Sushi Topping : 30 หน้าซูชิที่ควรรู้ก่อนเที่ยวญี่ปุ่น

30 หน้าซูชิ ที่ควรรู้ก่อนเที่ยวญี่ปุ่น 🍣

บางคนไปญี่ปุ่นเพราะอยากสัมผัสอากาศหนาวเย็น อยากเล่นสกี อยากเอามือหยิบหิมะปุยนุ่นขึ้นมาโปรย บางคนอยากคีบฟิกเกอร์จากอนิเมะเรื่องโปรด อยากนั่งชิลล์ในคาเฟ่เก๋ๆ แต่เชื่อว่ามีหลายคนอยากไปญี่ปุ่นเพราะอยากกินซูชิ! แม้แต่คนที่ปกติอยู่ไทยไม่ค่อยได้กินซูชิ เมื่อไปญี่ปุ่นก็อยากเข้าร้านซูชิสักมื้อ ไม่ว่าจะเป็นร้านซูชิสายพานที่มี หน้าซูชิ ต่างๆ คอยหมุนเวียนมา ซูชิยืนกิน ซูชิโอมากาเสะ หรือถ้าไม่มีเวลาจริงๆ ก็ขอคว้ากล่องซูชิที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตกลับไปกินที่โรงแรม

ด้วยเหตุที่ซูชิในญี่ปุ่นมีหลากหลายชนิดจนเลือกไม่ถูก ปลาที่โปะอยู่บนข้าวบางทีก็เป็นปลาที่ไม่ค่อยพบเห็นที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย หลายคนที่ได้กินไปทุกวันนี้ก็ยังไม่รู้ว่าตกลงมันคือตัวอะไรหรือปลาสายพันธุ์ใด วันนี้เราจึงรวบรวม 30 หน้าซูชิ ที่พบบ่อยเกือบตลอดปีที่ญี่ปุ่น โดยเฉพาะที่ร้านซูชิสายพาน ถึงเวลาไปกินที่ญี่ปุ่นจริงๆ จะได้ทราบว่าเป็นซูชิอะไร แต่ขอหยิบยกมาเฉพาะคำที่มีท็อปปิ้งเป็นซีฟู้ด จึงจะไม่ได้แนะนำซูชิตระกูลผัก ไข่ หรือเนื้อ

รู้หรือไม่ ซูชิแซลมอนที่มีขายในญี่ปุ่นส่วนใหญ่ไม่ว่าจะร้านไหนๆ ใช้แซลมอนนำเข้าจากนอร์เวย์ รัสเซีย หรือชิลี นี่จึงเป็นเหตุผลที่หลายคนรู้สึกว่าทำไมซูชิแซลมอนที่ไทยกับญี่ปุ่นรสชาติไม่ค่อยต่างกัน ซึ่งจริงๆ ที่ญี่ปุ่นก็มีปลาแซลมอนอยู่ด้วย อย่างที่ฮอกไกโดมีสายพันธุ์ Sake (Chum Salmon) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่กินดิบๆ แล้วรสชาติจะด้อยกว่าแซลมอนนอร์เวย์ แซลมอนของญี่ปุ่นจึงนิยมนำไปกินแบบย่างมากกว่า อย่างไรก็ตามแซลมอนยังคงเป็น หน้าซูชิ ยอดนิยมที่ไม่ว่าจะคนญี่ปุ่นหรือคนไทยก็ชอบสั่งมากที่สุดเมื่อไปร้านซูชิ ข้อควรระวังคือปลามาสุ (Masu)  หรือเทราต์มีสีสันและรสชาติที่คล้ายแซลมอนมาก บางครั้งก็เข้าใจผิดว่าเทราต์คือแซลมอน

