“เด็กเส้น” ตามรอยราเมนร้านเด็ดในกรุงเทพฯ

สวัสดีครับ ผมโย่งเจ้าเก่า แต่หลายคนที่ยังไม่เคยอ่าน KIJI ฉบับ 001 อาจจำผมไม่ได้ ไม่เป็นไรครับ ค่อยไปตามอ่านทีหลังก็ยังทัน ในฉบับนั้นผมรีวิวสถานที่ท่องเที่ยวในภูมิภาคอิชิคาริซะส่วนใหญ่ แต่คุณรู้ไหมครับว่านอกจากสถานที่ท่องเที่ยวแล้ว อาหารฮอกไกโดก็เล่นเอาซะผมหลง รักหมดใจ โดยเฉพาะเมนู ‘ราเมน’ นาทีที่ได้ซดซุปร้อนๆลงคอนี่ รู้สึกโล่งคอและร้อง “อ่า˜” ออกมาหลายครั้งโดยไม่รู้ตัวเลยครับ อาการราเมนริซึ่มทำให้ผมต้องกลับมาตระเวนกินราเมนตามร้านต่างๆในกรุงเทพฯ อย่างบ้าคลั่ง แต่ครั้งนี้ผมไม่ได้มาคนเดียว ผมยังลาก น้องสาวสุดที่รักมาด้วย เพราะมารู้ทีหลังว่าราเมนของญี่ปุ่นทุกที่อร่อยหมดเลย ไม่ใช่แค่ฮอกไกโดเท่านั้น ที่ไหนๆก็อร่อยไม่เป็นรองใคร ร้านเยอะ แบบนี้ ให้ตายสิ…ใครที่เป็นสาวกราเมนนี้ ตามผมไปซู้ดเส้นให้ดังสนั่นกันเถอะครับ อันดับแรกผมขอเริ่มรีวิวจากประเภทน้ำซุปก่อนก็แล้วกัน

ซุปทงคตสึ (Tonkotsu) ซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูนานหลายชั่วโมงจนได้น้ำซุปสีขาวและคอลาเจนจากไขกระดกู มีรสชาติกลมกล่อม อร่อยลงตัว อิ่มท้องแล้วยังได้ผิวผุดผ่องเป็นยองใยแถมอีกด้วย

ซุปสึเคะเมน (Tsukemen) ซุปชนิดนี้มาจากกระดูกหมูหรือไก่ พิเศษขึ้นไปอีกหน่อยก็จะผสมซุปปลาแห้งลงไปด้วย ทั้งหอม และอร่อยไปอีกสไตล์ โดยเสิร์ฟแยกเส้นกับน้ำ เวลากินให้จุ่มเส้นลงในน้ำซุปแล้วซู้ดโลด

ซุปมิโซะ (Miso) เป็นซุปอีกชนิดที่คนไทยรู้จักมากที่สุดที่มีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่น ปรุงจากเต้าเจี้ยวหมัก ซดแล้วรู้สึกละมุนเป็นที่สุด (ซุปนี้แหละที่เปิดใจให้ผมหลงรักเมนูนี้)

ซุปโชยุ (Shoyu) ซุปใสสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม เกิดจากการผสมกันอย่างลงตัว ระหว่างซุปพื้นฐาน (ซึ่งจะปรุงจากหมู เห็ด เป็ด ไก่ อะไรก็ได้) ผสมกับซอสโชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น เค็มหน่อยๆ หอมนิดๆ กำลังดี

RAMEN EP.01 l とんこつ＆つけめん

ITADAKIMASU! มันก็จะราเมนหน่อยๆ

เกริ่นเรื่องซุปที่ผมชอบมาก 4 อันดับแรกไปแล้ว (ถ้าพลาดซุปชนิดไหนไป ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้นะครับ) ฉบับนี้ผมจะพาคุณไปตระเวนกิน ทงคตสึราเมนกับสึเคะเมนกันก่อน แบบไม่ใช้สแตนด์อิน เอาให้ท้องแตกกันไปข้างหนึ่งไปเลย กำอีโนให้แน่นแล้วตามผมมาครับ!

