Ukiyo (อุคิโยะ)

เสิร์ฟแบบคำต่อคำกับโอมากาเสะสไตล์คอนเทมโพรารี่

Ukiyo (อุคิโยะ) ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โฟกัสการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะแนว Contemporary โดยในทุกๆ คำอุคิโยะมักจะใส่ความมีชีวิตชีวาให้กับอาหาร ตลอดจนมิติรสชาติด้วยการซ่อนเทคนิคผสมผสานจากหลายๆ แหล่ง และแน่นอนว่าวัตถุดิบนั้นก็ล้วนสรรหาสิ่งที่ใช่ที่สุดจากทั่วทุกมุมโลกมาเสิร์ฟ

ตัวร้านคล้ายจะหายากด้วยความที่ซ่อนตัวอยู่ภายในอาคารขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ของซอยสาทร 10 เมื่อไปถึงจะพบกับเจ้าหน้าที่ซึ่งเพียงแค่เราเอ่ยปากว่ามา Ukiyo ลิฟท์ที่จะส่งเราไปพบกับความอร่อยก็พร้อมเปิดต้อนรับในทันที ด้านบรรยากาศก็ตกแต่งอย่างละเมียดเน้นสีธรรมชาติโทนน้ำตาลที่แมตช์กับเคาน์เตอร์บาร์รูปตัวยูตั้งอยู่กลางร้านเสมือนเวทีของเชฟ ล้อมรอบด้วยผู้ชมอย่างเราที่เข้ามาดื่มด่ำกับความอร่อยที่ฟรอนต์แมนท่านนี้เป็นคนสรรค์สร้างจวบจนจบมื้ออาหารด้วยความอิ่มเอมใจ

เปิดลิฟท์มาก็จะพบกับอุคิโยะ

ในแต่ละรอบสามารถจุลูกค้าได้เต็มที่ 10 ที่นั่ง

เวทีของเชฟ

ปัจจุบัน Ukiyo ให้บริการโอมากาเสะคอร์สราคา 3,300++ บาท ตั้งแต่เวลคัมเมนูจนจบมื้อที่ของหวานเชฟสิราวุฒจะไล่เรียงเสิร์ฟทีละคำๆ มากกว่า 13 คอร์ส หากใครต้องการความพรีเมียมมากกว่านั้นที่ร้านยังมีคอร์สราคา 6,500++ บาท โดยสิ่งที่เพิ่มเติมเข้ามาก็มีทั้งแอพพิไทเซอร์ที่หลากหลาย นิกิริปลาเนื้อขาวตามฤดูกาล กุ้งลายเสือ (Kuruma Ebi) เป๋าฮื้อ (Awabi) และไข่หวานสูตรพิเศษที่ทุกร้านโอมากาเสะขาดไม่ได้ ด้านจานหลักก็แตกต่างกับคอร์สแรก สเปเชียลเมนู ไปจนถึงของหวานที่ยกมาเซอร์ไพรส์ให้ถึงโต๊ะ เอาเป็นว่าอิ่มหนําสําราญกับจานต่างๆ ที่เชฟเสิร์ฟมาให้กว่า 20 คอร์สเลยทีเดียว

โอมากาเสะคอร์สดูแลโดยหัวหน้าเชฟสิราวุฒ เชฟที่อยู่ในแวดวงอาหารญี่ปุ่นมากว่า 20 ปี

อย่างครั้งนี้ที่คิจิได้มาลองกับคอร์ส 3,300++ บาท ถ้าใครอยากจะมากินเหมือนกันเงื่อนไขที่ต้องทำก็คือสำรองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อยสัก 3 วันถึงจะเป็นระยะที่ปลอดภัยที่สุด ในคอร์สเริ่มต้นด้วย Chawanmushi ไข่ตุ๋นปลาตาเดียว (Turbot Fish) เนื้อเนียนสองเลเยอร์เคล้าดาชิอุณหภูมิอุ่นที่ช่างเหมาะกับปลาตาเดียวนึ่งสุกสัมผัสเด้งและโทบิโกะ อ่ะ…ยกให้เป็นเวลคัมเมนูวอร์มลิ้นที่ช่างคิดเสียจริง