มากุโร่ก็คือปลาทูน่าที่เราคุ้นเคยกันนั่นเอง แต่เมื่อไปที่ร้านญี่ปุ่นในญี่ปุ่นเราอาจเจอซูชิที่เกี่ยวข้องกับทูน่าอยู่หลายแบบ กรณีที่ใช้ชื่อว่า Maguro ส่วนใหญ่จะใช้ทูน่าในส่วนที่ราคาถูกที่สุด แต่ถ้าบางที่เรียกว่า ฮงมากุโร่ (Hon Maguro) จะเป็นการใช้เนื้อปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่มีขนาดใหญ่ ส่วนชูโทโร่ (Chutoro) โอโทโร่ (Otoro) จะเป็นส่วนของปลาทูน่าเกรดดีขึ้นมาอีกระดับ อากามิ (Akami) จะเป็นส่วนเนื้อแดงล้วนๆ นอกจากนี้ยังมีซูชิที่เรียกว่าเนกิโทโร่ (Negitoro) ซึ่งเป็นการนำเนื้อทูน่าส่วนติดกระดูกที่ไม่สวยมาปั่นบดแล้วปรุงรส ราคาจะไม่แพงและอร่อยทีเดียว

บางคนเข้าใจผิดว่าเอ็นกาวะเป็นชื่อของปลาชนิดหนึ่งซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะส่วนใหญ่ซูชิก็จะตั้งชื่อปลาหรือวัตถุดิบที่ใช้เป็นท็อปปิ้งนั่นแหละ แต่ที่จริงเอ็นกาวะคือชื่อเรียกส่วนกล้ามเนื้อบริเวณครีบของปลาลิ้นหมา (Karei) หรือปลาฮิราเมะ เท่ากับว่าในปลา 1 ตัวจะมีส่วนนี้น้อยมาก ในร้านซูชิสายพานจึงไม่ปรากฏในจานราคาถูกสุด ด้วยรสสัมผัสกรึบๆ และกลิ่นหลังย่างไฟอ่อนๆ หอมเป็นเอกลักษณ์ จึงไม่แปลกที่เอ็นกาวะจะเป็น หน้าซูชิ ยอดนิยมเป็นพิเศษในหมู่สาวๆ

อุนางิ หรือปลาไหลน้ำจืดเป็นหนึ่งในปลาเพียงไม่กี่ชนิดที่นำมาย่างสุกก่อนใช้เป็น หน้าซูชิ คนที่ไม่ถนัดของดิบจึงแฮปปี้กับการกินซูชิอุนางิมากๆ โดยสายพันธุ์ปลาไหลน้ำจืดที่พบในญี่ปุ่นเรียกว่า Nihon Unagi ซึ่งปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงในฟาร์มในหลายจังหวัด ราคาจึงไม่ได้สูงมากแบบแต่ก่อนและหากินได้ทุกฤดูกาล ยิ่งมาเป็นฉบับซูชิราคาก็ยิ่งจับต้องได้ เหมาะสำหรับคนที่อยากลองกินปลาไหลญี่ปุ่นแต่มีงบไม่มาก บางร้านอาจราดซอสปลาไหล (Unagi no Tare) ที่มีรสหวานมากน้อยแตกต่างกันไป แต่บางร้านก็อาจเจอเสิร์ฟแบบไร้ซอสเช่นกัน

พูดถึงปลาไหลน้ำจืดไปแล้วก็จะขาดปลาไหลน้ำทะเลอย่างอานาโกะ อีกหนึ่ง หน้าซูชิ ยอดนิยมที่เป็นหนึ่งในอาหารมงคลสำหรับคนญี่ปุ่นด้วย โดยจุดแตกต่างกับปลาไหลอุนางิมากที่เห็นชัดมากที่สุดก็คือ อานาโกะจะไม่มีเกล็ดนั่นเอง ว่ากันว่าช่วงที่จะกินอานาโกะได้อร่อยที่สุดคือฤดูร้อน ราวเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม ในขณะเดียวกันบ้างก็ว่าช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคมก็อร่อย โดยซอสที่ใช้ราดจะมีรสหวานเรียกว่าซอสสึเมะ (Tsume) ซึ่งเป็นคนละชนิดกับซอสปลาไหลอุนางิ

