Umi (อุมิ)

โอมากาเสะ ในท่วงทำนองเพลงแจ๊สที่รสชาติฝังใจ

“ความสดเป็นจุดเริ่มต้นของความอร่อย…แต่ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ทำให้อร่อย”  ประโยคที่เปลี่ยนแปลงความเชื่อของเราที่มีต่อวัตถุดิบของอาหารญี่ปุ่น หลังจบบทสนทนากับ คุณชิน และ เชฟบรรพต หนึ่งในหุ้นส่วนของร้าน Umi  ร้านซูชิสไตล์ โอมากาเสะ 

หลังจากเริ่มสาขาแรกที่สุขุมวิท 49 เป็นเวลา 3 ปี สาขา 2 ก็ตามมาที่ห้างเกษร วิลเลจ ทั้งหน้าร้านและตัวร้านซ่อนอยู่ในมุมห้างจนแทบไม่ทันสังเกตว่ามีประตูไม้สีอ่อนบานเล็กตรงทางเข้า หลังเลื่อนบานประตูก็เจอบรรยากาศนิ่งสงบสไตล์ญี่ปุ่นค่อยๆ เข้ามาสะกิดและทำให้ลืมความวุ่นวายภายนอกได้สงัด

อย่างที่บอกว่า ความสดเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของความอร่อย เพราะวัตถุดิบบางชนิดอาจต้องเก็บ 1-2 วัน ค่อยเอามาปรุงจะอร่อยกว่าวันแรกที่ได้มา หรือบางชนิดต้องผ่านกระบวนการบางอย่างเพื่อให้รสชาติเข้าที่ แต่บางอย่างก็ต้องกินกันสดๆ เท่านั้น

เชฟบรรพตเล่าว่า หน้าที่ของเชพคือการเลือกวัตถุดิบและจัดเรียงแต่ละคำให้สอดคล้องกัน เหมือนการบรรเลงเพลงที่เริ่มด้วยวัตถุดิบรสชาติเบาๆ เป็นคำแรกในช่วงอินโทร จากนั้นเลือกรสชาติที่จะพาเข้าสู่ท่อนฮุค และจบด้วยวัตถุดิบที่ให้รสชาติปิดท้ายที่สวยงาม ให้อารมณ์เหมือนนั่งฟังเพลงแจ๊สเบาสบาย ผ่อนคลายและอร่อย

เชื่อใจ – เปิดใจ
ทั้งคุณชิน และเชฟบรรพตเล่าให้ฟังถึงความเชื่อใจหลายทอดของอาหารญี่ปุ่น ที่เริ่มจากลูกค้าอย่างเราเชื่อใจในเชฟ เชฟเชื่อใจในผู้ขายวัตถุดิบจากญี่ปุ่น ผู้ขายวัตถุดิบจากญี่ปุ่น เชื่อใจในชาวประมง หากมีความเชื่อใจก้อนเดียวกันจะเป็นห่วงโซ่ที่งดงามห่วงหนึ่งที่เกิดขึ้นในวงจรอาหารญี่ปุ่นเลยทีเดียว

เชื่อใจ – เปิดใจ ถือเป็นหัวใจสำคัญของโอมากาเสะ เพราะอาหารที่คุณจะได้กินต่อจากนี้จะ ตามใจเชฟล้วนๆ ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบตามฤดูกาล ลูกค้าอย่างเราไม่สามารถเลือกได้ ทำได้แค่บอกวัตถุดิบที่เราแพ้หรือไม่กินเท่านั้น แต่ให้เชื่อใจว่าเชฟเขาต้องเลือกของที่ดีจริงๆ

ที่ Umi มีหลายคอร์สให้เลือก เริ่มที่คอร์สกลางวัน ซูชิ 9 คำ 2,600++ บาท, ซูชิ 12 คำ 3,400++บาท คอร์สเย็น ซูชิ 12 คำ 4,000++บาท และโอมากาเสะ 16-18 คำ 6,800++ บาท และแต่วันนี้เชฟยก 9 คำเด็ดๆ มาให้ลอง ถึงเวลาที่เราจะเปิดใจและเชื่อใจในเชฟกันแล้ว เริ่มกันที่คำแรกกันเลย