Chawanmushi

ถัดมาคือ Royale Oyster หอยนางรมอิมพอร์ตจากน่านน้ำบริตทานี (Brittany) ของประเทศฝรั่งเศส จัดแต่งมาอย่างประณีตด้วยแรงบันดาลใจจากกล่องสมบัติ ด้านบนท็อปด้วยไข่มุกสามชนิดอย่างอิคุระ มะนาว และดาชิ กับดอกผีเสื้อราตรีรสชาติอมเปรี้ยว แนะนำให้กินด้วยกันทั้งหมดในคำเดียว แล้วรสชาติแห่งท้องทะเลของแคว้นบริตทานีนั้นจะอยู่ไม่ไกล

Royale Oyster

ปรับลิ้นก่อนจะเข้าสู่คอร์สนิกิริเต็มรูปแบบด้วย Palate Cleanser เครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบอย่างอัญชัญ ตะไคร้ มะนาว และพีช รสชาติอร่อยอมเปรี้ยวเสิร์ฟมาในแก้วแชมเปญทรงสูง ทั้งมีกิมมิกให้ได้เล่นแร่แปรธาตุ เป็นความสนุกอีกอย่างที่ทำให้เราได้เพลิดเพลินไปกับโอมากาเสะคอร์สนี้

Palate Cleanser

นิกิริคำแรกของคอร์สกับ Aori Ika ปลาหมึกจากจังหวัดอิชิกาวะ โดยเชฟจะทำการบั้ง 8 แฉกหน้า-หลังเพื่อให้เนื้อสัมผัสที่เคยหนึบนั้นนุ่มขึ้น กินคู่กับโชยุปรุงใหม่ที่เชฟป้ายลงบนผิวปลาหมึกให้มาแล้วเรียบร้อย

Aori Ika

ต่อด้วยปลาเนื้อกรอบ Shima-Aji ที่ผ่านการรมควันด้วยไม้ฮิคกอรี่ (Hickory) ก่อนจะนำมาปั้นกับข้าวซูชิ อโรม่าแห่งกลิ่นบวกกับเนื้อสัมผัสที่โดดเด่นของชิมะอาจิ เป็นอีกคำที่เราอยากให้คุณได้มาลองด้วยตัวเอง

ปลาชิมะอาจิรมควันด้วยไม้ฮิคกอรี่ (Hickory) ช่วยเพิ่มมิติแห่งกลิ่น

เทคนิคคล้ายกับอบควันเทียนของขนมไทย ซึ่งที่ร้านนำมาปรับใช้ให้ปลาชิมะอาจินั้นมีเสน่ห์ยิ่งขึ้น

Shima-Aji

Madai นี่ก็ไม่น้อยหน้าเพราะท็อปมาด้วยซอสบ๊วยสูตรของทางร้านและเกลือลาวาที่มาไกลจากไอซ์แลนด์

Madai

ส่วน Tartare จานซิกเนเจอร์ที่ใครหลายๆ คนติดใจ มีที่มาจากการเบลนด์เอาทาร์ทาร์สองสัญชาติระหว่างญี่ปุ่นกับฝรั่งเศสมาใส่ลายเซ็นของอุคิโยะ ด้านล่างคือทาร์ทาร์ปลาที่ใส่มาทั้งชิมะอาจิและฮอนมากุโร่ส่วนอากามิ ท็อปด้วยอิคุระ โทบิโกะ ซอสถั่วแระญี่ปุ่น กับซอสครีมชีสกับนมถั่วเหลือง ตลอดจนเครื่องเคียงเพิ่มอรรถรสอย่างหัวไชเท้าดองรมควัน วาซาบิดอง และเกลือทรัฟเฟิล ก่อนรับประทานแนะนำคลุกเคล้าทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกันเว้นเสียแต่เกลือทรัฟเฟิลที่เอาไว้ปรุงทีหลังตามชอบ

Tartare

ตอบโจทย์คนที่ชอบฮอนมากุโร่ด้วย Chutoro จับธรรมชาติ ด้วยความที่มันละเอียดแทบจะเป็นโอโทโร่ แค่เอาเข้าปากก็ละลายชนิดที่ไม่ต้องเคี้ยวให้เปลืองพลังงาน

ชูโทโร่ ส่วนของฮอนมากุโร่ที่ทุกคนล้วนคาดหวังว่าจะได้ชิมในคอร์สโอมากาเสะ

Chutoro

ลำดับต่อมาคือ Akami เหตุผลที่เสิร์ฟทีหลังชูโทโร่ก็เพราะอุคิโยะได้นำเอาฮอนมากุโร่ส่วนอากามิไปผ่านการซึเกะตามสูตรของร้าน อากามิของที่นี่จึงอร่อยเป็นเอกลักษณ์ที่กินหลังชูโทโร่ได้ ไม่มีปัญหา