มาได หรือ ปลากระพงแดง เป็นปลาที่พบตั้งแต่ทะเลโอค็อตสค์ (Sea of Okhotsk) บริเวณเกาะฮอกไกโดไล่มาจนบริเวณเกาะคิวชู แต่จะพบมากเป็นพิเศษที่ทะเลแถบจังหวัดเอฮิเมะ จึงเรียกได้ว่าเป็นปลาหาง่ายที่ผูกพันกับชาวญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน นอกจากนี้ถ้าพบเมนูอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อปลาไท (Tai) ซึ่งหมายถึง ปลากระพงญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ก็จะหมายถึงปลามาไดด้วยนั่นเอง รสชาติจะค่อนข้างซอฟต์ตามแบบฉบับปลาเนื้อขาว ไม่ควรกินถัดจากปลาเนื้อแดงอย่างมากุโร่ เพราะจะทำให้ถูกกลบรสชาติจนหมด

อามะเอบิ หรือ กุ้งหวาน หน้าซูชิ ที่ส่วนใหญ่ในไทยเราจะพบเวอร์ชั่นที่ต้มสุกแล้ว แต่ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่นมักจะเจอแบบสดๆ ซึ่งถ้าใครได้ลองทั้งแบบต้มและแบบดิบจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่าง เพราะถ้าเป็นกุ้งหวานที่สดจะมีรสหวานมากๆ ยิ่งถ้าเจอร้านที่เก็บรักษาวัตถุดิบได้ดีจะไม่มีความคาวเลย นอกจากนี้ยังมีซูชิหน้ากุ้งอีกหลายแบบ แต่ด้วยความที่คนไทยก็คุ้นเคยกับกุ้งอยู่มาก เมื่อเห็นก็จะทราบทันทีว่าเป็นหน้ากุ้งแน่ๆ ไม่ได้เห็นแล้วต้อง “เอ๊ะ” อย่างซูชิหน้าอื่นๆ

อาจิเป็นปลาทูชนิดหนึ่งที่แหวกว่ายอยู่ในทะเลญี่ปุ่น แม้ว่าจะเป็นปลาที่ค่อนข้างราคาถูก แต่การคัดเกรดที่สดพอจะมาทำเป็นซูชิก็จะต้องเลือกเนื้อส่วนที่สวยและสดใหม่จากทะเลด้วยเช่นกัน ทว่าอาจิเป็นปลาตามฤดูกาลที่จะพบมากในช่วงหน้าร้อน ราวเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม ฉะนั้นปลาอาจิในฤดูนี้จะมีมันเยอะและอร่อยกว่าที่พบในฤดูอื่น แนะนำให้กินที่จังหวัดนางาซากิ ชิมาเนะ และทตโตริ เพราะเป็นแหล่งประมงสำคัญของอาจิ

ปลาอิวาชิ หรือ ปลาซาร์ดีน เป็นปลาที่คนไทยคุ้นเคยกันในลักษณะปลากระป๋อง ส่วนที่ญี่ปุ่นจะนำไปปรุงเป็นอาหารหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะย่าง ชุบแป้งทอด หรือคัดเกรดที่สดๆ ไปทำซูชิกับซาชิมิ เป็นปลาที่พบมากในช่วงระหว่างเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม เมื่อก่อนเป็นปลาราคาถูกที่หากินง่าย แต่ปัจจุบันมีจำนวนลดลง อย่างไรก็ตามถ้าไปที่ร้านซูชิสายพานไม่ว่าจะฤดูใดก็มักจะพบซูชิอิวาชิอยู่เสมอ หากดูที่บริเวณหนังจะเป็นสีเงาๆ ทำให้แยกกับพวกซาบะได้ยาก แต่ถ้าสังเกตที่เนื้อปลาจะเป็นสีชมพูอ่อนซึ่งแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด

