KAWAGUCHI YO | ร้านอาหารไทย ในประเทศไทย ที่บริหารโดยชาวญี่ปุ่น

KAWAGUCHI YO

Authentic Thai dishes at Krung Siam
ร้านอาหารไทย ในประเทศไทย ที่บริหารโดยชาวญี่ปุ่น

ในวงการธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด การเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จก็ไม่ใช่เรื่องง่าย การขยายสาขาออกไปและประสบความสำเร็จก็เป็นเรื่องที่ยากยิ่งกว่า แต่การเปิดร้านอาหารชาติหนึ่งโดยที่ตนเองไม่ใช่ชนชาตินั้น แล้วประสบความสำเร็จ ขยายสาขามากมายก็เป็นเรื่องที่ยิ่งยากเย็นแสนเข็น แต่ชายญี่ปุ่นคนหนึ่ง แม้จะเปิดร้านอาหารไทยในญี่ปุ่นและประสบความสำเร็จจนขยายสาขาออกไปทั่วกรุงโตเกียว เขาก็ไม่ได้หยุดแค่นั้น แต่กลับเลือกความท้าทายครั้งใหม่ ด้วยการขยายสาขาจากญี่ปุ่นมาเปิดที่ไทย กลายเป็นร้านอาหารไทย ในประเทศไทย ที่บริหารโดยชาวญี่ปุ่น เรามาดูกันว่า อะไรที่ทำให้คุณ “คะวะงุจิ โย” แห่งร้านอาหารไทย “กรุงสยาม” เลือกทำเช่นนั้น

Q. ทำไมถึงสนใจอาหารไทยถึงขนาดมาเปิดร้านอาหาร

ผมโตมาที่โกเบครับ ตอนโตก็ไม่ค่อยมีโอกาสได้ขึ้นเครื่องบินเที่ยวเท่าไหร่นัก แล้วพอเรียนมหาวิทยาลัยปี 1 ผมก็มีโอกาสไปเที่ยวที่นิวซีแลนด์ด้วยเงินที่สะสมจากการทำงานพิเศษ โดยเที่ยวแบบโบกรถเที่ยวเดือนหนึ่งเลยครับ เลยทำให้ติดใจการท่องเที่ยวต่างประเทศ เพราะจะได้เห็น ได้ลิ้มลองสิ่งใหม่ๆ  และเจอคนใหม่ๆ เสมอครับ และในทางกลับกัน ผมเองก็ได้เผยแพร่วัฒนธรรมญี่ปุ่นไปด้วย ก็สนุกครับ เลยไปเกือบทั่วโลกเลย

ไปๆ มาๆ ผมก็ติดใจตะวันออกกลาง ที่ได้ไปเที่ยวช่วงเดียวกับที่เกิดสงครามอ่าวครั้งแรก เลยอยากทำงานแถวนั้น พอหาข้อมูล ก็พบว่า ถ้าเข้ากระทรวงการต่างประเทศ ทำงานในญี่ปุ่น 1 ปีแล้วก็จะได้ไปอยู่ต่างประเทศ ผมเลยไม่ได้หางานอื่น สอบคัดเลือกเข้ากระทรวงการต่างประเทศเท่านั้น แล้วก็เรียนภาษาอาหรับเพื่อที่จะได้ถูกส่งไปตะวันออกกลาง ซึ่งหลังจากปีแรก ผมก็ได้ไปทำงานที่ซีเรีย แล้วต่อด้วยโอมาน รวมกันประมาณ 9 ปี

ระหว่างอยู่ที่นั่น มันไม่ค่อยมีสถานที่ท่องเที่ยว ก็มักจะจัดเลี้ยงกันในบ้านของแต่ละคน และยังมีงานมีตติ้งของเจ้าหน้าที่สถานทูตด้วยกัน ซึ่งแต่ละคนก็ทำอาหารมาให้ลองชิมกัน ก็เป็นครั้งแรกๆ ที่ได้สนุกกับการเสิร์ฟอาหารให้คนอื่น มีคนไทยที่ทำงานเป็นพ่อครัวด้วยครับ เลยเป็นช่วงเดียวกับที่เริ่มสนิทกับคนไทยที่อยู่ที่ตะวันออกกลาง

