The Older Chef ร้านโอมากาเสะย่านลาดพร้าวที่ควรฝ่ารถติดไปฟินกับซูชิคุณภาพเยี่ยม

จำนวนของร้านอาหารญี่ปุ่นที่โฟกัสการเสิร์ฟซูชิแบบโอมากาเสะในกรุงเทพฯ นั้นเรียกได้ว่ามีมากขึ้นเรื่อยๆ และโดยส่วนใหญ่มักจะปักหมุดกระจุกตัวอยู่ในแถบสุขุมวิทไม่ก็ทองหล่อ ต่างกับ The Older Chef (เดอะ โอลเดอร์ เชฟ) ร้านโอมากาเสะสายคุณภาพที่ได้เลือกเปิดให้บริการในย่านลาดพร้าวมาพักใหญ่ๆ แล้ว

เหตุเพราะความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น เพียรฝึกฝนลองผิดลองถูกมากว่า 10 ปี จนแน่ใจว่าอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในแบบที่ตัวเองชอบ สู่การลงเรียนอย่างจริงจังกับ Dusit Thani College สถาบันที่ร่วมมือกับ Tsuji Culinary Institute Group โรงเรียนสอนการประกอบอาหารชั้นนำในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งการไป Take Course ในครั้งนั้นเองได้จุดประกายอะไรหลายๆ อย่างจนก่อร่างออกมาเป็นร้าน The Older Chef ที่เชฟแก่ควบตำแหน่งเป็นทั้งหัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของ

ทางร้านจะเสิร์ฟซูชิในวิถีดั้งเดิมทว่าเพิ่มเติมในเรื่องของรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น ขณะที่คุณภาพของวัตถุดิบก็ต้องเป็นไปตามมาตรฐาน ซึ่งแทบทั้งหมดจะถูกส่งตรงมาจากแหล่งขึ้นชื่อต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น สำหรับคอร์สโอมากาเสะราคาเริ่มต้นจะอยู่ที่ 1,599 บาท มาครบทั้งจานแอพพิไทเซอร์ ซูชิ 8 คำ สเปเชียลเมนู 2-3 จาน และของหวานปิดท้าย 1 รายการ หากใครต้องการความพรีเมียมมากกว่านั้นทางร้านก็ยังมีอีก 2 คอร์สให้เลือกสรรก็คือ Supreme 2,299 บาท และ Elite 3,899 บาท ซึ่งความแตกต่างจะอยู่ตรงจำนวนมากน้อยของสเปเชียลเมนูนั่นเอง

ด้วยความหมายของโอมากาเสะแปลตรงๆ ได้ว่า “แล้วแต่เชฟ” อาจทำให้มือใหม่หัดกินโอมากาเสะนึกภาพไม่ออกว่าในคอร์สเชฟจะเสิร์ฟปลาอะไรให้บ้าง คิจิเลยขออาสาไปลองมาก่อนแล้วเอามาบอกต่อให้ได้เห็นภาพกันแบบคร่าวๆ

Mini Kaiseki คือจานแอพพิไทเซอร์ที่เชฟเสิร์ฟมาเรียกน้ำย่อย คอนเซ็ปต์ของจานคือเป็นการย่อส่วนอาหารแบบไคเซกิ มีตั้งแต่ปลาหมึกโฮตารุอิกะต้ม (ปลาหมึกหิ่งห้อย) ราดซอสมิโซะเปรี้ยว, เห็ด 3 อย่าง (เห็ดชิเมจิขาว, เห็ดชิเมจิดำ และเห็ดหอม) ผัดซอสเต้าหู้และอิคุระ, ข้าวโพดฮอกไกโดเทมปุระ, เกาลัดญี่ปุ่น, รากบัวทอด และมะเขือเทศญี่ปุ่นต้มลอกเปลือกที่เชฟแนะนำว่าควรรับประทานเป็นคำสุดท้าย

Mini Kaiseki

ลำดับถัดมาคือ Hotate Tempura สเปเชียลเมนูที่ได้รวมเอาวัตถุดิบอร่อยๆ อย่างบาฟุนอุนิมาสอดไส้กับโฮตาเตะก่อนจะห่อด้วยสาหร่ายแล้วลงทอดพร้อมแป้งเทมปุระ