ถ้าเอ่ยถึงซูชิหรูหราที่เป็นที่หมายปองและอยากลิ้มลองของใครหลายคนก็ต้อง อุนิ หรือ ไข่หอยเม่น ซึ่งแท้จริงแล้วคำว่า “ไข่” ในที่นี้หมายถึง “รังไข่” หรือ “อัณฑะ” ของหอยเม่น โดยมีบางความเชื่อที่พูดกันว่า หอยเม่นตัวผู้จะอร่อยกว่าตัวเมีย อีกทั้งในหอยเม่นหนึ่งตัวจะมีส่วนที่นำมาใช้ได้น้อยมาก การแกะเปลือกที่เต็มไปด้วยหนามก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ซูชิอุนิจึงราคาสูงมากทั้งในไทยและญี่ปุ่น ซึ่งซูชิอุนิบนสายพานในร้านซูชิจะมีราคาที่ถูกกว่าซูเปอร์มาร์เก็ตเสียอีก ถ้ามีโอกาสไปญี่ปุ่นนี่ก็เป็นอีกจานไม่ควรพลาด

อิคุระ หรือ ไข่ปลาแซลมอน เป็นหนึ่งในหน้าซูชิที่แฟนๆ ปลาดิบคาดหวังปริมาณ เพราะถ้าเจอซูชิที่ใส่ไข่ปลาแซลมอนมาน้อยจนแทบนับฟองได้ความอยากกินก็คงหดหายหมด แต่ถ้าเจอร้านที่ตักมาพูนๆ ก็ช่างเป็นเรื่องที่น่ายินดี โดยก่อนจะนำมาทำเป็นซูชิจะมีการนำไปหมักกับโชยุเพื่อลดความคาวและถนอมอาหาร แต่หากมีการหมักที่นานเกิน หรือสูตรของบางร้านที่หมักโชยุเข้มข้นมากเกินอาจทำให้มีรสเค็มกว่าปกติ บางครั้งเกิดการเข้าใจผิดว่าที่มีรสออกเค็มเพราะใกล้เสียหรือบูด แซลมอนญี่ปุ่นจะวางไข่ในช่วงเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน ฉะนั้นกินอิคุระในช่วงนี้จะสดใหม่เป็นพิเศษ

ขออนุญาตแหกกฎ ยกหน้าซูชิที่ไม่ใช่ซีฟู้ดมาแนะนำหนึ่งรายการ นี่คืออินาริซูชิ หนึ่งในซูชิที่มีที่มาจากการเป็นอาหารสำหรับใช้ถวายเทพเจ้าจิ้งจอก ซึ่งคนญี่ปุ่นเชื่อกันว่าเทพเจ้าจิ้งจอกชอบกินอาบุระอาเกะ (Abura-age) หรือเต้าหู้ทอด สิ่งที่คลุมข้าวอยู่นั้นจึงเป็นเต้าหู้ทอด โดยนิยมปรุงให้รสออกหวาน นี่จึงเป็นซูชิที่เก็บได้นานกว่าซูชิหน้าปลาดิบ อีกทั้งเป็นซูชิที่ราคาถูกที่สุดในบรรดาซูชิทั้งหมด มีขายในร้านร้อยเยนอย่าง Lawson100 ใครที่ไม่กินของดิบก็กินได้

อิกะ หรือ หมึกหอม เป็น หน้าซูชิ ที่หน้าตาที่พบในไทยกับญี่ปุ่นค่อนข้างแตกต่างกัน โดยในไทยเรามักจะเห็นตัวหมึกขาวเนียนแล่บางวางบนข้าวอย่างเรียบง่าย แต่ที่ญี่ปุ่นจะนิยมใช้มีดฝานเป็นริ้วทางสวยๆ ชวนหยิบเข้าปาก เป็นหนึ่งในหน้าซูชิที่มีรสชาติอ่อนและเรียบง่ายที่สุด ควรเลือกกินเป็นลำดับแรกๆ เนื่องจากถ้ากินหลังจากปลาที่รสชาติเข้มข้นกว่าจะทำให้สูญเสียการลิ้มรสชาติของหมึกสด

