วิธีอุ่นพุงด้วยนาเบะสุดแซ่บในเมืองฮากาตะ

ชวนกิน มตสึนาเบะ (Motsunabe) 

ต้มแซ่บฉบับคนญี่ปุ่น !

อากาศที่หนาวถึงขั้นหายใจออกมาเป็นไอสีขาวในช่วงต้นเดือนมกราคมของเมืองฮากาตะ (Hakata) จังหวัดฟุกุโอกะ (Fukuoka) เป็นประสบการณ์ที่น่าตื่นเต้นสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศเขตร้อนที่มี 3 ฤดูที่แน่นอน คือหน้าร้อน หน้าร้อนกว่า และหน้าโคตรร้อน ยิ่งเป็นเด็กปักษ์ใต้อย่างเรายิ่งตื่นเต้นเพราะเกิดมาแทบไม่ได้เคยสัมผัสกับหน้าหนาวจริงๆ จังๆ อย่างชาวบ้านเขา พอได้มาหนาวจนเป่าปากออกมาเป็นควันขนาดนี้ก็ต้องรู้สึกตื่นเต้นเป็นธรรมดา ใครจะว่าเปิ่นก็ช่าง

อากาศหนาวจัดๆ แบบนี้มันต้องหาอะไรเผ็ดร้อนมาอุ่นกระเพาะหน่อย คืนนี้ออกไปหาต้มแซ่บสักหม้อมาซดโฮกให้หายอยากน่าจะดี แต่เดี๋ยวก่อนนี่มันญี่ปุ่นจะไปหาต้มแซ่บกินได้ที่ไหน ไม่ต้องห่วง คนฮากาตะเขาก็มีต้มแซ่บเป็นของตัวเองเหมือนกัน

เรากำลังหมายถึงเมนูหม้อไฟไส้ตุ๋นหรือที่คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า ‘มตสึนาเบะ (Motsunabe)’ อาหารประจำถิ่นเลื่องชื่อของชาวพื้นถิ่นฮากาตะมานานนม แต่เดิมเริ่มเป็นที่นิยมไปทั่วญี่ปุ่นในช่วง 30 กว่าปีที่ผ่านมานี่เองมตสึนาเบะ เป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไปตามร้านอิซากายะหรือร้านที่ขายเมนูนี้เป็นการเฉพาะเลยก็มีไม่น้อย โดยเฉพาะในย่านนาคาสุหรือเทนจินนี่มีเพียบ หาร้านหม้อไฟไส้ตุ๋นกินได้ง่ายมาก

ว่ากันถึงรูปแบบของมตสึนาเบะ หากเป็นหม้อไฟไส้ตุ๋นในแบบฮากาตะดั้งเดิมจะใส่เครื่องในวัวเป็นวัตถุดิบหลัก โดยเฉพาะตัวไส้ที่ถือเป็นพระเอกของหม้อ ส่วนผักสดก็มีหลากหลาย แต่ที่ต้องใส่เน้นๆ คือกระหล่ำปลี กุยช่าย และที่ขาดไม่ได้คือพริกเผ็ดๆ

ในวันที่มตสึนาเบะเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น จึงได้มีการประยุกต์เอาเนื้อชนิดอื่นๆ มาใส่บ้าง ซึ่งก็มีทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ กระทั่งพวกซีฟู้ดอย่างกุ้งหอยปูปลาก็มาครบ ต้มออกมาก็อร่อยแซ่บไม่แพ้กัน

สำหรับน้ำซุปของมตสึนาเบะหลักๆ จะมีอยู่ 2 แบบ คือน้ำซุปมิโสะกับน้ำซุปโชยุที่ปรุงจากน้ำสต๊อกของคัตสึโอะบุชิและคอนบุ เวลาปรุงหม้อไฟจะใส่กระเทียมลงไปเพื่อดับคาวกลิ่นเครื่องใน แถมยังเพิ่มกลิ่นรสร้อนแรงให้หม้อไฟไส้ตุ๋นได้เป็นอย่างดี บางร้านเอากิมจิมาใส่เพิ่มเพื่อให้มีสีสันและรสชาติที่แสบซ่านขึ้นอีกนิด ติดรสเผ็ดและเปรี้ยวของกิมจิเพิ่มเข้ามาก็น่าซดไม่น้อย

ร้านที่เราเลือกเป็นร้านที่ติดป้ายโฆษณาหน้าร้านว่ามีมตสึนาเบะ หม้อละ 650 เยน แน่นอนว่าเรารีบพุ่งเข้าร้านนี้ทันทีแบบไม่ต้องคิดนาน ถูกกว่ากินเอ็มเคเสียอีก เปิดเมนูมาดูให้แน่ใจ เขาเขียนไว้ว่าหนึ่งหม้อสำหรับ 2-3 ท่าน ปริมาณกำลังดีกับราคา รับออเดอร์เรียบร้อยพนักงานก็ตั้งเตากับหม้อไฟพร้อมทั้งหยิบเครื่องในและผักสดมาวางไว้ให้