① UMAUMA RAMEN (SHIRO) 190 ฿~

@UMAUMA

เพียงแค่เดินเข้ามาในร้าน กลิ่นอายทะเลคิวชูของจังหวัดฟุกุโอะกะ (Fukuoka) ก็ฟาดเข้าหน้าผมเต็มๆ ไม่ว่าจะเป็นภาพที่แขวนในร้าน ของตกแต่งตามมุมต่างๆ แวบแรกถึงกับคิดว่านี่เราอยู่ในประเทศไทยจริงหรือ พอไปนั่งโต๊ะแล้วก็สั่ง ‘Umama Ramen’ มาซู้ดคนละชามเลยครับ

เมื่อชามราเมนสไตล์ฟุกุโอะกะพร้อมเส้นที่ลวกกำลังพอดี ถูกเสิร์ฟตรงหน้า ผมได้ยินเสียงแว่วๆ (ยืนยันว่าไม่ได้เมายาดม) ราวกับว่าราเมนพูดกับผมได้ “กินฉันสิ กินฉันเลย” ผมไม่รอช้า รีบควงตะเกียบจ้วงลงไปคีบเส้นขึ้นมาซู้ด โอ้ว˜ เส้นนุ่มๆชุ่ม น้ำซุปนิดๆ รสชาติอ่อนๆ ไร้การปรุงแต่งเพิ่มเติมทำให้ผมได้กลิ่นกระดูกหมูในทุกคำที่กิน ผมวางตะเกียบไม่ลงเลย พอซู้ดเส้นหมดปุ๊บก็ซดน้ำซุปจนหมดชาม อร่อยถูกปากมากครับ สาวกซุปทงคตสึหรือซุปกระดูกหมูไม่ควรพลาดร้านนี้

Tel: 02-664-1130 l Address: 39/1 Soi 23, Sukhumvit Rd. l Open time: Mon.-Sat. 11-30-24:00 (L.O.23:30), Sun. 11:30-22:00 (L.O.21:30)

② YUJIRO RAMEN 230 ฿~

@NOJIYA/YUSHI

พนักงานของที่นี่ยิ้มต้อนรับเราตั้งแต่ก้นยังไม่แตะเก้าอี้ เพียงแค่นี้ก็ไม่ต้องบอกเลยครับว่าบริการจะดีแค่ไหน ผมมองไปรอบๆร้านแล้วพลันคิดว่าใครที่มาแนวสายกีฬาแข่งม้า คุณอาจจะชอบการตกแต่งของร้านนี้ก็ได้ ทันทีเปิดดูรายการอาหาร สายตาของผมก็ไปหยุดอยู่ที่เมนู ‘Yujiro Ramen’ สั่งสิครับ จะรออะไร

กลิ่นหอมของราเมนชามนี้ลอยมาแต่ไกล เล่นเอาตะเกียบในมือผมกระทบกันตามแรงร้องของน้ำย่อยในท้อง แต่พอได้เห็นชามราเมนที่ถูกยกมาเสิร์ฟเท่านั้นแหละ ตาผมนี่โตเป็นไข่ห่านเลยครับ เอาเป็นว่าใครที่ชอบกินราเมนชามใหญ่ เครื่องเยอะในราคามิตรภาพ ร้านนี้ตอบโจทย์คุณได้แน่นอน

ในชามราเมนอัดแน่นไปด้วยหมูชาชู สาหร่ายแผ่นโต และผักพูนชาม ทันทีที่ตักซุปขึ้นซด ตะเกียบในมือผมก็ทำงานทันที อร่อยมากกกก (ก.ไก่ล้านตัว) แต่ด้วยปริมาณมาตรฐานของร้านเกือบทำให้ผมกินแทบไม่หมด อิ่มไปยันวันถัดไปเลยครับ!