ทาโกะ หรือ ปลาหมึกยักษ์ หนึ่งในวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคยกันในเมนูทาโกยากิ (Takoyaki) แต่ถ้าเราคิดถึงทาโกยากิแต่หมอสั่งให้งดของทอด แนะนำให้ลองซูชิทาโกะ อย่างไรก็ตามทาโกะที่นำมาใช้เป็นหน้าซูชิหรือใช้เป็นไส้ทาโกยากินั้นผ่านการต้มมาแล้ว ไม่ใช่ใช้แบบดิบๆ ดังนั้นใครที่อยากเลี่ยงของดิบก็ไม่ต้องกลัวว่าจะกินซูชิทาโกะไม่ได้ แต่ที่หลายคนประสบปัญหากับการกินซูชิทาโกะอาจไม่ใช่เรื่องกลิ่นคาว หากแต่เป็นเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเหนียวเมื่อเทียบกับซีฟู้ดชนิดอื่น

โทบิโกะ หรือ ไข่ปลาบิน เป็นหนึ่งใน หน้าซูชิ ที่คนไทยนิยมเรียกกันว่า “ไข่กุ้ง” แต่ในความเป็นจริงนั้นเป็นไข่ของปลานกกระจอกที่สามารถกระโดดขึ้นมาเหนือผิวน้ำทะเลได้ โดยความแตกต่างของโทบิโกะที่พบในไทยกับญี่ปุ่นที่เห็นได้ชัดก็คือ “การย้อมสีไข่” ซึ่งในไทยมีการย้อมเป็นสีต่างๆ เพื่อเพิ่มสีสัน แต่ถ้าไปที่ญี่ปุ่นแล้วพบกับซูชิที่โปะด้วยไข่เม็ดเล็กๆ แต่ไม่ได้มีสีออกไปทางส้ม ให้คาดว่าน่าจะเป็นไข่ของปลาชนิดอื่น อย่างไรก็ตามรสสัมผัสกรุบๆ ของโทบิโกะทำให้ใครหลายคนอดใจไม่ไหวต้องกินทุกครั้งที่ไปร้านซูชิ

คาสุโนะโกะ หรือ ไข่ปลาเฮอร์ริ่ง เป็นซูชิที่หากินได้ยากในไทย แต่หาไม่ยากที่ร้านซูชิสายพานในญี่ปุ่น ด้วยหน้าตาที่ไม่คุ้นเคย เมื่อเห็นเป็นครั้งแรกจึงคาดเดาได้ยากว่าสิ่งนี้คืออะไร บางคนนึกว่าเป็นผลไม้หรือผักดอง แต่ที่จริงเป็นไข่ของปลานิชิน (Nishin) หรือปลาเฮอร์ริ่งที่วางไข่ในช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม ปลาชนิดนี้มีการทำประมงมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1950 ที่แถบเกาะฮอกไกโด ดังนั้นถ้าไปกินที่จังหวัดฮอกไกโดหรืออาโอโมริก็จะสดใหม่เป็นพิเศษ

โคฮาดะ เป็นปลาในวงศ์ปลาหลังเขียวชนิดหนึ่งซึ่งจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามอายุและขนาด โดยตอนที่ตัวเล็กกว่านี้จะเรียกว่า ชินโกะ (Shinko) และเมื่อโตมากกว่านี้จะเรียกว่า นากาซึมิ (Nakazumi) และโคโนชิโระ (Konoshiro) พบมากในแถบภูมิภาคคันโต สำหรับซูชิโคฮาดะนั้นไม่ค่อยพบที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย แต่ที่ญี่ปุ่นจะพบบ่อยครั้งอีกทั้งราคาถูกมาก นิยมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ รสเปรี้ยวจึงเด่นชัดกว่าซูชิหน้าใดๆ

