JONGRAK KITTIWORAKARN

ชาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสองของโลกรองจากน้ำเปล่า และเป็นเครื่องดื่มที่เก่าแก่มากพอจะเป็นสักขีพยานแห่งการเติบโตของอารยธรรมมนุษย์มากว่า 6,000 ปี เริ่มตั้งแต่ชามัทฉะ ที่ถูกคิดค้นแรกเริ่มโดยชาวจีน แผ่ขยายความนิยมโดยจักรวรรดิอังกฤษจนกลายเป็นวัฒนธรรมร่วมของโลกปัจจุบัน ทุกวันนี้เรามีรสชาและวิธีการชงที่หลากหลาย แตกต่างกันไปในทุกภูมิภาคและวัฒนธรรมของผู้ดื่ม ประเทศไทยก็มีวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีเอกลักษณ์ หลายคนอาจนึกถึงชาไทยรสชาติเข้มข้นหวานมัน หรือชามะนาวเย็นที่สามารถหาสั่งดื่มได้ง่ายตามร้านอาหารทั่วไป

แต่ย่อมเป็นธรรมชาติของผู้หลงใหลที่จะคอยเฝ้าเฟ้นหารสชาที่ลึกซึ้ง และเติมเต็มห้วงอารมณ์ของตนเองได้มากกว่าชาทั่วไปตามท้องตลาด วันนี้จึงได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณตี่-จงรักษ์ กิตติวรการ (Jongrak Kittiworakarn) เจ้าของ Double Dogs Tea Room โรงน้ำชาเล็กๆ ชื่อดังแห่งเยาวราช เกี่ยวกับที่มาของความรักในศาสตร์แห่งการชงชาของเขา และความหมายแท้จริงในคุณภาพชา ที่เขาได้ค้นพบระหว่างการเดินทางตามหาชาถ้วยที่ดีที่สุดในชีวิต

Q. ชาจีนกับชาญี่ปุ่น แตกต่างกันอย่างไรบ้าง

หากเปรียบเทียบชาจีนกับชาญี่ปุ่น ชาญี่ปุ่นจะโดดเด่นที่กรรมวิธีการนึ่งใบชา ซึ่งจะให้รสชาติและความสดคล้ายกับผักนึ่ง ส่วนชาจีนจะผ่านการคั่วในกระทะ ซึ่งจะมีกลิ่นหอมไหม้ จีนจะใช้การคั่วกระทะมากกว่านึ่ง ส่วนหนึ่งเพราะความนิยม และธรรมเนียมที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ส่วนชาคั่วของญี่ปุ่นจะเป็นชาทางฝั่งคิวชู ซึ่งภายหลังชาญี่ปุ่นก็เปลี่ยนมาใช้กรรมวิธีการนึ่งแทน เพราะว่าจะได้รสชาติของชาทั้งใบสม่ำเสมอมากกว่า

Q. กรรมวิธีนี้ทำให้รสชาติชาเปลี่ยนไปหรือเปล่า

มันประกอบด้วยหลายปัจจัย รวมไปถึงเรื่องของเทรนด์ด้วย ปัจจุบันญี่ปุ่นคิดว่าชาที่ดีควรจะมีรสชาติประณีตกลมกล่อมแบบอูมามิ ซึ่งความจริงแล้วสิ่งนี้เป็นทัศนคติของแต่ละบุคคล ฉะนั้นจึงเกิดการพยายามทำให้ชามีรสชาติอูมามิเยอะๆ ทั้งด้วยวิธีการแปลงพันธุ์ การเบลน การอัดปุ๋ย รสชาติมันจึงค่อนข้างจะสมดุล มีรสคล้ายๆ ซุป มีความหวาน มีความขมผสมกันไป

Q. มีวิธีการคัดเลือกชาเข้าร้านอย่างไรบ้าง

ผมเลือกตามความพึงพอใจ อย่างที่บอกไปว่าแต่ละคนจะมีมาตรฐานของตัวเอง หากคุณภาพต่ำกว่าขีดในใจก็จะดื่มไม่ได้ ผมก็มีขีดหนึ่ง ในระยะเวลาที่ผมดื่มชามา มันมีชาที่แย่มากกว่าชาที่ดี คือมีชาทิ้งเป็นภูเขา พอมาทำร้านเอง ผมจึงเริ่มทำจากชาที่ผมดื่มได้ ผมอยากจะให้คนที่มาดื่มไม่ต้องเหลือชาทิ้งเป็นภูเขาแบบผมน่ะ เพราะฉะนั้นชาที่ผมคัดมาขาย คือชาที่ผมดื่มเอง

Q. หากเป็นเช่นนั้น ชาชนิดไหนดีกับลูกค้าที่สุด

ไอ้คำถามง่ายๆ ที่คนชอบถามว่าชาอะไรดีที่สุด เอาเข้าจริงๆ ในชีวิตนี้ ทุกอย่างมันไม่มีอะไรดีที่สุดหรอก เพียงแต่โลกจะชอบทำให้คนเชื่อง่ายๆ ว่า คนๆ นี้มันมีของที่ดีที่สุด แต่บางทีมันก็เกิดการแกว่งของคุณภาพได้ เหมือนกับชีวิตคนเรา ถามว่าเราอารมณ์ดีเสมอมั้ย มันก็ไม่ใช่ บางครั้งเราก็เศร้า บางทีเราก็ยิ้ม มันสามารถแกว่งขึ้นแกว่งลงได้ในช่วงหนึ่ง คุณภาพคนกับคุณภาพชาอื่นๆ ก็ไม่ต่างกันเท่าไหร่

