Y a k i t o r i

Based on Her Stories

ไก่ย่างเสียบไม้ (Yakitori) เมนูง่ายๆ ที่เราสามารถพบเห็นได้อยู่บ่อยๆ โดยเฉพาะรถเข็นหรือแผงลอยข้างทาง ที่คอยส่งกลิ่นหอมๆ กับควันลอยโขมงจนกลายเป็นภาพชินตา ไม่ได้รู้สึกถึงความตื่นเต้นใดๆ สำหรับอาหารญี่ปุ่น ยากิโทริก็เป็นอีกเมนูที่เราเห็นได้บ่อยแทบจะทุกร้านอาหาร โดยเฉพาะอิซากายะหรือร้านกิน-ดื่มแบบญี่ปุ่น ถือเป็นเมนูสไตล์กับแกล้มที่แทบจะขาดไม่ได้ วางเคียงคู่กันไปกับเครื่องดื่มแก้วโปรด หรือในงานเทศกาลรื่นเริงต่างๆ ที่ประเทศญี่ปุ่นก็มักจะมีร้านยากิโทริมาตั้งร้านกันให้ได้ชิมกันอยู่บ่อยๆ ราวกับว่านี่คืออาหารแห่งความสุข ความสนุก และอยู่คู่ทุกงานสังสรรค์ก็ว่าได้

ในเมื่อร้านไหนๆ ก็มีเมนูยากิโทริ KIJI ฉบับนี้จึงต้องเดือดร้อนไปถึงเพื่อนสาวชาวญี่ปุ่นผู้รักการดื่มและงานสังสรรค์ เราบอกกับเธอให้ช่วยแนะนำร้านที่มียากิโทริอร่อยๆ ให้หน่อย เธอหัวเราะเล็กน้อยก่อนจะบอกกับเราสั้นๆ ว่า “ได้ค่ะ”

แม้จะดูเป็นเมนูง่ายๆ แต่เราบอกได้เลยว่า 10 ร้านยากิโทริต่อไปนี้ เปี่ยมไปด้วยความตั้งใจและความละเมียดละไมกับเจ้าไก่ย่างเสียบไม้นี้ จนเราต้องแอบแปลกใจและทึ่งไปกับความพิถีพิถันของพวกเขา

Chart of Yakitori Anatomy

กายวิภาคศาสตร์และสรีรวิทยากิโทริ

พูดแล้วจะตกใจ ใครจะไปเชื่อว่าคนญี่ปุ่นนำส่วนต่างๆ ของไก่ มาเสียบไม้ย่างได้หลากหลายกันขนาดนี้ บางเมนูเห็นแล้วก็ได้แต่สงสัย ว่าเขากินกันได้จริงๆ เหรอ

01 Momo モモ – สะโพก
เนื้อที่อยู่บริเวณโคนขาจนถึงขา เป็นส่วนยอดนิยมที่เรานำมาบริโภคกันบ่อยๆ แทบจะมีทุกร้าน แถมสั่งกันทุกโต๊ะ

02 Mune むね – อก
เนื้อแน่น ไขมันน้อย ไร้กระดูก ถูกใจสายเฮลตี้ แต่บางคนกลับไม่ค่อยชอบสักเท่าไหร่ เพราะบอกว่าเนื้อมันแห้งไป ไม่นุ่มชุ่มฉ่ำ

03 Sasami ささみ – สันใน

เป็นเนื้อส่วนหนึ่งของอกไก่แต่จะมีไขมันมากกว่า นุ่มกว่า และถูกออเดอร์บ่อยพอๆ กัน

04 Sori ソリ – เนื้อและข้อต่อบริเวณสะโพก

เรียกอีกชื่อนึงว่า Soriresu มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายความว่า “มีแต่คนโง่เท่านั้นที่ไม่กินสิ่งนี้!” นี่คือเนื้อส่วนข้อต่อบริเวณสะโพก เป็นส่วนที่ขยับเขยื้อนมากที่สุดจึงให้เนื้อสัมผัสเบา โดยไก่หนึ่งตัวจะมีส่วนนี้แค่สองชิ้นเท่านั้น

05 Tebasaki 手羽先 – ปีก

อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมสำหรับกินแกล้มเครื่องดื่ม บางร้านมีให้เลือกเพิ่มเติมทั้ง Tebasaki ปีกไก่ส่วนบน และ Tebamoto ปีกไก่ส่วนล่าง