อังคิโมะ หรือ ตับปลาอังโค ได้รับการขนานนามว่าฟัวกราส์แห่งท้องทะเล เป็นการนำตับของปลาใต้ทะเลลึกชนิดหนึ่งที่หน้าตาอัปลักษณ์เรียกว่า มังค์ฟิช (Monkfish) ไปหมักและปรุงรส จะอร่อยเป็นพิเศษในช่วงเดือนธันวาคมถึงกุมภาพันธ์ แต่สามารถรับประทานได้ตลอดปีที่ร้านซูชิสายพานทั่วประเทศญี่ปุ่น รับประกันว่าถ้าเป็นคนที่ชอบกินฟัวกราส์เป็นทุนเดิมจะต้องขอสั่งซูชิอังคิโมะมากินซ้ำๆ แบบหยุดไม่ได้ เพราะเนื้อเนียนมัน รสชาติเข้ากับข้าวและสาหร่ายอย่างลงตัว

คัตสึโอะ หรือ ปลาโอ ปลาที่นิยมทำไปแปรรูปเป็นคัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) หรือแผ่นปลาแห้ง อยู่ในตระกูลเดียวกับปลาทูน่า รสชาติจึงเด่นชัดสไตล์ปลาเนื้อแดง พบมากในฤดูใบไม้ผลิและใบไม้ร่วงในบริเวณทะเลทั่วประเทศญี่ปุ่น ส่วนราคานั้นอยู่ในเกณฑ์ถูกมาก อีกทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่จังหวัดมิเอะมีเมนูซูชิคัตสึโอะเป็นอาหารพื้นเมืองในลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ หากมีโอกาสแวะเวียนไปใช้บริการร้านซูชิแต่ไม่ปรากฏคัตสึโอะในเมนูนับว่าเป็นเรื่องที่แปลกมาก

คัมปาจิ หรือ ปลาแอมเบอร์แจ็ค เป็นปลาที่มีเนื้อสีชมพูระเรื่อแลดูสวยงาม จึงนิยมทำมาแล่เป็นหน้าซูชิ พบมากในทะเลแถบภูมิภาคโทโฮคุตลอดทั้งปี แต่อร่อยเป็นพิเศษในช่วงฤดูร้อน โดดเด่นด้วยการติดมันนิดๆ และมีรสออกหวาน อย่างไรก็ตามเป็นปลาที่ไม่ได้พบในปริมาณมากๆ และมีขนาดลำตัวใหญ่ จึงเป็นปลาราคาแพงที่มักขายทั้งตัวมากกว่าหั่นแยกชิ้นขาย เนื่องจากสีสันที่คล้ายกัน ทำให้ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นปลาชนิดเดียวกับบุริและฮามาจิอยู่บ่อยครั้ง

หลายคนคงสงสัยว่าซูชิซาบะที่ญี่ปุ่นถึงราคาเท่าๆ กับปลาอีกหลายชนิดที่ดูน่าจะเกรดดีกว่า เพราะปลาซาบะในไทยนั้นถูกแสนถูก นั่นเป็นเพราะว่าปลาซาบะที่มีความสดใหม่ได้มาตรฐานสำหรับการทำซูชินั้นต้องอาศัยการเก็บรักษาที่ดีเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด และเนื่องจากเป็นปลาที่มีผิวหนังสีเงินจึงมีความคาวและกลิ่นที่ค่อนข้างเด่นชัด ถ้าไม่สดจริงๆ ก็จะยิ่งคาวและรู้สึกกินลำบากมาก ดังนั้นถ้าได้กินซูชิซาบะที่ญี่ปุ่นแล้วรู้สึกว่าหวานอร่อย ไม่รู้สึกคาวเลย นั่นหมายความว่าร้านนี้ใช้ปลาที่สดมากๆ บางร้านที่มีการปรุงรสให้ออกเปรี้ยวจะตั้งชื่อเมนูว่า ชิเมะซาบะ (Shime Saba)