Tel: 02-714-8996 l Address: 1F Thonglor Tower, Soi Thong Lo 18, Sukhumvit 55 Rd. l Open time: 11:30-2:30 (L.O.2:20)

③ KIO RAMEN 240 ฿~

@ RAMEN KIO

ร้าน Ramen Kio หาไม่ยากครับ แต่อาจจะลำบากสำหรับคนที่อยู่ไกล ร้านนี้อยู่บนชั้น 3 อาคารเรน ฮิลล์ (RAIN HILL) หน้าปากซอยสุขุมวิท 47 เลย หน้าร้านมีโลโก้เต่าตัวโตๆ

ก่อนสั่งราเมนผมแอบสะดุดใจชื่อร้านเล็กน้อย (ร้านอื่นไม่ยักกะเป็น) เลยถามพนักงานจนได้ความว่าชื่อร้านหมายถึง ‘ราชาเต่า’ โลโก้ที่ใช้ก็เป็นเต่าด้วย ขณะที่กำลังงงๆอยู่ในดงเต่า สายตาผมก็เหลือบไปเห็นเมนูที่ชื่อ ‘Kio Ramen’ โอ้ว…ง่ายดีครับ สลับเอาจากชื่อร้าน ผมเลยสั่งราเมนเต่านี่แหละมาลอง ในใจก็ภาวนาว่าคงไม่ได้ใช้เต่ามาเป็นวัตถุดิบหรอกนะ

พอเห็นราเมนและวัตถุดิบในชาม โล่งใจลงไปนิดเพราะไม่ใช่เต่าครับ (หัวเราะ) แต่ใจก็ต้องพองโตอย่างรวดเร็วอีกครั้งเมื่อได้เห็นท็อปปิ้งหลากหลายในชาม โดยเฉพาะหมชูาชูสองแผ่นเบ้อเริ่ม หากได้ลองยกทาบหน้า ผมว่าคงปิดได้เกือบครึ่ง (จริงๆ นะ) พอได้ลองกัดคำแรกเท่านั้นแหละ อื้อหือ…หอมมาก แทบละลายในปาก อยากสั่งหมูเพิ่มรัวๆเลยครับ อันตรายต่อคนที่อยากควบคุมน้ำหนักมาก ความพิเศษของมันอยู่ที่ขั้นตอนการตุ๋น ตุ๋นเสร็จแล้วย่าง ย่างเสร็จแล้วนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆแปะหน้าราเมน ใครที่อยากสัมผัสฟีลลิ่งแบบเดียวกับผม ปักหมุดด่วนครับ!

Tel: 02-261-7414 l Address: 3F Rain Hill, Soi 47, Sukhumvit Rd. l Open time: Mon.-Sat. 11-00-23:00, Sun. 11:00-22:30

④ IKKOUSHA TOKUSEI RAMEN 270 ฿~

@HAKATA IKKOUSHA

ขอบอกว่านี่เป็นอีกร้านหนึ่งที่หลอกล่อผมด้วยรูปภาพได้อยู่หมัด เห็นแล้วก็อยากซู้ดเส้นซดซุปให้เสียงดังไปถึงโลกหน้า รูปของราเมนที่ว่านั้นคือเมนู ‘Ikkousha Tokusei Ramen’ มีหมูไข่ ต้นหอม เห็ดหูหนูดำฝอย หากก่ะด้วยสายตาแล้ว ผมเดาว่าหมูที่อยู่ในชามนี้คงแผ่นใหญ่ระดับหนึ่ง แต่ผมเอาอยู่แน่นอน ฮ่าๆ

แต่พอราเมนมาตั้งบนโต๊ะแล้วเท่านั้นแหละ…ผมอึ้งไปพักใหญ่ ตาลุกวาว นี่มันไม่ได้เรียกว่าหมูแผ่นใหญ่ธรรมดาๆ แต่มันเป็นหมูแผ่นยักษ์เลยครับ วางพาดอยู่ตรงขอบชามเป็น 4 มุม (ดูคล้ายๆหมูกำลังนั่งแช่ออนเซ็นซุปทงคตสึเลย) การจัดวางหน้าตาอาหารได้มุมและองศาตามรูปเป๊ะๆ ไม่ต้องนึกเลยว่ารสชาติจะออกมาเป็นแบบไหนเมื่อได้มาอยู่ในมือของพ่อครัวที่ใส่ใจทุกรายละเอียดเช่นนี้