Q. ทำไมถึงหลงรักชา

จุดเริ่มต้นผมอาจจะไม่ทราบก็ได้ ผมโตมาในครอบครัวคนจีน เราดื่มชากันอยู่ทุกวัน มาเริ่มต้นรู้สึกตอนที่ผมไปอยู่ญี่ปุ่นแล้วมันไม่มีชาจีนให้ดื่ม ผมเคยพยายามออกไปหาซื้อชาจีนในตลาดญี่ปุ่น ซึ่งก็หาซื้อไม่ได้ มันไม่มีแพร่หลาย หากมีก็คุณภาพไม่ดีนัก จนประมาณปี 1994 ญี่ปุ่นเริ่มมีชาจีนมากขึ้น แต่ตอนนั้นไม่มีเลย ก็เลยเขียนจดหมายกลับบ้าน บอกให้ที่บ้านส่งชามาให้หน่อย เราเลยเข้าใจว่าชามันก็เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตเรา พอถึงจุดที่ไม่มีมันเราก็รู้สึกโหยหา สิ่งที่รู้สึกว่าชาให้ในตอนนั้น ผมรู้สึกว่ามันเป็นช่วงผ่อนคลาย

Q. การชงชา เป็นศาสตร์ที่เน้นการอนุรักษ์มากกว่าการคิดค้นใหม่หรือเปล่า

ในมุมมองคนดื่ม ชามักจะขายความโบราณ แต่ในความเป็นจริงมันไม่ใช่ โดยเฉพาะชาจีน คนจะดื่มในราวๆศตวรรษ 18 ตอนนี้มันศตวรรษ 21 เข้าไปแล้ว วิธีทำ สิ่งแวดล้อมต่างๆ มันเปลี่ยนไปหมดเลย ส่วนวิธีการซื้อขาย คุณก็ต้องมองให้ออกว่าจะขายส่วนไหนของชา หากคุณขายความเก่า คุณก็ต้องพูดถึงความเก่า ซึ่งชาเก่าๆ อายุ 15-16 ปีมันก็มี บางตัวเราขายชาใหม่มันก็มีความงามในแบบของชาใหม่ ชาแต่ละตัวมันสวยแตกต่างกัน สิ่งที่เราทำก็คือเราพยายามชงชาแต่ละตัวให้สวยในแบบที่มันเป็น

Q. คนชงชา แตกต่างจากเชฟหรือไม่

เหมือนกันตรงที่เรานำวัตถุดิบมาทำให้เป็นของที่รับประทานได้ นี่คือหน้าที่ของคนชง หากชาเหล่านี้คือ สกอร์ดนตรี เราคือนักดนตรีที่เล่นสกอร์ให้เป็นเพลง ซึ่งสกอร์เดียวกัน การตีความอารมณ์เพลงของนักดนตรีแต่ละคนก็แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนักดนตรีคนนั้น ต่อให้เป็นใบชาเดียวกัน คนชงสองคนก็ได้รสชาติที่ออกมาแตกต่างกันอยู่ดี แต่หลายๆ คนเข้าใจผิดว่าคุณภาพชาตัดสินโดยใบชาเท่านั้น หากใครมีใบชาที่คุณภาพดีกว่าก็จะชงชาได้ดีกว่า ซึ่งมันเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่ง ส่วนเรื่องระยะเวลาการฝึกฝนเป็นเรื่องบอกไม่ได้ บางคนมีธรรมชาติบางอย่างที่ชงชาได้ มาครั้งแรกก็สามารถชงได้ดี เหมือนนก ถึงวันหนึ่งมันบินได้เอง แต่หงส์พยายามให้ตายอย่างไรมันก็บินไม่ได้

Q. นอกจากมีร้านชาแล้ว ทุกวันนี้ยังเหลือสิ่งที่ตนเองอยากทำให้สำเร็จอยู่ไหม

ไม่รู้สิครับ ผมอาจจะไม่ได้ฝันอะไรใหญ่โต แค่เปิดร้านแล้วหาเงินกินข้าว (หัวเราะ) คือมันก็เลี้ยงตัวเองได้ ผมทำชา อย่างน้อยก็เป็นชาที่ผมดื่ม ผมก็เลือกชาที่มันดีพอที่จะแสดงบุคลิกที่มันควรจะเป็นออกมาได้ ผมมองย้อนกลับมาผมอาจจะโชคดีก็ได้ที่ตัวเองเลือกทำในสิ่งที่ไม่จำเป็นต่อชีวิตคน ที่โชคดีก็เพราะว่า ลูกค้าของผมเขาจะไม่ถูกบังคับให้เข้ามาซื้อของของผม ทุกวันนี้ผมอยู่ได้ด้วยความเมตตากรุณาของลูกค้า หากคุณเป็นบริษัทยาต้านมะเร็ง สิ่งที่คุณต้องทำก็คือเอามีดจ่อคอลูกค้าของคุณ เอาเงินมา แล้วเอาชีวิตไป ไม่งั้นคุณก็ตาย ไม่มียา แต่ของผมนี่ คุณจะดื่มก็ได้ ไม่ดื่มก็ได้ มันไม่สำคัญต่อชีวิตคุณขนาดนั้นหรอก

ติดตามผลงานเพิ่มเติมได้ที่
Facebook: Double Dogs