ชิราสึเป็นปลาตัวจิ๋วที่พบทั่วญี่ปุ่นแต่จะพบมากเป็นพิเศษที่จังหวัดชิซูโอกะ คานางาวะ และเฮียวโงะ เมื่อโตเต็มที่จะมีขนาดแค่เพียงราว 2 เซนติเมตรเท่านั้น เมื่อนำไปลวกจะกลายเป็นสีขาวล้วนทั้งตัว ในขณะเดียวกันก็มีหลายถิ่นที่นิยมกินปลาชิราสึแบบดิบๆ ที่เรียกว่า นามะชิราสึ (Nama Shirasu) ส่วนการนำไปใช้เป็นหน้าซูชิก็มีทั้งร้านที่ใช้แบบสุกและปรุงรสแล้ว กับใช้ทั้งๆ ดิบๆ ซึ่งรสชาติและรสสัมผัสจะค่อนข้างแตกต่างกัน หากมีโอกาสควรลองทั้งสองแบบ

โฮตาเตะ หรือ หอยเชลล์ หอยรสหวานที่อร่อยทั้งแบบดิบและแบบสุก พบมากในทะเลแถบจังหวัดอาโอโมริและฮอกไกโดระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคมกับธันวาคมถึงมีนาคม เมื่อเปรียบเทียบกับหอยเชลล์ของไทยแล้ว โฮตาเตะจะมีขนาดที่ใหญ่กว่ามาก เมื่อนำไปใช้เป็นหน้าซูชิบางครั้งอาจมีการฝานเป็นรูปทรงที่แตกต่างกันเพื่อความสวยงามน่ารับประทาน และเมื่อกินพร้อมกับข้าวที่ปั้นใหม่อุ่นๆ จากมือเชฟแล้วละก็ยิ่งอร่อยมาก

ฮามาจิ เป็นปลาหางเหลือง (Yellowtail) ซึ่งเป็นปลาชนิดเดียวกันกับบุริ ซึ่งการจะแยกเรียกว่าตัวใดเป็นฮามาจิและตัวใดเป็นบุรินั้นดูที่ขนาด สำหรับฮามาจิจะใช้เรียกปลาหางเหลืองที่มีขนาด 30-40 เซนติเมตร ส่วนที่นิยมนำมาใช้เป็นหน้าซูชิหรือซาชิมินั้นคือส่วนติดมันสวยๆ ในบรรดาปลาเนื้อแดงตอนยังดิบๆ ฮามาจิเป็นปลาที่กินง่ายเป็นอันดับต้นๆ เพราะเนื้อนุ่มและมีรสหวาน อีกทั้งที่ญี่ปุ่นก็ราคาไม่แพง จึงไม่มีเหตุผลใดที่จะปฏิเสธฮามาจิ นอกจากนี้บางภูมิภาคยังเรียกฮามาจิว่า อินาดะ (Inada) หรือ วากาชิ (Wakashi)

บุริ หรือคนไทยบางคนเรียกถนัดปากว่าปลาบุรี เป็นปลาหางเหลืองชนิดเดียวกับฮามาจิแต่มีขนาดตัวยาวกว่า 80 เซนติเมตร ดังนั้นหน้าตาและสีสันจะแยกกันค่อนข้างลำบาก แต่เนื้อของบุริจะออกเป็นสีชมพูเข้มจนเกือบแดง และยังคงมีส่วนติดมันที่หวานอร่อยเช่นเดียวกับฮามาจิ บุริจึงเป็นปลาที่เป็นที่โปรดปรานของคนที่ชอบมันเยอะๆ เมื่อกินคู่กับข้าวซูชิที่มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูนั้นยิ่งลงตัวมากๆ

ฮิราเมะ หรือ ปลาตาเดียว (Flounder) เป็นปลาที่พบมากทั่วประเทศญี่ปุ่นและทะเลจีนใต้ แต่จะจับได้มากที่สุดแถบจังหวัดมิยากิ เด่นตรงเนื้อสัมผัสกรุบๆ โดยส่วนที่ติดกับครีบนิยมนำไปใช้เป็นหน้าซูชิที่เรียกว่าเอ็นกาวะ เนื่องจากเป็นปลาประจำฤดูหนาวจึงอร่อยเป็นพิเศษในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม โดยว่ากันว่าฮิราเมะที่จับได้แถบเกาะคิวชูมีความอร่อยล้ำ ถึงขนาดที่เมืองฮิราโดะ (Hirado) ในจังหวัดนางาซากิมีการจัดเทศกาลปลาฮิราเมะโดยเฉพาะเลยด้วย

