ถั่วแดงต้มร้อนๆ สอนวิชาใจเย็นๆ

ลมหนาวพัดมาทีไร ฉันอดไม่ได้ที่จะนึกถึงเมนู ถั่วแดงต้ม ถั่วแดงเม็ดเล็กที่เรียกว่า Azuki แบบต้มน้ำตาลหากินได้ไม่ง่ายนัก ฉันจึงมักซื้อถั่วแดงติดบ้านไว้ต้มกินเองเสมอ 

วันที่อากาศเริ่มเย็นลง ฉันตั้งใจจะทำเมนูนี้กินคลายหนาว คราวก่อนๆ ต้มแล้วรู้สึกว่าถั่วบางเม็ดยังไม่นิ่ม หนนี้จึงตั้งใจทำอย่างพิถีพิถัน ด้วยการนำถั่วแดงไปแช่น้ำก่อนหนึ่งคืน ทว่าเมื่อนำมาต้มจนน้ำเดือดไปหลายรอบ ถั่วแดงก็ยังไม่มีวี่แววจะสุกฉันเปลี่ยนน้ำแล้วต้มใหม่อยู่สองสามรอบก็ยังไม่สำเร็จ จึงปิดแก๊สแล้วพยายามค้นคว้าหาข้อมูล จนเจอช่องยูทูปของคุณวาดะ มิกะที่ใช้ชื่อว่า Azuki Magazine ซึ่งมุ่งมั่นให้ความรู้เกี่ยวกับถั่วแดงเม็ดเล็กโดยเฉพาะ ที่นี่เองทำให้ฉันค้นพบสาเหตุที่ต้มถั่วเท่าไรก็ไม่สุกสักที ซึ่งเป็นกฏเหล็กสำหรับการต้มถั่วแดงแต่กลับไม่ค่อยมีใครพูดถึง นั่นคือห้ามนำถั่วแดงไปแช่น้ำ!!! คุณมิกะบอกว่า ถั่วชนิดอื่นๆ อย่างถั่วเขียวหรือถั่วแดงหลวงจะดูดซึมน้ำเข้าทางผิว การแช่น้ำก่อนจึงทำให้เม็ดถั่วอิ่มน้ำ เมื่อนำไปต้มจึงสุกและนิ่มง่าย แต่ถั่วแดงเม็ดเล็กจะดูดน้ำเข้าทางตาหรือรูเล็กๆ เมื่อเม็ดถั่วโดนน้ำเย็น ตาหรือรูนั้นจะปิด เมื่อนำไปต้มถั่วจึงไม่นิ่มเพราะเม็ดถั่วไม่ดูดซึมน้ำอีกแล้วนั่นเอง

นอกจากห้ามแช่น้ำก่อน การต้มถั่วแดงให้อร่อยยังมีเทคนิคอื่นๆ อีกมาก อยากรู้ว่าวิธีต้มถั่วแบบคุณมิกะให้ผลลัพธ์ที่ดีจริงหรือไม่ ฉันจึงทดลองและจดบันทึกการต้มถั่วแดงไว้ด้วย 

นำถั่วแดงเม็ดเล็ก 400 กรัมไปล้างแบบเร็วๆ จากนั้นต้มกับน้ำ 1,600 มิลลิลิตร (4 เท่าของน้ำหนักถั่ว) ด้วยไฟแรง ไม่ต้องปิดฝา เมื่อน้ำเดือดสักพักให้ลดไฟลง แล้วต้มต่อไปจนเม็ดถั่วเริ่มตึงขึ้นจากการอิ่มน้ำ ลองบี้ถั่วด้วยนิ้วมือ เมื่อถั่วเริ่มนิ่มให้เทน้ำที่ต้มออก แล้วใส่น้ำเปล่า 1,200 มิลลิลิตร ตั้งไฟแรงต้มอีกครั้ง เหตุที่ต้องเทน้ำที่ต้มครั้งแรกทิ้งเพื่อกำจัดรสฝาดซึ่งเกิดจากสารโพลีฟีนอล ซาโปนิน และโพแทสเซียมในถั่วแดง ซึ่งการเปลี่ยนน้ำจะต้องทำเมื่อเม็ดถั่วนิ่มแล้ว มิฉะนั้นอาจทำให้ถั่วสุกไม่ทั่ว หลังจากเปลี่ยนน้ำแล้วต้มจนเดือดอีกครั้ง ลดไฟลงแล้วปล่อยให้เม็ดถั่วค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ ให้เม็ดถั่วแช่อยู่ในน้ำร้อนนิ่งๆ จนเมื่อน้ำเริ่มแห้ง จึงเติมน้ำอุณหภูมิห้องลงไปประมาณ 1 ถ้วยตวง การเติมน้ำเย็นนี้คุณมิกะเรียกว่า Surprise Water หรือน้ำตกใจ เป็นการลดอุณหภูมิถั่วลงอย่างรวดเร็วเพื่อช่วยให้ผิวถั่วรัดตัว เม็ดถั่วแดงจะเต่งตึงสวยเนื้อข้างในสุกทั่วแต่ถั่วไม่เละ หลังจากเติมน้ำตกใจให้ต้มด้วยไฟอ่อนต่อไปอีกสักพัก ทดลองนำถั่วมาบี้ด้วยนิ้วมือ หากสามารถกดลงได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องออกแรงนั่นคือถั่วแดงสุกทั่วดีแล้ว หลังจากนั้นจึงเป็นขั้นตอนการเติมน้ำตาล เทเม็ดถั่วผ่านตะแกรงเพื่อแยกน้ำออก นำน้ำกลับไปตั้งเตาแล้วเติมน้ำตาล ฉันใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป 150 กรัม ต้มจนน้ำตาลละลายดีและเริ่มเดือด จึงเทถั่วกลับลงไปต้มรวมกัน ต้มไฟแรงต่อไปอีกประมาณ 10 นาที ระหว่างนี้หากจะคนถั่วในหม้อให้คนไปทิศทางเดียว ไม่คนกลับไปกลับมา เดาว่าเพื่อไม่ให้ถั่วเละและเกิดฟองเยอะ ถ้ามีฟองให้ช้อนออก เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ หากเป็นเชฟมืออาชีพ หลังจากเทถั่วใส่ในน้ำต้มน้ำตาล เขาจะทิ้งถั่วอยู่ในน้ำนิ่งๆ ข้ามคืนให้น้ำตาลค่อยๆ ซึมเข้าเม็ดถั่ว วันรุ่งขึ้นจึงค่อยนำมาตั้งเตาต้มหรือกวนถั่วเป็นอังโกะ จะได้ถั่วแดงกวนที่หวานละมุนนุ่มทั่วทั้งเม็ดเลยทีเดียว