และต่อจากนั้น ก็มีเพื่อนชาวญี่ปุ่นร่วมสถานทูตย้ายมาอยู่ที่โอมาน เลยได้ข้อมูลเกี่ยวกับประเทศไทยเยอะขึ้น และยิ่งรู้จักคนไทยที่นั่นมากขึ้น แต่ยังไม่ได้หลงใหลเรื่องอาหารมากนักครับ เพราะว่าตอนนั้นยังไม่เจออาหารไทยแท้ๆ เลย หลังจากนั้นก็ได้มาทริปสั้นที่ไทย ก็ติดใจเลย สนุกดี อาหารก็อร่อย บรรยากาศก็ต่างกับตะวันออกกลางมากครับ มาที่ไทยนี่รู้สึกว่าเหมาะกับคนญี่ปุ่นมากๆ ครับ

หลังจากเสร็จภารกิจที่ตะวันออกกลาง ก็กลับมาทำหน้าที่ที่ญี่ปุ่นอีก 4-5 ปี แล้วก็เริ่มอยากทำกิจการของตัวเอง เป็นช่วงเดียวกับที่โคคาสุกี้เริ่มไปเปิดที่ญี่ปุ่น ผมไม่รู้ว่าทำไมเหมือนกัน แต่ตอนนั้นอยากเปิดร้านอาหารไทยครับ จะว่าไปก็เหมือนกับเป็นภารกิจจากสวรรค์นะครับ เลยลองหากินอาหารไทยไปเรื่อยๆ จนตัดสินใจเอาจริงกับร้านอาหารไทย ผมไปขอฝึกวิชากับร้านอาหารไทยได้ประมาณ 10 เดือน แล้วก็ไปเรียนรู้เรื่องการทำธุรกิจร้านอาหารจากร้านอิตาเลียนและอาหารจีนด้วย ระหว่างนั้นก็หาสถานที่เปิดร้าน ก็ไปเจอที่ลงตัวย่านจิยุงะโอะกะ ที่เมะงุโระในโตเกียว จึงได้เปิดร้านแรก เป็นจุดเริ่มต้นของ “กรุงสยาม” ในปี ค.ศ. 2004 นั่นละครับ ตอนนี้ก็ขยายสาขาในโตเกียวรวมทั้งหมด 13 สาขาแล้ว และก็มี 1 สาขาในไทยนี่ล่ะครับ

“ผมเองรักอาหารไทยมาก
การแนะนำให้คนได้รักสิ่งเดียวกับเราก็เป็นเรื่องที่ทำให้เรามีความสุขครับ”

Q. การที่เป็นคนญี่ปุ่นมาเปิดอาหารในเมืองไทย คิดว่าเป็นเรื่องยากหรือท้าทายไหม

จริงๆ แล้ว ผมก็รู้สึกว่าตัวเองมีภารกิจสำคัญอยู่นะครับ นั่นคือ “ผมอยากจะเผยแพร่อาหารไทย พร้อมทั้งวัฒนธรรมไทย และสร้างสรรค์สังคม” ครับ (พูดเป็นภาษาไทยหมด) ฟังรู้เรื่องไหมครับ (หัวเราะ) “และอาหารสะอาด อร่อย บริการด้วยใจ ทำให้คุณอิ่ม ทำงานอย่างสนุก ภูมิใจ” หลักๆ คือการเผยแพร่อาหารไทยนั่นล่ะครับ ซึ่งถ้าทำได้พวกผมก็รู้สึกดีด้วย เพราะผมเองก็รักอาหารไทยมาก และการแนะนำให้คนได้รักสิ่งเดียวกับเราก็เป็นเรื่องที่ทำให้เรามีความสุขครับ

