Kissaten | 喫茶店

ย้อนเวลาไปยังยุค 80’s กับ ‘คิสสะเต็น’ คาเฟ่ญี่ปุ่นแสนอบอุ่นสไตล์เรโทร

สามสี่เดือนก่อนหน้านี้ ฉันง่วนอยู่กับการอ่านวรรณกรรมญี่ปุ่นเรื่อง คาเฟ่ลูส เมนูที่รักจากการเดินทาง ที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับการทำกิจการคาเฟ่ ฉากในเรื่องเป็นคาเฟ่สไตล์เรียบง่าย (อาจนิยามได้ว่ามี “ความมูจิ”) มีแสงแดดส่องสว่างเข้ามาภายในตัวบ้านสีขาว นอกจากนั้นก็มีอีกคาเฟ่หนึ่งซึ่งตกแต่งเก๋ไก๋ ดูทันสมัยสไตล์นอร์ดิก ระหว่างอ่านหนังสือเล่มนี้ฉันกลับนึกไปถึงร้านกาแฟหรือคาเฟ่ที่มีความเป็นญี่ปุ๊นญี่ปุ่นและมีภาพลักษณ์ต่างจากคาเฟ่ทั้งสองแบบในเรื่อง

ภาพ : www.wakayamagurashi.jp

“คิสสะเต็น” (喫茶店 / kissaten) หรือเรียกย่อๆ ว่า “คิสสะ” แปลตรงตัวคือร้านสำหรับดื่มชา คิสสะเป็นคำศัพท์ที่ใช้มาตั้งแต่สมัยคามาคุระ ในยุคที่ญี่ปุ่นเริ่มได้รับอิทธิพลการดื่มชาจากประเทศจีน แต่หลังจากนั้นความหมายของคำคำนี้ก็ครอบคลุมถึงเครื่องดื่มชนิดอื่นด้วย เช่น กาแฟ น้ำผลไม้ ดังนั้น คิสสะเต็น จึงเป็นสถานที่จิบชากาแฟ กินขนม หรืออาหารเบาๆ

กล่าวกันว่า คิสสะเต็น แห่งแรกของญี่ปุ่นเปิดให้บริการในย่านอุเอโนะ กรุงโตเกียว เมื่อวันที่ 13 เมษายน ปี ค.ศ. 1888 ดังนั้นวันสงกรานต์ของบ้านเราจึงถูกกำหนดให้เป็น kissaten no hi หรือแปลง่ายๆ ได้ว่า “วันแห่งคาเฟ่ญี่ปุ่น” คิสสะเต็นบูมมากในช่วงยุค 80’s มีมากกว่าหนึ่งแสนห้าหมื่นแห่ง และค่อยๆ ลดลงเหลือไม่ถึงห้าหมื่นแห่งในปัจจุบัน เพราะการเข้ามาของร้านกาแฟแบบเชนสโตร์

ความแตกต่างของคิสสะเต็นกับคาเฟ่ในแง่การขออนุญาตเปิดกิจการ คือคิสสะเต็นจะไม่เสิร์ฟแอลกอฮอล์หรือทำอาหารที่มีขั้นตอนใช้ฟืนไฟยุ่งยาก ในขณะที่คาเฟ่ทำได้แบบเดียวกับร้านอาหาร

แม้จะเป็นสถานที่สำหรับผ่อนคลายส่วนตัวหรือพบปะสังสรรค์เช่นเดียวกับคาเฟ่สมัยใหม่ แต่คิสสะเต็นมีรายละเอียดที่แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์ สิ่งที่สัมผัสได้ทันทีเมื่อก้าวเข้าไปในร้านคือบรรยากาศย้อนยุค ไม่ว่าจะเป็นเฟอร์นิเจอร์ ข้าวของตกแต่ง ตู้ โต๊ะ โซฟา โคมไฟ ภาพเพ้นท์ติ้งเลียนแบบงานจิตรกรรมตะวันตกยุคเก่า การจัดแสงมักเน้นแนวสลัว และสามารถสูบบุหรี่ภายในร้านได้

เมนูเด่นที่มักเสิร์ฟในคิสสะเต็น เช่น นโปลิตัน (Napolitan) หรือสปาเก็ตตีซอสมะเขือเทศผัดกับไส้กรอก เบคอน หัวหอม พริกหยวก เห็ด ฯลฯ ซึ่งเป็นสปาเก็ตตีสไตล์ญี่ปุ่น ว่ากันว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยเชฟของโรงแรมแห่งหนึ่งในโยโกฮาม่า นอกจากนี้คิสสะเต็นมักมีเมนูโอมุไรซ์ (Omurice หรือข้าวห่อไข่) ข้าวแกงกะหรี่ แซนด์วิช มีของหวาน เช่น พาเฟต์ พุดดิ้ง ฮอตเค้ก และมีเครื่องดื่มสีสดใสน่าชิมอย่างครีมโซดา (Cream Soda ที่เห็นบ่อยๆ คือน้ำโซดากลิ่นเมลอนสีเขียวที่ท็อปด้วยไอศกรีมวานิลลา)

บาริสต้าของคิสสะเต็นเรียกกันว่า “มาสเตอร์” มักชงกาแฟโดยไม่ได้ใช้อุปกรณ์หรือเครื่องมือทัน-สมัยแบบร้านกาแฟยุคนี้ แต่เลือกวิธีง่ายๆ อย่างการดริป บางแห่งเอาใจใส่ลงลึกถึงดีเทล โดยมาสเตอร์จะเลือกแก้วกาแฟที่ดูเข้ากับบุคลิกหรือการแต่งตัวของคุณลูกค้าแต่ละคน บ้างก็เพิ่มสีสันด้วยการเสิร์ฟแบบไม่ธรรมดา เช่น มาสเตอร์หรือพนักงานเสิร์ฟมาเทกาแฟลงแก้วที่โต๊ะของคุณลูกค้าโดยยกกาสูงห่างจากแก้วเป็นเมตร เป็นต้น

วัฒนธรรมคาเฟ่แบบญี่ปุ่นหรือคิสสะเต็นแบบดั้งเดิมมักจะมีเจ้าของดูแลบริการเองคนเดียว และเจ้าของร้านอาจมีความสนใจพิเศษบางอย่าง เช่น ดนตรี หรืองานอดิเรกต่างๆ ซึ่งทำให้ร้านนั้นๆ กลายเป็นที่พบปะของคนที่ชอบอะไรเหมือนๆ กัน นั่นอาจเป็นสาเหตุที่มีการต่อยอดเป็นธุรกิจรูปแบบใหม่ๆ กลายเป็นคิสสะที่กว้างออกไปไกลกว่าแค่การขายอาหารและเครื่องดื่ม สามารถแยกย่อยประเภทของร้านตามความหลากหลายและความสนใจของผู้คน เช่น มังงะคิสสะ (Manga Cafe) แจ๊ซคิสสะ (Jazz Cafe) เมเคียะคุคิสสะ (Meikyoku Cafe  คือคาเฟ่สำหรับคนชอบฟังดนตรีคลาสสิก ซึ่งในยุคโน้นแผ่นเสียงดนตรีคลาสสิกมีราคาสูง ยากจะซื้อหามาเป็นของส่วนตัว) ฯลฯ และความหลากหลายนี้เอง กลับกลายเป็นความสนุกที่ฉันมักอยากลองไปสัมผัสจากคิสสะเต็นใหม่ๆ เมื่อได้เดินทางไปประเทศญี่ปุ่น