คานิมิโซะ หรือ มันปู เป็นหนึ่งในเมนูโปรดของคนรักอาหารญี่ปุ่น ที่ญี่ปุ่นนั้นจะใช้มันปูซุไว (Zuwaigani) หรือที่คุ้นเคยกันในฐานะ “ปูหิมะ” และน่าเสียดายที่ร้านส่วนใหญ่จะใช้มันปูสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ถ้าเจอร้านที่ใช้มันปูสดๆ กลิ่นจะชัดเจนและรสชาติเข้มข้นมาก นอกจากนี้ยังพบซูชิคานิมิโซะแบบที่มาคู่กับวัตถุดิบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา เนื้อปูฉีก หรือบางครั้งตัวคานิมิโซะเองนั่นแหละที่กลายเป็นท็อปปิ้งส่วนเล็กๆ ที่แต่งเติมรสชาติให้กับซูชิคำนั้นๆ

โนโดกุโระ เป็นปลาที่มีชื่อทางการว่าอากามุตสึ แต่ที่เรียกว่าโนโดกุโระนั้นเพราะมีส่วนช่องปากถึงลำคอเป็นสีดำสนิท ซึ่งตรงกับคำว่าโนโดกุโระนั่นเอง แม้ว่าจะพบในทะเลรอบๆ เกาะฮอนชู แต่ปลาโนโดกุโระที่อิชิกาวะนั้นมีชื่อเสียงมากที่สุด ดังนั้นถ้าอยากกินซูชิโนโดกุโระที่รสชาติดีที่สุดควรไปลองที่ร้านซูชิในเมืองคานาซาวะ (Kanazawa) จังหวัดอิชิกาวะ เรื่องรสชาตินั้นโดโนกุโระได้รับการขนานนามว่า “จ้าวแห่งปลาเนื้อขาว” นิยมเสิร์ฟแบบลนไฟอ่อนๆ ทำให้ส่วนที่เป็นมันละลายในปาก อย่างไรก็ตามมีราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่นที่นิยมใช้เป็นหน้าซูชิ

ซัมมะ หรือ ซันมะ เป็นปลาประจำฤดูใบไม้ร่วงที่นิยมนำไปแปรรูปเป็นปลากระป๋อง มีลักษณะคล้ายกับปลาซาบะ แต่มีอายุค่อนข้างสั้น ส่วนใหญ่จะไม่เกิน 2 ปี เนื่องจากเป็นปลาที่พบมากในช่วงอากาศหนาวเย็น จึงได้รับความนิยมในการนำไปทำเป็นปลาย่างเกลือหรือต้มซีอิ้วมากกว่ากินดิบๆ แต่ก็เป็นปลาที่ผูกพันกับคนญี่ปุ่นจนร้านซูชิร้านไหนๆ ก็ต้องนำซัมมะมาใช้เป็นหน้าซูชิอยู่เสมอ โดยรสชาติขณะยังดิบจะคล้ายกับอิวาชิมากๆ

สึบุไก หรือ หอยสังข์ญี่ปุ่น เป็นหอยที่ได้รับความนิยมในการนำไปใช้เป็นหน้าซูชิไม่แพ้โฮตาเตะ โดดเด่นด้วยรสหวานที่แทบสัมผัสกลิ่นคาวไม่ได้เลย เมื่อมาเจอกับข้าวซูชิที่ติดเปรี้ยวหน่อยๆ เกิดเป็นความลงตัวที่คาดไม่ถึง โดยที่แถบเกาะฮอกไกโดจะมีสึบุไกสายพันธุ์ท้องถิ่นที่เรียกว่า Ezo Bora ซึ่งจะมีขนาดใหญ่และรสชาติที่ว่ากันว่าอร่อยเป็นอันดับท็อปๆ ของหอยสังข์ ถ้ามีโอกาสไปฮอกไกโดยิ่งไม่ควรพลาด