เห็นเครื่องในหลายอวัยวะที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำอยู่ในจาน พาลให้คิดถึงจิ้มจุ่มบ้านเราขึ้นมาซะอย่างนั้น

ระหว่างที่รอซุปในหม้อเดือด เราฆ่าเวลาด้วยการทำอะไรสร้างสรรค์ นั่นคือการแอบหันไปเหล่สาวญี่ปุ่นโต๊ะอื่นๆ สังเกตว่าส่วนใหญ่สาวๆ จะมาในชุดทำงาน นั่งล้อมวงกินไปเมาท์ไปสนุกสนาน ส่วนแก้วใสๆ ที่อยู่ข้างๆ นั่นไม่ใช่น้ำเปล่าแน่ๆ โอ้ย เปรี้ยวปาก ต้องสั่งมาเลียนแบบบ้าง ชูไฮ*กับกับหม้อไฟน่าจะเข้ากันได้

บนโต๊ะมีเกร็ดความรู้เขียนบอกเกี่ยวกับมตสึนาเบะเอาไว้อย่างน่าสนใจ เขาว่ามตสึนาเบะแบบฮากาตะเป็นอาหารบำรุงสวย ช่วยให้ผิวพรรณดี มีน้ำมีนวล ระบบเลือดไหลเวียนดี กินแล้วจะสดชื่น ที่สำคัญเป็นเมนูแคลอรีต่ำ มิน่าถึงได้เห็นสาวๆ มานั่งล้อมวงซดน้ำซุปโฮกๆ กันเต็มร้าน

*เครื่องดื่มผลไม้ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 5-8% หรือที่รู้จักกันในชื่อ ‘เหล้าหวานญี่ปุ่น’

ทันทีที่หม้อไฟเดือดปุดๆ ก็ได้เวลาหยุดเหล่สาว ถึงคราวที่โต๊ะเราจะได้ซดโฮกบ้าง รสชาติโดยรวมของหม้อไฟซุปมิโสะกลมกล่อมดี เขาว่าตัวน้ำซุปมิโสะจะเผ็ดร้อนและเค็มกว่าน้ำซุปโชยุหน่อย ส่วนน้ำซุปโชยุกลิ่นรสจะเบาบางกว่า สำหรับความคาวของเครื่องในนี่ไม่มีเลยนะ ส่วนตัวเครื่องในที่เราชอบสุดคือกระเพาะ เพราะมันเคี้ยวได้กรุบๆ ดี พวกผักสดนี่ก็ตัดเลี่ยนได้ไม่เลว แต่ถึงกระนั้นพระเอกของงานก็ทำเอาเราผิดหวังไปหน่อย คือตัวไส้ที่เราว่ามันเหนียวไปนิด เอาจริงๆ ก็ไม่นิดละ เยอะเลย กว่าจะกินหมดเล่นเอาปวดกรามอยู่เหมือนกัน ฟันฟางยิ่งไม่ค่อยดีอยู่ด้วย

หากจะให้สรุปโดยรวมก็ต้องบอกว่าที่ติดใจที่สุดคือกลิ่นของน้ำซุปมิโสะหอมๆ ส่วนเรื่องความเผ็ดร้อนอยู่ในระดับที่ใช้ได้เลย นี่พูดในฐานะที่เป็นคนปักษ์ใต้ชอบกินเผ็ดนะ ไม่คิดมาก่อนว่าจะมีอาหารญี่ปุ่นที่เผ็ดได้ถึงขนาดนี้ด้วย

ลองพิจารณาจากวัตถุดิบอย่างพวกเครื่องในและรสชาติของมตสึนาเบะ ดูดีๆ ก็จะพบว่านี่มันคือต้มแซ่บบ้านเราชัดๆ และการได้มาซดโฮกต้มแซ่บฮากาตะในช่วงที่อากาศหนาวจัดๆ อย่างนี้ ทำให้เราค้นพบคุณสมบัติพิเศษอีกอย่างของเมนูหม้อไฟ ความหนาวน่าจะแปรผันตรงกับความอร่อย พูดง่ายๆ ว่ายิ่งหนาวเท่าไหร่หม้อไฟยิ่งอร่อยขึ้นเท่านั้น นี่ถ้าเมืองไทยหนาวแบบนี้เราคงซดต้มแซ่บได้อร่อยมากขึ้นกว่าเดิมเป็นหลายเท่า

ต้มแซ่บฮากาตะร้อนๆ กับชูไฮ ช่วยทำให้คืนวันอันหนาวเหน็บขนาดมองเห็นลมหายใจเป็นไอขาวๆ ผ่านพ้นไปได้อย่างสวยงาม แถมยังทำให้พุงนิ่มๆ ของเราอุ่นขึ้นได้โดยไม่ต้องพึ่งกระเป๋าน้ำร้อน.