รสชาติของราเมนก็…แน่นอนสิครับว่าต้องอร่อยมาก เส้นนุ้มนุ่ม ผสานกับน้ำซุปและเครื่องเคียงอย่างลงตัว ผมค่อยๆละเลียดกินอย่างไม่รีบร้อนเพื่อดื่มด่ำรสชาติราเมนจนคำสุดท้าย

Tel: 02-712-9487 l Address: 1F J Avenue Thonglor, Soi Thong Lo 13, Sukhumvit 55 Rd. l Open time: 11:00-02:00

⑤ GYOKAI TSUKEMEN 250 ฿ & TONKOTSU RAMEN 180 ฿

@TSUKEMEN JO

แค่ชื่อร้านก็พอจะเดาได้ว่าร้านนี้อะไรเด่น อะไรดี อะไรน่าลอง แน่นอนครับว่าผมสั่งเมนู ‘Gyokai Tsukemen’ มาลองอย่างไม่รอช้า  ถึงร้านสึเคะเมน โจ (Tsukemen Jo) จะเด่นเรื่องสึเคะเมน แต่เมนูอื่นก็อร่อยไม่แพ้กันเลย ผมเลยสั่งทงคตสึราเมน (Tonkotsu Ramen) มาลองอีกชาม

เรื่องซุปผมมั่นใจว่าต้องอร่อย แต่ที่นี่ยังมีความพิเศษอยู่ที่เส้นครับ เพราะพ่อครัวเลือกใช้เส้นที่หนากว่าขนาดปกติ ช่วยเพิ่มผิวสัมผัสให้น้ำซุปติดเส้นมากขึ้น เมื่อคีบเส้นเข้าปากในแต่ละคำ ได้ทั้งน้ำและกลิ่นหอมๆมากขึ้นในคราเดียว

หมูชาชูของร้านแห่งนี้เป็นหมูสามชั้นแบบไขมันน้อยหน่อย ใครที่ชอบหมูชาชูแต่กลัวว่าแคลอรี่จะพุ่งสูงเกินไป ร้านนี่ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ไม่เลวเลย แม้ว่าหมูที่ใช้จะมีไขมันน้อย แต่ขอบอกว่าหมูไม่เหนียว ไม่แห้ง และยังคงศักดิ์ศรีของความเป็นหมูชาชูได้ครบถ้วนด้วยครับ

Tel: Ekkamai  02-712-2671 l Address: 947 Sukhumvit Rd. l Open time: 11:00-23:00

Tel: Asoke  02-042-4090 l Address: 25/4 Soi 16 Sukhumvit Rd. l Open time: 11:00-21:00

⑥ UCHIDAYA TOKUSEI RAMEN 280 ฿~

@UCHIDAYA

“สาหร่าย สาหร่าย สาหร่าย” ผมท่องคำนี้ไว้ในหัว เพราะเป็นอีกหนึ่งท็อปปิ้งที่ผมถวิลหา อยากหาโอกาสสักคราไปลิ้มลองราเมนสักหนึ่งเมนูให้ได้ แล้วโชคชะตาก็นำพาผมให้มาพบร้านอุชิดายะแห่งนี้

แทบไม่ต้องจับเมนู ผมก็รู้เลยว่าตัวเองจะสั่งอะไร เพราะสิ่งที่ผมอยากกินมันแปะเป็นวอลเปเปอร์ผนังร้านเลยครับ สุโก้ยมาก! “เอาอันนี้” ผมบอกน้องสาวก่อนที่เธอจะได้สั่งของตัวเอง เพียงไม่นานราเมนที่ผมใฝ่ฝันก็ถูกนำมาวางตรงหน้า

สาหร่ายแผ่นโตมาก! ลองนึกถึงพัดแบบกางเต็มที่สิครับ บานแบบนั้นเลย แต่นี่มันกำลังบานอยู่ในชามราเมนของผมตั้ง 5 แผ่น! ดูเด่นจนโต๊ะข้างๆต้องเหลือบมอง เครื่องเคียงอื่นๆ แม้จะโดนแย่งซีนไปบ้าง แต่ขอบอกว่ารสชาติไม่ด้อยไปกว่ากันเลย ทั้งไข่ต้มเยิ้มๆ กับหมูชาชูตั้งหลายแผ่น แต่ผมเชื่อว่ากลิ่นหอมของซุปก็กำลังรบกวนท้องของผมและโต๊ะอื่นๆเหมือนกัน เมื่อได้ลองตักเข้าปาก ทั้งซุปและเส้นก็ไม่ทำให้ผมผิดหวังเลย