“ชิโร เอบิ”  กุ้งขาวจากทะเลน้ำลึก กับอูนิแช่ในน้ำทะเล โรยไข่แดงปรุงรส งา 7 สี และดอกของชิโซะ ที่เรียกกันว่า “Hana Shiso” สวยสะดุดตา เวลากินให้ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเป็นการเริ่มคำที่กลมกล่อมแบบนุ่มๆ ได้ดีมาก

“ปลาคัตสึโอะ” หรือปลาโอลาย ซึ่งเป็นตระกูลปลาทูน่าชนิดหนึ่ง มีจุดเด่นที่ด้านข้างลำตัวมีลาย นำไปหมักกับน้ำซีอิ้ว ปรุงรส ชิ้นแรกกินกับขิงขูด  ชิ้นที่สองกินกับหอมบดทั้งสองให้รสเผ็ดร้อนในระดับพอดีกับรสชาติของเนื้อปลา เวลากินให้กินชิ้นบนสุดก่อนเพื่อลิ้มรสชาติทีละระดับ

“อากาซะ เอบิ” ล้อมด้วยซอสมิโซะที่ทำจากมันกุ้ง ตัวกุ้งนำไปย่างให้สุกพอประมาณทำให้มีกลิ่นหอมละมุนของกุ้งเบาๆ นำมาโรยด้วยผงกุ้งตากแห้งเพื่อเพิ่มกลิ่นของกุ้งให้ชัดเจนยิ่งขึ้น  ท็อปด้วยไข่กุ้งหมักดองโชยุไว้ 1 นาที และโรยใบพืชภูเขา รสชาติค่อนข้างเผ็ดซึ่งเข้ากันได้ดีมากๆ กับตัวซอส วิธีกินคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ต่อมากับเมนู “ปูขน” ที่นำมานึ่งให้สุกแบบพอดี ได้รสเนื้อหวานฉ่ำ ด้านบนท็อปด้วยมันปูและคิโนเมะ (Kinome) หรือใบพริกไทย ล้อมด้วยน้ำสต๊อกที่ได้จากการนำกระดองปูไปต้มและปรุงรส

ต่อกับซูชิกันบ้างกับปลาในฤดูกาลที่จะมีแค่เดือนกันยายนและเดือนตุลาคมเท่านั้นอย่าง “ปลาซันมะ” ที่ไร้กลิ่นคาว วางบนข้าวที่คลุกเคล้าน้ำส้มแดง

ต่อกับคำ “ทูน่าเนื้อแดง” เนื้อเน้นๆ ไม่มีมันแทรก รสชาติพอดีทั้งข้าวและเนื้อปลา  ซูชิแต่ละคำเชฟจะปั้นอากาศเข้าไปในข้าวด้วยเพื่อให้เวลากินแล้วข้าวกับปลาจะเข้ากันได้ดีขึ้น

ต่อกับ “บาฟุน อูนิ” ลอนเล็ก รสชาติมันนุ่มละลายเคลือบไปทั่วทั้งปาก แทบไม่ต้องเคี้ยว แผ่นสาหร่ายทำให้อูนิคำนี้มีพลังขึ้นมามาก คำนี้ถ้าเชฟทำเสร็จปุ๊บ ควรหยิบเข้าปากปั๊บเพราะอุณหภูมิของข้าวจะไม่เย็นเกินไปและสาหร่ายจะไม่เละเกินไป

“ปลาไหลทะเล (อานาโงะ)” วางบนข้าวขาวอุ่นๆ สัมผัสได้ทั้งความฉ่ำของเนื้อปลาและความนุ่มละมุนของเนื้อข้าว

จบคอร์สกับไฮไลท์ของวันอย่าง “ไข่หวาน” สูตรพิเศษของทางร้าน หน้าตาเหมือนสปอนจ์เค้กละเอียด สัมผัสนุ่มเด้ง  มีส่วนผสมของปลาเนื้อขาวบด มันภูเขาญี่ปุ่น เป็นคำที่ปิดท้ายได้ดีมากๆ

หากใครอยากไปลองประสบการณ์โอมากาเสะกับ Umi สักครั้ง โทรไปจองที่นั่งกันก่อนได้เลยนะ รับรองว่าจะเป็นหนึ่งในประสบการณ์ประทับใจของใครหลายคนเป็นแน่