ฮอนมากุโร่ส่วนอากามิที่ผ่านการซึเกะอย่างพิถีพิถัน

Akami

Hotate ก็ถูกจับมาใส่อยู่ในลิสต์ด้วย โดยเชฟจะตั้งเตาย่างให้เห็นกันจะๆ ระหว่างย่างก็ป้ายโชยุปรุงรส ก่อนจะรอให้สุกฉ่ำได้ที่พร้อมเสิร์ฟกับสาหร่ายและคาราซุมิโฮมเมดฝนเพิ่มรสชาติ

โฮตาเตะย่างหอมๆ ให้เห็น

Hotate

ตามมาด้วย Uni สายพันธุ์บาฟุนมอบรสหวานกินคู่กับเกลือสาหร่ายนำเข้าจากประเทศไอซ์แลนด์และสาหร่าย ฟิลลิ่งเหมือนกับได้ไปเที่ยวทะเลอย่างไรอย่างนั้น

บาฟุนอุนิท็อปด้วยเกลือสาหร่ายจากประเทศไอซ์แลนด์

Uni

เป็นไฮไลท์อีกจานที่เชฟได้เลือกเอาปูม้าจับมาสดๆ จากท่าดอนสักที่จังหวัดสุราษฎร์ธานีมาเป็นอินกรีเดียนท์หลัก Kani ข้าวมันปูเคียงมาด้วยซอสมันปูซูไวเบลนด์กับสาเกและครีม ฝั่งของข้าวเชฟได้คลุกเนื้อปู ข้าวเมล็ดสั้น ทั้งโทบิโกะเข้าด้วยกัน บวกกับปูม้าจับธรรมชาติของบ้านเราที่ท็อปไว้ด้านบน อร่อยจนลูกค้าบางคนชอบขนาดที่ขอเบิ้ลก็ยังไม่พอ

Kani

คั่นรายการด้วยเครื่องดื่มล้างปากกับ Yuzu Soda ด้วยมาทั้งน้ำส้มยูซุ มิริน รวมถึงโซดา ครบสูตรความสดชื่นหลังดื่ม พร้อมรับเมนูต่อไปได้อย่างไม่เสียการรับรู้รสสำคัญใดๆ

อีกหนึ่งเครื่องดื่มเคลียร์ลิ้นพร้อมรับนิกิริคำต่อไป

Yuzu Soda

นิกิริคำส่งท้าย Anago ปลาไหลน้ำเค็มจากชายฝั่งนางาซากิที่เชฟเตรียมปลาตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้นจวบจนเพียรถอดก้าง นึ่งสุก ก่อนจะนำมาปั้นกับข้าวซูชิ และราดซอสสูตรเอกสิทธิ์ของอุคิโยะ เฉลี่ยๆ แล้วเมนูนี้ใช้เวลาในการทำราว 6-7 ชั่วโมง ทั้งยังเป็นเมนูแรกสุดที่เชฟตระเตรียมในทุกๆ เช้าอีกด้วย

Anago

Soup ซุปหัวกุ้งเสิร์ฟร้อนคือชามก่อนที่จะได้ลิ้มรสของหวาน วิธีทำก็เรียกได้ว่ายากเพราะต้องนำหัวกุ้งกว่า 10 กิโลกรัมไปย่างก่อนจะนำมาเคี่ยวเป็นซุปจดงวดเป็นเจลลี่ราว 300 กรัม เสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้า เห็ดหอม และปลามาไดนึ่ง แต่งหน้าด้วยดอกพวงชมพู ใบอีฟ กับสาหร่ายวากาเมะ

Soup

และปิดท้ายด้วยความประทับใจโดย Dessert ไอศกรีมโฮจิฉะทำเอง เคียงมาพร้อมกับช็อกโกแลตจากคาเคาที่ปลูกบนพื้นที่สูงของสาธารณรัฐโดมินิกัน ออกแบบมาให้กินคู่กันกับอโวคาโดครัมเบิ้ลรสชาติมันๆ ที่ช่างส่งสริมกันกับไอศกรีมติดขมเล็กๆ อย่างโฮจิฉะอย่างกับคู่ตุนาหงันเลยทีเดียว

Dessert