Tel: 098-707-5531 l Address: GF Citi Resort, Soi 39, Sukhumvit Rd. l Open time: 11:00-24:00

⑦ KAKUNI BANKARA & KAKUNI TSUKEMEN

@BANKARA RAMEN

Bankara Ramen เป็นร้านที่มีกว่า 30 สาขาในญี่ปุ่น และได้ขยายตัวมาเปิดแฟรนไซส์ในเมืองไทยนานถึง 8 ปี แค่คุณสมบัติแรก ผมติ๊กถูกแล้วรีบสาวเท้าลากน้องสาวไปฝากท้องที่ร้านทันที

เมนูเอกของร้านนี้คือ ‘Kakuni Bankara’ โดยมีพระเอกของชามคือ หมูสามชั้นต้มซีอิ๊วกับหมูชาชูโปะอยู่บนเส้นดูโดดเด่นสะดุดตามาแต่ไกล ซุปที่ใช้เป็นซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวอย่างพิถีพิถันจนได้รสชาติที่มีเอกลัก ษณ์ไม่เหมือนใคร พอได้กินร่วมกัน เส้นคำ หมูคำ ซุปคำ ผมนี่แทบเงยหน้ากู่ร้อง “โออิชี่” เลย

หากพูดถึงซุปกระดูกหมู หลายคนอาจกังวลเรื่องระดับความเค็มและความมัน จะเข้มไปมั้ย มันจะเยิ้มมากไปหรือเปล่า ไม่ต้องห่วงครับ เพียงแค่เอื้อนเอ่ย พ่อครัวก็พร้อมจะลดหรือเพิ่มระดับให้ได้ตามที่เราต้องการโดยที่ความอร่อยไม่ได้ลดลงไปเลย

อีกเมนูหนึ่งที่อร่อยไม่แพ้กันคือ ‘Kakuni Tsukemen’ สึเคะเมนที่เสิร์ฟแยกน้ำและเส้นที่น่าตื่นเต้นพอๆกับรสชาติน้ำซุป และความเหนียวนุ่มของเส้นคือท็อปปิ้งในชาม หมูสามชั้นชิ้นโตหมักซีอิ๊วและเครื่องเทศหอมกรุ่น หมูชาชูชิ้นกลมโต สาหร่าย หน่อไม้ และต้นหอมซอยบาง การจัดวางอันน่าประทับใจ ทำให้อดใจถ่ายรูปแชร์อวดเพื่อนก่อนกินไม่ไหวเลย

ส่วนเรื่องรสชาติ อร่อยจนแทบพูดเป็นภาษาคนไม่รู้เรื่องเลยครับ เส้นราเมนเหนียวนุ่ม เงางามดุจเส้นไหม เมื่อจุ่มซุปสึเคะเมนโรยงาหอมๆ คีบเข้าปากเรื่อยๆ มือของผมก็คล้ายเครื่องจักรที่หยุดกินไม่ได้เลย อ่อ…บอกอีกนิดสำหรับคนที่ชอบกระเทียม ร้านนี้เขามีบริการเสิร์ฟกระเทียมสดให้บีบใส่ชามราเมนแบบไม่อั้น หรือถ้าอยากได้ขิงดองและงาคั่วก็มีกระปุกวางตั้งให้ตักใส่ชามรัวๆได้ตามใจชอบ

Tel: Sukhumvit  02-662-5162 l Address: 1F The Manor 39, Soi 39, Sukhumvit Rd. l Open time: 11-00-23:00