การเปิดร้านที่ไทย ไม่คิดว่าจะได้กำไรสักเท่าไหร่ (แน่นอนว่า ก็ต้องได้พอที่จะให้ร้านดำเนินธุรกิจไปได้) แต่เพราะว่า การจะเผยแพร่อาหารไทยไปทั่วโลก ข้อมูลก็เป็นสิ่งที่จำเป็นครับ ดังนั้น การตั้งฐานที่ไทยก็เป็นเรื่องสำคัญ เพราะเราจะได้รู้ข้อมูลว่าตอนนี้อะไรเป็นที่นิยม วัตถุดิบที่ใช้เพราะบางอย่างก็หาที่ญี่ปุ่นไม่ได้ รวมถึงใช้เป็นที่ฝึกอบรมพนักงานเพื่อจะได้ไปทำงานที่สาขาอื่นในอนาคตได้ด้วย ตอนนี้ก็มีคนที่เราจะส่งจากไทยไปทำงานที่ญี่ปุ่นแล้วนะครับ รวมถึงการส่งข้าวไปใช้ในญี่ปุ่นด้วย เป้าหมายของเราก็คือขยายสาขาเผยแพร่อาหารไทยไปยังประเทศอื่นๆ ทั้งในอาเซียน เกาหลี และเป้าหมายใหญ่คือที่สหรัฐอเมริกาครับ ดังนั้น ก็ต้องมีฐานหลักที่เมืองไทยนี่ล่ะครับ ทำให้ที่นี่มั่นคง สามารถขายให้คนไทยได้แล้ว ก็เหมือนกับการสอบผ่าน แล้วจะได้ขยายไปประเทศอื่นได้ครับ

Q. แล้วร้านที่ญี่ปุ่นกับร้านที่ไทยต่างกันอย่างไรบ้างครับ

หลักๆ ก็คงเป็นเรื่องวัตถุดิบนั่นล่ะครับ เพราะวัตถุดิบบางชนิดก็ไม่สามารถหาได้ในญี่ปุ่น เช่น มะนาว ซึ่งสำคัญในการทำอาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก ก็ต้องหันไปใช้มะนาวควาย (Lemon) แทน ซึ่งก็รสชาติต่างกัน รวมถึงสมุนไพรหลายอย่างที่หาที่ญี่ปุ่นไม่ได้ ถึงรายการอาหารจะเหมือนๆ กัน แต่สูตรในการทำก็ต่างกันครับ แต่ทั้งสองร้านก็จะไม่มีรายการอาหารมาก พยายามเลือกรายการอาหารที่ใช้วัตถุดิบร่วมกัน จะได้ไม่สิ้นเปลืองวัตถุดิบและไม่ต้องสต๊อกของมากเกินจำเป็น แล้วทำรายการอาหารนั้นออกมาให้ดี

อาจจะเป็นแนวคิดที่ไม่ค่อยเหมือนกับร้านอาหารอื่นในไทยที่มีเมนูให้เลือกหลากหลาย แต่เราอยากจะทำอาหารที่ดีที่สุดออกมาครับ ซึ่งถ้ารายการอาหารน้อย พ่อครัวก็จะทำอาหารรายการเดิมไปมา ฝีมือก็ยิ่งดีขึ้น และสามารถเสิร์ฟอาหารได้ไวขึ้นครับ ก็ไม่แน่ใจว่าจะเวิร์กที่ไทยรึเปล่า แต่ก็อยากจะเสิร์ฟอาหารที่อร่อยที่สุดเท่าที่ทำได้ครับ ส่วนเรื่องรสชาติ แม้เป็นสาขาญี่ปุ่น แต่เราก็พยายามปรุงรสให้เหมือนที่ไทย แต่ก็ต้องปรับให้เบาลงบ้าง และบางทีวัตถุดิบก็มีผลเยอะครับ เช่นผักชีที่ญี่ปุ่นกลิ่นไม่แรงเท่าที่ขายที่ไทยครับ ทำให้รสชาติต่างกันอยู่บ้าง

