUDA :
Tel: 02-258-2530
Address: ซ.สุขุมวิท 34
Opening Hours: 11:30-14:30 น., 17:00-22:00 น. (วันศุกร์ เสาร์ และวันก่อนวันหยุดนักขัตฤกษ์ ช่วงบ่ายเปิด 17:00-23:00 (L.O.22:50)
Website: www.ondorugroup.jp/yasuda
Facebook: Yasuda