Tel: Siam  02-624-5162 l Address: GF Siam Paragon l Open time: 10:00-22:00

RAMEN TOPPINGS l トッピング

ราเมนก็เป็นอาหารประเภทเส้นเช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดี และยังเหมือนกันตรงที่แบ่งออกได้เป็นหลายแบบตามเอกลักษณ์ของน้ำซุป เส้น และเครื่องที่แตกต่างกันไป แต่สิ่งหนึ่งที่แบ่งแยกราเมนออกจากก๋วยเตี๋ยวได้อย่า งชัดเจนที่สุดเห็นจะเป็นเครื่องหรือท็อปปิ้งนั่นเอง เพราะถึงแม้จะทำจากวัตถุดิบที่เหมือนหรือใกล้เคียงกับเครื่องในชามก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แต่กลับใช้วิธี การเตรียมวัตถุดิบและการปรุงที่แทบจะไม่เหมือนกันเลย หรือจะเป็นเครื่องแปลกตาที่เราแทบไม่เคยคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเอามาใส่ลงในอาหารประเภทเส้นได้ก็มี เรามาลองดูกันดีกว่าว่าคนญี่ปุ่นเขานำอะไรมาวางบนหน้าราเมนกันบ้าง

① หมูชาชู (CHASHU) เนื้อหมูติดมันที่ผ่านการย่างหรือทอดจนด้านนอกพอสุก ก่อนนำไปตุ๋นในน้ำซุปสูตรเฉพาะของแต่ละร้านจนเข้าเนื้อ จากนั้นนำมาสไลด์เป็นชิ้นหนาหรือบางตามความต้องการแล้วจัดวางบนเส้นราเมน ถือเป็นท็อปปิ้งคุ้นตาที่แทบจะอยู่บนราเมนทุกชามเลยก็ว่าได้

② เมนม่า (MENMA) หน่อไม้ดองแบบญี่ปุ่น มักออกรสเค็มอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศหรือน้ำมันงาจางๆ เป็นอีกหนึ่งท็อปปิ้งที่อยู่ในชามราเมนส่วนใหญ่ เพราะเข้ากับน้ำซุปได้ทุกประเภทอย่างกลมกลืน

③ เนงิ (NEGI) ต้นหอมไทยหรือต้นหอมญี่ปุ่นยักษ์ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ในขนาดต่างๆ แตกต่างกันไปตามความต้องการของเชฟ ช่วยเพิ่มสีสันในชามราเมนให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น

④ ถั่วงอก (MOYASHI) มีทั้งถั่วงอกลวกและถั่วงอกที่นำไปปรุงกับเครื่องต่างๆ อุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิด มักอยู่ในราเมนเพื่อช่วยลดความเค็มและยังเพิ่มความกรุบได้อีกด้วย

⑤  ไข่ (TAMAGO) ส่วนมากนิยมใช้เป็นไข่ต้มยางมะตูมและไข่ต้มสุก แต่ในบางร้านก็มีไข่ต้มปรุงรสที่ด้านนอกมีสีคล้ายๆไข่พะโล้ เรียกว่า อะจิทะมะ (Ajitama)

⑥ สาหร่ายแบบแผ่น (NORI) โนริ คือ สาหร่ายบดแห้งแบบกรอบที่นำมารีดและตัดแบ่งออกเป็นแผ่นๆที่เรามักคุ้นเคยในรูปแบบของของกินเล่น

⑦ นารุโตะ (NARUTO) ปลาแผ่นปรุงรสลายก้นหอย ดูเผินๆ แล้วหน้าตาคล้ายๆ  ฮือก้วยในก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาที่เรารู้จักกันดี ส่วนใหญ่แล้วจะมีแค่สีขาวและสีชมพูเท่านั้น

⑧ ข้าวโพดหวานต้ม (SWEET CORN) หลายคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยและคงรู้สึกแปลกใจกับการที่มีเมล็ดข้าวโพดในชามราเมน แต่ขอบอกว่ารสหวานละมุน ของข้าวโพดต้มนี่เข้ากั๊นเข้ากันกับทั้งซุปมิโซะและซุปชิโอะที่ออกรสเค็มนำ

⑨ สาหร่ายตากแห้ง (WAKAME) วากาเมะ คือ ใบของต้นสาหร่ายที่ถูกตัดออกเป็นชิ้นพอดีคำแล้วนำไปตากแห้ง เวลาจะนำมารับประทานก็ต้ม ลวก หรือแช่น้ำก่อน