Q. ร้านที่ญี่ปุ่น ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวไทยหรือชาวญี่ปุ่น

เป็นชาวญี่ปุ่นเยอะกว่ามากเลยครับ และบางสาขาเช่นที่รปปงงิ ก็มีลูกค้าชาติอื่นเช่นชาวยุโรปมากินที่ร้านด้วยครับ ลูกค้าชาวไทยส่วนใหญ่จะเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนครับ ดังนั้น จะมาที่สาขาที่ใกล้มหาวิทยาลัยกัน ส่วนสาขาที่ไทย ลูกค้าชาวญี่ปุ่นก็เยอะ และเพราะทำเลอยู่แถวสุขุมวิท ทำให้ช่วงสุดสัปดาห์ก็มีชาวตะวันตกมารับประทานเหมือนกัน ส่วนลูกค้าไทยก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เหมือนกันครับ

Q. ลูกค้าไทยกับลูกค้าญี่ปุ่นต่างกันอย่างไรบ้าง

สไตล์การสั่งอาหารจะต่างกันครับ ลูกค้าญี่ปุ่นก็สั่งตามเมนูเฉยๆ แต่ลูกค้าไทยมักจะสั่งให้ปรับรสชาติตามรสนิยมตัวเอง เช่นไม่เอาหวาน เอาเผ็ดๆ ไม่ใส่ผัก ดังนั้น ร้านที่ญี่ปุ่นจึงปรุงรสให้พร้อมรับประทานได้เลย เพราะลูกค้าไม่ปรุงรสเองนะครับ ซึ่งก็เป็นเรื่องต้องระวัง เพราะพ่อครัวก็เป็นคนไทย บางทีก็ไม่ปรุงรสจัดมาก เพื่อที่ลูกค้าจะได้เติมรสเอง แต่สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้วก็กลายเป็นว่ารสจืดไปครับ

Q. เปิดร้านที่ไทยมีจุดไหนที่คิดว่าลำบากบ้าง

ตัวผมเองไม่ได้อยู่ที่ร้านตลอดนะครับ แต่ร้านอาหารไม่ว่าที่ไหนก็ต้องมีการปรับปรุงพัฒนาตลอด ซึ่งพอผมไม่ได้อยู่ที่นี่ตลอดก็อาจจะตรวจสอบได้ลำบากครับ แต่ก็ไม่ใช่เพราะว่าอยู่ที่ไทยหรอกครับ ต่อให้อยู่ที่ญี่ปุ่นแต่อยู่คนละเมือง เช่น เปิดสาขาที่คิวชู หรือนะโงะยะก็คงลำบากเหมือนๆ กัน เพราะคงไปตรวจสอบตลอดไม่ได้ ก็ต้องฝากให้คนอื่นช่วยดูแลแทนอีกแรงครับ

Q. หลังจากประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหารไทยแล้ว เป้าหมายสูงสุดในชีวิตคืออะไร

ก็คงเป็น “การเผยแพร่อาหารไทยไปทั่วโลก” ตามที่ได้บอกครับ ตอนนี้ร้านที่ญี่ปุ่นมีพนักงานเกาหลีฝึกวิชาอยู่ ต่อไปก็คงเปิดสาขาที่เกาหลีอีก และอาจจะค่อยๆ ขยายไปในอาเซียนด้วย แต่เป้าหมายใหญ่สุดก็คงเป็นที่สหรัฐอเมริกาครับ ตอนนี้ก็คอยเช็กตลาดที่นั่นเรื่อยๆ นะครับ และดูทำเลที่แคลิฟอร์เนียด้วย แต่ก็คงอีก 2-3 ปีและก็อยากจะเปิดสาขาให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ เพราะที่นั่นเป็นตลาดใหญ่จริงๆ เป้าหมายหลักไม่ใช่เรื่องการทำกำไรให้ได้มากๆ หรอกครับ ผมแค่อยากจะเผยแพร่อาหารไทย เพราะคิดว่าน่าจะเป็นอาหารที่ไม่ว่าใครได้ลองก็คงติดใจครับ ซึ่งสิ่งสำคัญอีกเรื่องหนึ่งก็คือการบริหารเรื่องการบริการลูกค้าให้ดี