Hotate Tempura

จากนั้นจะเข้าสู่พาร์ทของซูชิที่เชฟจะพาเราไต่ระดับความซับซ้อนของรสชาติ และตามปกติแล้วเชฟจะเริ่มจากสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังก่อน อย่างปลาหมึก กุ้ง หรืออาจจะเป็นหอยบางชนิด หลังจากนั้นถึงจะเสิร์ฟปลาเนื้อขาวเป็นลำดับถัดมา อาทิ มาได, ฮิราเมะ, คินเมได ไล่ไปจนถึงปลาที่รสชาติมันที่สุดของปลาเนื้อขาว อย่างที่วันนี้เชฟได้เสิร์ฟ Nodoguro หรือปลาคอดำที่ว่ากันด้วยปริมาณไขมันสูงกว่าปลาเนื้อขาวทั่วไป โดยเชฟจะเบิร์นที่ผิวปลาเล็กน้อย ก่อนที่จะป้ายโชยุและบีบมะนาวใส่ เพื่อให้รสชาตินั้นบาลานซ์ยิ่งขึ้น

สำหรับปลาโนโดกุโระเชฟจะบีบมะนาวก่อนเสิร์ฟให้กับลูกค้า

Nodoguro

Shima-aji คือคำต่อมาที่เชฟจะเสิร์ฟให้ รสชาติของตัวปลาจะออกมันๆ ส่วนเนื้อสัมผัสของเขานั้นจะไปทางหนึบและกรอบ ซึ่งเชฟเอามาจับคู่กับขิงและต้นหอมสับ ให้ระหว่างเคี้ยวได้สัมผัสถึงความสดชื่น

Shima-aji

ในคอร์สยังมีเสิร์ฟเป็น Saba ปลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักจะนำไปดอง แต่ที่นี่เชฟจะเสิร์ฟแบบสดๆ ซึ่งต้องเป็นซาบะคุณภาพสูงเท่านั้นถึงจะนำมาเสิร์ฟสดได้ 

Saba

มาถึงปลาตะเพียนญี่ปุ่น Kohada ที่ทางร้านได้นำไปดองก่อนนำมาปั้นกับข้าวซูชิ เรื่องรสชาติก็ครบทั้งเปรี้ยว หวาน มัน และเค็ม เนื้อสัมผัสจะหนึบกว่าซาบะ อีกทั้งยังเป็นปลาที่มีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว

Kohada

และในคอร์สจะขนาดฮอนมากุโร่ไม่ได้ ซึ่งเชฟแก่ก็ได้เสิร์ฟเป็น Otoro โดยเลือกส่วนท้องที่ไม่มันจนเกินจนพอดีมาปั้นเสิร์ฟให้เราได้ฟินเป็นการปิดท้าย

Otoro

แล้วมาล้างปากด้วย Atsuyaki Tamago ก่อนที่จะเปลี่ยนโหมดไปทานของหวาน ซึ่งว่ากันด้วยวิธีการปรุงเชฟต้องใช้เตาถ่านย่างนานกว่า 3 ชั่วโมงถึงจะได้ไข่หวานคัสตาร์ดนุ่มหยุ่นละมุนลิ้น

Atsuyaki Tamago

Dessert

นอกจากนี้ที่ The Older Chef ยังมีส่วนของครัวร้อนที่คอยครีเอทรายการอาหารจานอร่อยต่างๆ อย่างเมนูที่ลูกค้าติดใจเอามากๆ ก็คือ Tonkotsu Ramen ซุปกระดูกหมูรสชาติกลมกล่อมด้วยซอสเปรี้ยวเผ็ดที่เชฟคิดค้นขึ้น ตัวเส้นก็ขนาดพอดีที่ไม่เล็กไม่ใหญ่ และชาชูที่ต้องใช้เวลาต้มนานกว่า 3 ชั่วโมง บอกตามตรงว่าระหว่างที่ดื่มด่ำกับน้ำซุป มีแวบนึงที่นึกถึง Ichiran Ramen หรือร้านราเมนข้อสอบชื่อดังที่เมื่อต้นปีคิจิได้ไปชิมมาที่ญี่ปุ่น นั่นแหละค่ะ อร่อยขนาดนั้นเลย 

Tonkotsu Ramen (200 บาท)

กับอีกจานที่ฟีดแบ็กดีไม่แพ้กันอย่าง Curry Rice with Pork Cutlet โดยเชฟจะไม่ใช้แกงกะหรี่แบบสำเร็จแต่เลือกที่จะบิวต์เครื่องแกงกะหรี่เองและผัดจนกว่าจะได้รสที่ใช่ ด้านเบสของซุปมาจากการเคี่ยวโครงไก่ ใครที่กังวลว่าจะกินไม่ได้ บอกไว้ตรงนี้ว่าปลอดภัยไร้ส่วนประกอบที่มาจากเนื้อวัวแน่นอน

Curry Rice with Pork Cutlet (180 บาท)