06 Seseri せせり– คอ

เนื้อส่วนบริเวณคอที่มีการเคลื่อนไหวอยู่ตลอด เนื้อแน่นและมีไขมันแทรกอยู่บ้าง เหมาะกับการย่างเกลือ

07 Bonjiri ぼんじり – บั้นท้าย

เรียกให้ถนัดปากหน่อยก็ตูดไก่นั่นแหละ ส่วนนี้หลายๆ คนชอบ แต่ก็มีที่เบือนหน้าหนี

08 Chochin ちょうちん – รังไข่, ไข่อ่อน

หน้าตาอาจดูน่ากลัวไปบ้างสำหรับส่วนรังไข่ที่มีไข่แดงติดมาด้วย เห็นแบบนี้บางคนอาจจะไม่กล้ากิน แต่เราบอกเลยว่าต้องลอง!

09 Reba レバー – ตับ

ด้วยเพราะรสชาติและสัมผัสเฉพาะตัว ใครที่ชอบก็ชอบซะจริงๆ ส่วนใครที่ไม่ชอบก็ไม่เอาเลย

10 Hatsumoto ハツモト – หลอดเลือด

หลอดเลือดไก่ บางร้านใช้ชื่อว่า Aida หรือ Kokoronokori ถือเป็นส่วนที่แม้แต่คนญี่ปุ่นเองยังบอกว่าหากินได้ยากมาก โดยต่อหนึ่งไม้ต้องใช้ส่วนหลอดเลือดไก่ถึงสี่ตัวเลยทีเดียว

11 Nankotsu 軟骨 – กระดูกอ่อน

เป็นกระดูกอ่อนบริเวณช่วงอกไก่ แม้ไม่ได้มีรสชาติที่ชัดเจนมากนัก แต่สัมผัสที่กรุบกรอบเวลาเคี้ยวก็ทำให้หลายคนติดใจ

12 Kawa 皮 – หนัง

สุดยอดเมนูอร่อยสำหรับใครหลายคนที่ไม่กลัวอ้วน ชุ่มฉ่ำนุ่มลิ้น อุดมไปด้วยไขมัน มักใช้หนังบริเวณคอเป็นส่วนใหญ่

13 Sunagimo 砂肝 – กึ๋น

สัมผัสกรุบๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของกึ๋นที่เราคุ้นเคย แนะนำให้ย่างเกลือจะอร่อยสุดๆ

14 Hatsu ハツ – หัวใจ

แน่นอนว่ามีเพียงหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งตัวเท่านั้น ส่วนนี้จะค่อนข้างเหนียวเป็นพิเศษ เราแนะนำให้ย่างซอสจะเหมาะกว่า

15 Negima ねぎま – ไก่เสียบต้นหอมญี่ปุ่น

เมนูยอดนิยมที่เรารับประกันว่ามีทุกร้าน โดยเอาเนื้อไก่ที่มักใช้ส่วนสะโพกหรือส่วนอก นำมาเสียบสลับกับต้นหอมญี่ปุ่น

16 Tsukune つくね – ลูกชิ้น

นี่ก็เหมือนกัน จะร้านไหนๆ ก็ต้องมีสำหรับลูกชิ้นไก่บดก้อนกลมๆ เสียบไม้ บางร้านก็ผสมต้นหอม, ใบชิโสะหรือเนื้อหมูบ้างแล้วแต่สูตร มักเสิร์ฟคู่กับไข่แดงสดเพื่อความละมุนขึ้นไปอีกขั้น

Kushiyaki

หลายคนอาจจะงงนิดหน่อย เมื่อพลิกเมนูเตรียมจะสั่งยากิโทริ แต่ในเมนูดันเขียนว่า คุชิยากิ (Kushiyaki) อ้าว..ยังไงละเนี่ย

ทำความเข้าใจกันก่อนนิดนึง ยากิโทริที่เราได้ยินกันบ่อยๆ เมื่อแปลตรงตัวจะมีความหมายว่าไก่ย่าง (Yaki = ย่าง, Tori = ไก่) ซึ่งแน่นอนว่าร้านอาหารญี่ปุ่นหรืออิซากายะทั้งหลายไม่ได้มีเพียงแค่เนื้อไก่เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงเนื้อหมู เครื่องในหมู และผักชนิดต่างๆ ที่นำมาเสียบไม้ย่าง ซึ่งเมนูเสียบไม้ย่างทั้งหมดทั้งมวลนี้ เราเรียกรวมๆ กันว่า คุชิยากิ นั่นเอง

Yakitori : Based on Her Stories

ยากิโทริร้านไหนๆ ก็มี แต่ 10 ร้านนี้ การันตีโดยเธอ!

