Mizu by Sankyodai (มิซึ บาย ซันเคียวได)

หนึ่งในโอมากาเสะคอร์สฉบับเอโดะมาเอะของ Mizu 水 by Sankyodai ที่ควรอยู่ในเช็คลิสต์ของชาวซูชิเลิฟเวอร์

ปีกว่าๆ มานี้เทรนด์โอมากาเสะในบ้านเรามีแต่จะเพิ่มขึ้นๆ ที่เห็นชัดๆ เลยก็คือจำนวนของร้านอาหารญี่ปุ่นที่หันมาทำคอร์ส “แล้วแต่เชฟ” กันจนคนรักซูชิเลือกตามเก็บไม่หวาดไม่ไหว บ้างก็เป็นร้านเกิดขึ้นใหม่เมดอินในไทยหรือไม่ก็บินตรงจากญี่ปุ่นเพื่อมาเปิดสาขาโดยเฉพาะ 

สำหรับ Mizu 水 by Sankyodai เองนั้นถือว่าเป็นร้านแรกๆ ที่จริงจังเรื่องโอมากาเสะมาตั้งแต่ต้น ประกอบกับอายุของร้านที่เปิดให้บริการมากว่า 3 ขวบปีและมีลูกค้าไม่ว่าจะไทยหรือเทศติดตามมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นแสดงให้เห็นว่าระยะเวลาที่ผ่านมาคุณภาพอาหารของที่นี่ไม่มีตกลงเลย อีกทั้งล่าสุด Mizu 水 by Sankyodai ก็ได้ถูกคัดเลือกให้เป็นหนึ่งใน New Shade of Luxe ของโครงการ Amazing Thailand Luxury จากททท. ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันชั้นดีว่ามาที่นี่ไม่มีคำว่าผิดหวังกลับไปแน่นอน 

และแม้ว่าโลเคชั่นของร้านจะอยู่ในย่านธุรกิจ กลับมอบฟิลลิ่งลับๆ ให้กับลูกค้าด้วยตำแหน่งที่ตั้งค่อนข้างลับตา (นัยว่ามีแค่เราเท่านั้นที่รู้!) ในตึกที่มองเผินๆ อาจไม่รู้ว่าภายใต้อาคารสำนักงานลุคทางการๆ ได้จุร้านโอมากาเสะบรรยากาศสุดเอ็กซ์คลูซีฟแห่งนี้เอาไว้

เคาน์เตอร์บาร์สำหรับลูกค้าที่จองคอร์สโอมากาเสะ

นอกจากจะมีในส่วนของบาร์ ทางร้านก็จัดที่ไว้รับรองลูกค้าที่มารับประทานอาหารจากครัวร้อน

ด้วย Mizu (มิซึ) ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลออกมาได้ว่า “น้ำ” ดังนั้นวัตถุดิบหลักๆ ของที่ร้านเลยตั้งใจคัดสรรและอิมพอร์ทมาจากน้ำส่งตรงสู่ครัวแทบทุกวัน อีกอย่างด้วยความที่เป็นโอมากาเสะ วัตถุดิบที่เชฟเลือกนำมาปั้นในแต่ละครั้งจึงต้องเป็นอะไรที่ดีที่สุดของฤดูกาลนั้นๆ โดยเรียงระดับตามความซับซ้อนของรสชาติ จากปลาเนื้อขาว คั่นรายการด้วยเมนูเคลียร์ลิ้น ก่อนจะเข้าสู่ปลาที่โดยธรรมชาติเนื้อของเขาจะมีไขมันแทรก และเนตะหรือท็อปปิ้งที่เชฟเอาไปปรุงรสก่อนเสิร์ฟ

จุดยืนของมิซึคือการเสิร์ฟซูชิในรูปแบบเอโดะมาเอะ (Edomae) หมายความว่าเชฟได้นำเทคนิคการบ่มปลาในยุคเอโดะมาใช้กับซูชิของที่ร้าน รวมไปถึงข้าวก็คัดสรรแต่สายพันธุ์ที่เหมาะแก่การนำมาปรุงรสให้ลงตัวกับชนิดของเนื้อปลา เหตุผลก็เพราะว่าซูชิหนึ่งคำความสำคัญไม่ได้มีเพียงแค่ท็อปปิ้งแต่ข้าวคือสิ่งที่ทำให้คอมบิเนชั่นทุกอย่างนั้นสมบูรณ์นั่นเอง

เอาล่ะ… หลายคนอาจจะอยากรู้ว่าในหนึ่งคอร์สโดยเฉพาะรอบกลางวัน (Nami 9-12 Courses 1,700-2,000 บาท, Chu 9-12 Courses 2,300-3,000 บาท และ Jou 12-15  Courses 3,300-4,000 บาท) ใน 5 คำจากบรรดาทั้งหมด 10 กว่าคอร์สที่เชฟเสิร์ฟจะมีอะไรบ้าง   