คราวนี้ฉันไม่ได้แช่เม็ดถั่วในน้ำตาลข้ามคืน แต่ ถั่วแดงต้ม คราวนี้กับคราวก่อนๆ ก็ต่างกันชัดเจน เม็ดถั่วสุกทั่วและนุ่มแถมเป็นเม็ดสวยไม่เละ จะว่าไปวิธีต้มถั่วแดงแบบนี้ ขั้นตอนยากที่สุดเห็นจะเป็นการรอให้ถั่วค่อยๆ สุกอยู่นิ่งๆ ด้วยความร้อนต่ำนั่นเอง ภาพถั่วขยับตัวน้อยๆ ในน้ำร้อนนั้น ทำให้นึกถึงภาพยนตร์ญี่ปุ่นสองเรื่องที่เคยดู เรื่องแรกคือ Megane (Glasses) อีกเรื่องคือ An (Sweet Bean) ตัวเอกของทั้งสองเรื่องนั้นเรียกว่ามีความสามารถพิเศษในการต้มถั่วแดงให้อร่อย และทั้งสองเรื่องต่างก็มีฉากเฝ้ารอให้ถั่วแดงสุกอย่างใจเย็น ภาพนั้นทำให้ฉันรู้สึกว่าการต้มถั่วแดงเป็นสิ่งไม่ธรรมดา ถั่วแดงเม็ดเล็กแต่ประโยชน์มาก และซึมซาบอยู่ในวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่น

ช่วงเวลาเดียวกับที่เรียนรู้เทคนิคต้มถั่วแดง ฉันเริ่มกลับมาฝึกโยคะ หลังจากหยุดไปนานจนร่างกายยึดตึง ระหว่างฝึกฉันพลันนึกถึงการต้มถั่วแดง ร่างกายแต่ละคนมีข้อจำกัด คุณสมบัติต่างกันไป หากเราเรียนรู้ธรรมชาติของตัวเรา เหมือนเรียนวิธีต้มถั่ว รู้ว่าเวลาไหนควรเร่งไฟ เวลาไหนควรรอ ความเข้าใจถึงธรรมชาติอย่างถ่องแท้นั้นสามารถเปลี่ยนถั่วแดงดิบๆ เป็นถั่วต้มแสนอร่อย ตัวเราเองก็เช่นกัน 

เชฟขนมญี่ปุ่นคนหนึ่งเผยเคล็ดลับการต้มถั่วแดงโดยให้คิดไว้เสมอว่าถั่วแดงนั้นคือสิ่งที่ยังมีชีวิต ปริมาณการดูดซึมน้ำหรือน้ำตาล เวลาที่ใช้ต้มถั่วต่างกันตามแหล่งปลูก หรือถั่วเก่ากับถั่วใหม่จะต่างกันไป ฉะนั้นอย่ายึดติดกับสูตรหรือตำรา ให้หมั่นสังเกตและสนทนากับถั่วแดงตรงหน้า จึงจะต้มถั่วได้อร่อย… ฝึกต้มถั่วแดงอย่างไร อย่าลืมนำมาฝึกใช้กับตัวเอง

ชมวิดีโอประกอบบทความ