“เอ๋…ยากิโทริเหรอ? มีทุกร้านเลยนะคะ”

ประโยคที่เพื่อนร่วมงานชาวญี่ปุ่นบอกกับเรา หลังจากที่พยายามคะยั้นคะยอให้เธอแนะนำร้านยากิโทริอร่อยๆ ให้หน่อย ด้วยเห็นว่า ความเป็นสาวช่างดื่มของเธอ เลยเดาว่าคงมีโอกาสไปอิซากายะบ่อยๆ เธอบอกกับเราว่ายากิโทริเหมือนเป็นอาหารประจำอิซากายะที่ทุกร้านต้องมี พอเราถามว่าทำไม เธอตอบว่าคงเพราะกลิ่นหอมๆ และรสชาติเฉพาะ ตัวทั้งเนื้อไก่และซอส เลยคิดว่ายากิโทริน่าจะเป็นอาหารที่เหมาะเอามากินคู่ กับเครื่องดื่มที่สุด (ว่าแล้วว่าต้องตอบแบบนี้)

10 ร้านยากิโทริที่เราจะแนะนำต่อไปนี้ เชื่อได้เลยเรื่องความพิถีพิถันและ ความอร่อยของบรรดาเมนูไก่ย่างเสียบไม้ แถมมีให้เลือกกันเพียบทั้งเนื้อทั้ง เครื่องใน บางร้านดูเหมาะกับมื้อกลางวัน บางร้านก็เหมาะกับมื้อดึกหรือเลี้ยง สังสรรค์ งานนี้การันตีโดยสาวนักดื่มชาวญี่ปุ่นผู้พาตัวเองไปอยู่ในร้าน อิซากายะบ่อยพอๆ กับการออกไปหาลูกค้า แม้เธอจะบอกกับเราว่าจริงๆ แล้ว เธอไปไม่ค่อยบ่อยและเรียบร้อยเหมือนกิโมโนพับไว้ก็ตาม

01 Yakitori Ichiban

“เป็นร้านยากิโทริที่เยอะมากในญี่ปุ่น ที่โตเกียวก็เยอะค่ะ มีอาหารให้เลือกเยอะราคาไม่แพง”

จะแนะนำร้านยากิโทริทั้งที เราคิดว่ายังไงก็คงต้องมีร้านนี้ นี่เป็นร้านยากิโทริเจ้าดังจากโตเกียวที่ออกตัวไว้เลยว่า เรานี่แหละ “รสชาติอันดับหนึ่ง ราคาอันดับหนึ่ง” โดยสาขาในไทยย่านทองหล่อถือเป็นสาขาที่ 180 ของ ร้านนี้เข้าไปแล้ว กับความหลากหลายของเมนูยากิโทริที่มีให้เลือกกว่า 200 เมนู ในราคาสุดคุ้มเข้าถึงทุกกลุ่มลูกค้าเพียงไม้ละ 30 บาทเท่านั้น นอกเหนือจากนี้อีกหนึ่งเมนูที่ชาวญี่ปุ่นดูจะชอบสุดๆ นั้นก็คืออาหารเซ็ตมื้อดึก ที่มีให้เลือกเพียบในราคาเริ่มต้น เพียง 180 บาท

แม้จะเป็นเพียงห้องแถว เล็กๆ แต่ข้างในเต็มไปด้วย ยากิโทริเกือบ 200 เมนู

INFO
Open Hours : 02-391-7995
Location : ซ.สุขุมวิท 57 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-391-7995
Facebook : Yakitori Ichiban Thong Lo

Google map

02 Shirokane Tori-Tama

ความตั้งใจถูกส่งผ่านทางแววตาให้เราสัมผัสได้ ยิ่งเมื่อได้มีโอกาสนั่งพูดคุยกับเชฟโทรุ ทานากะ หัวหน้า หัวหน้าเชฟชาวญี่ปุ่นของร้าน “ชิโรคาเนะ โทริ-ทะมะ” ร้านยากิโทริชื่อดังจากโตเกียว ที่นำวัฒนธรรมการกินยากิโทริในแบบ “ไม้ต่อไม้” มาให้ชาวไทยได้เปิดประสบการณ์ใหม่กับอาหารที่ถึงแม้จะดูง่ายๆ แต่ความละเมียดละไมของร้านนี้ บอกเลยว่าได้ใจคิจิ ไปเต็มๆ