Q. ทุกวันนี้มาเมืองไทยบ่อยแค่ไหน คิดอย่างไรกับเมืองไทย

เฉลี่ยก็ประมาณเดือนละครั้ง อยู่ไทยครั้งละประมาณ 1 สัปดาห์ครับ ถ้ามานานหน่อยก็ไปเที่ยวทะเลเพราะผมชอบ เวลามาเมืองไทยทีไร ก็รู้สึกผ่อนคลาย จนเผลอลืมเรื่องงานไปเลยครับ (หัวเราะ) อาหารก็อร่อย เพราะว่าวัตถุดิบที่นี่สดใหม่ คนไทยเป็นคนร่าเริงดี โดยเฉพาะคนอีสานครับ รู้สึกเหมือนว่าคนไทยมีความสุขกับการอยู่กับปัจจุบันดีครับ แล้วคนไทยก็เป็นชนชาติที่ต่อรองเก่งมากเลย โดยเฉพาะเวลาต่อราคา ซึ่งก็ทำให้ผมลำบากเหมือนกัน เพราะต่อรองแพ้ประจำเลยครับ (หัวเราะ) ส่วนที่ไม่ชอบ ก็คงเป็นการที่ต้องติดอยู่บนถนนเวลาฝนตกหนัก แล้วทำอะไรไม่ได้ คือไม่ได้เกลียดฝนตกนะครับ แต่เกลียดการติดอยู่ในรถ

Q. มีที่ไหนในเมืองไทยที่อยากจะแนะนำให้คนอื่นลองไปเที่ยวไหม

ผมชอบไปทะเลนะครับ ก็คงแนะนำทะเลนั่นล่ะครับ โดยเฉพาะเกาะพีพี หรือจังหวัดกระบี่ ที่สามารถดำน้ำดูปะการังสวยๆ ได้ หรือไปเชียงใหม่ เที่ยวภูเขาก็สนุกดีนะครับ ทางฝั่งบุรีรัมย์ที่ติดกัมพูชาก็น่าสนใจ แล้วก็…หนองคายครับ เพราะอาหารอร่อยมาก บรรยากาศก็ดี มีแม่น้ำ มีนาให้ชม พ่อครัวของร้านผมที่ญี่ปุ่นก็มาจากหนองคายครับ เขาจับปลาด้วยการทอดแหเก่งมาก แล้วก็ไปทอดแหที่แม่น้ำที่ญี่ปุ่น มีคนมามุงดูเยอะเลย ตำรวจก็มา นึกว่าจะโดนเตือนอะไร ที่ไหนได้ ตำรวจก็ปรบมือให้ด้วยครับ

Q. สุดท้ายแล้ว มีอะไรอยากฝากถึงชาวไทยไหม

ไทยกับญี่ปุ่นก็มีความสัมพันธ์ทางการทูตมาได้ 130 ปีแล้ว ก็อยากจะให้รักษาความสัมพันธ์ที่ดีตรงนี้ไว้ตลอดไปนะครับ ตัวผมเองก็เป็นคนญี่ปุ่นที่อยากจะเผยแพร่อาหารไทยไปทั่วโลก ถึงผมจะเป็นคนญี่ปุ่น แต่ก็คิดว่าคนทั่วโลกจะชอบอาหารและวัฒนธรรมไทยได้เพราะความยอดเยี่ยมและงดงามของทั้งสองสิ่งครับ ก็อยากจะเผยแพร่ออกให้ได้มากที่สุด ส่วนท่านไหนที่ได้มาลองชิมอาหารที่ร้าน แล้วคิดว่ามีจุดต้องปรับปรุง ก็บอกได้เลยนะครับ อยากจะได้คำแนะนำจากชาวไทยเสมอครับ

ข้อมูลร้าน
Facebook : krungsiambangkok
Website : www.krungsiam.info/thai/