Sayori Kimi Shoyu คือคอร์สแรกๆ ที่เชฟจะลงมือปั้นหลังจากลูกค้าจัดการกับเมนูเรียกน้ำย่อยไปเป็นที่เรียบร้อย ปลาเข็มญี่ปุ่นถูกนำไปดองเกลือเพื่อขับรสชาติ เมื่อแต้มซอสไข่แดง (Kimi Shoyu) เคล้ากับข้าวซูชิปรุงรสที่มีทั้งหวาน เปรี้ยว และเค็ม ผลคือช่วยกระตุ้นต่อมรับรสให้เตรียมพร้อมกับคำต่อๆ ไปได้เป็นอย่างดี   

Sayori Kimi Shoyu

คำต่อมาเป็น Kuruma Ebi กุ้งลายเสือญี่ปุ่นสัมผัสเด้งทั้งมีรสชาติมันเป็นเอกลักษณ์ โดยเชฟจะทาโชยุในปริมาณที่คิดมาแล้วว่าพอดีให้ แม้จะเสิร์ฟมาในชิ้นค่อนข้างใหญ่แต่เชฟแนะนำให้กินทั้งคำในคราวเดียว เหตุผลก็เพราะผู้ที่รับประทานจะได้รับรสกุ้งและข้าวซูชิได้เต็มที่กว่า

กุ้งลายเสือญี่ปุ่นต้มเนื้อเด้งที่เชฟนำมาปั้นกับชาริปรุงรสสูตรเฉพาะ

Kuruma Ebi

มาถึง Chutoro Akasu คำที่เรียกได้ว่าเสิร์ฟทีไรลูกค้าเป็นอันชอบใจทุกราย เนตะคือฮอนมากุโร่ส่วนเนื้อแดงที่มีไขมันแทรก ซึ่งเชฟนำมาปั้นกับข้าวซูชิปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูแดง (Akasu) หนึ่งเพื่อตัดรสมันจากเนื้อปลาพร้อมกันกับเข้ามาช่วยบาลานซ์รสชาติให้ส่วนประกอบของซูชิทั้งหมดอร่อยและกลมกล่อม ก่อนจะท็อปด้วยใบอาโอบะสับกับขิง ก็เป็นอันเสร็จพิธี

ชูโทโร่คือคำที่ต้องนำมาปั้นข้าวซูชิปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูแดง

Chutoro Akasu

หรืออย่างในบางคอร์สเชฟก็จะเสิร์ฟเป็น Negitoro Temaki ที่ประกอบไปด้วยฮอนมากุโร่ 3 ส่วน อย่างอากามิ, ชูโทโร่ และโอโทโร่ ซึ่งเชฟนำมาสับรวมกันแล้วคลุกเคล้าเข้ากับหอมขาว หอมเขียว วาซาบิดอง (Kizami Wasabi) และอิคุระ ท็อปลงบนข้าวซูชิเดียวกับ Chutoro ก่อนจะปิดจ๊อบด้วยการห่อทั้งหมดด้วยสาหร่ายญี่ปุ่นส่งกลิ่นหอมคลุ้งไปทั่วปาก

Negitoro Temaki

และก่อนจะถึงของหวานทุกคนก็จะต้องได้สัมผัสความอร่อยไปอีกระดับกับ Tamago Usuyaki ไข่หวานย่างสูตรเฉพาะของทางร้านที่ใช้เวลาพิถีพิถันนานกว่า 3 ชั่วโมง จากส่วนผสมสำคัญ อาทิ กุ้งนำเข้าจากเมืองชิบะ, มันมือเสือ (Nagaimo) และไข่ ว่ากันด้วยขั้นตอนก็ล้วนทำมือจากเชฟผู้เชี่ยวชาญทั้งสิ้น ซึ่งความยากอยู่ที่เมนูนี้ต้องใช้ทั้งจังหวะเวลาประกอบกับการควบคุมไฟที่เหมาะสม เพื่อให้ได้มาซึ่งเนื้อสัมผัสรอบนอกเหมือนกับสปอนจ์เค้กทว่าตรงกลางชิ้นกลับมีชั้นเลเยอร์ของความเป็นครีมมี่ๆ แทรกอยู่

Tamago Usuyaki

นอกจากนี้ทางร้านยังมีบริการเมนูอะลาคาร์ทจากทั้งครัวเย็นและครัวร้อน สำหรับท่านไหนที่มากันเป็นกลุ่มแล้วสมาชิกบางคนไม่ถนัดเมนูซาชิมิหรือซูชิก็จะได้สามารถมาแฮงเอาต์ด้วยกันได้ อย่าง Kaisen Don ข้าวหน้าสารพันซาชิมิที่เชฟจัดให้ตามฤดูกาล มอบความสดอีกทั้งหวาน ที่คิจิว่าคนรักปลาดิบน่าจะต้องชอบ กับอีกจาน Una Jyu ข้าวหน้าปลาไหลจุในกล่องข้าวรูปทรงสี่เหลี่ยม พรมด้วยซอสคาบายากิรสชาติเค็มๆ หวานๆ ยิ่งถ้าได้กินคู่กับกระเจี๊ยบเขียว บอกได้เลยตรงนี้ว่าเป็นอะไรที่เข้ากั๊นเข้ากัน         

Kaisen Don (900 บาท)

Una Jyu (550 บาท)