“ที่สาขาญี่ปุ่นคนเยอะมากเลยค่ะ มีรถหรูๆ แพงๆ จอดหน้าร้านทุกวัน ลูกค้าก็มีแต่ดารา คนมีชื่อเสียง”

ประโยคที่เธอบอกกับเราดังขึ้นในความคิดหลังจากที่เรา เลื่อนประตูเล็กๆ และก้าวเท้าเดินเข้ามา เคาน์เตอร์ไม้รูปตัวยูตั้งโดดเด่นอยู่กลางร้าน โอบล้อมส่วนของห้องครัวและเตาปิ้งย่างประหนึ่งว่าเป็นเวทีการแสดง โดยมีนักแสดงเจ้าบทบาทกำลังยืนพลิกไก่ย่างเสียบไม้ด้วยท่วงท่าและลีลาเฉพาะตัวอยู่ในม่านหมอก (ควัน)

ความพรีเมียมของร้านนี้ว่ากันตั้งแต่เนื้อไก่ที่ถูกส่งมายังร้านแบบทั้งตัว โดยทางร้านจะสั่งเนื้อไก่ตามจำนวนลูกค้าที่จองโต๊ะในแต่ละวันเพื่อความสดใหม่ นำมาแล่และทำความสะอาดโดยไม่ทิ้งแม้แต่ส่วนเดียว ก่อนนำไปย่างในเตาถ่านที่จัดเตรียมไว้ ภายในบรรจุ ถ่านไม้คุณภาพดีวางเรียงกันเป็นแถวเดียวกันเพื่อความร้อนที่พอเหมาะ เสิร์ฟกันแบบไม้ต่อไม้โดยจะมีพนักงานคอยแนะนำถึงส่วนต่างๆ ของไก่แบบละเอียด สมกับเป็นร้านยากิโทริสเปเชียลลิสต์จริงๆ

“อาจจะแพงไปบ้างนิดหน่อย แต่ดิฉันมั่นใจว่าคนไทยต้องชอบแน่ๆ ค่ะ แถมติดกันยังมีบาร์ญี่ปุ่นน่านั่งด้วยนะคะ”

ช่างเป็นการปิดท้ายประโยคที่เหมาะกับสาวนักดื่มอย่างเธอจริงๆ ให้ตายสิ

(จากซ้ายไปขวา) เนื้อส่วน สะโพก, อกไก่ยูซุโคโช, สึคุเนะ, บั้นท้ายไก่, รังไข่ไข่อ่อน และยอดอ่อนดอกลิลลี่

INFO
Open Hours : จ.-ส. 18:00-23:00 น.
Holiday : วันอาทิตย์
Location : โครงการพาร์คเลน เอกมัย ซ.สุขุมวิท 61 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-382-0141
Facebook : Shirokane Tori-Tama Bangkok

Google map

03 Shin Yakitori

“ไปบ่อยเหมือนกันค่ะ ร้านนี้อยู่ใกล้ๆ ที่พักเลย”

เราคิดว่าคงไม่ใช่แค่เพียงใกล้ที่พักหรอก เพราะเท่าที่ดูทั้งทำเล บรรยากาศ ราคาอาหาร และโปรโมชั่น ต่างๆ ของทางร้าน แม้เราจะมาในช่วงเวลากลางวัน แต่ก็พอจะนึกภาพออกว่าตกดึกๆ อิซากายะเจ้านี้จะคึกคักสนุกสนานกันขนาดไหน

“ชิน ยากิโทริ” ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์กิน-ดื่ม ริมถนนทองหล่อ ที่ดัดแปลงอาคารพาณิชย์สามชั้นให้เป็นอิซากายะเท่ๆ ด้วยโทนสีดำผนังอิฐบล็อก และปูนเปลือย พร้อมด้วยอาหารญี่ปุ่นเมนูยอดนิยมครบทุกหมวดหมู่ ทั้งปลาดิบ เมนูจานเดียวที่มีให้เลือกเยอะแยะทั้งข้าวและเส้น ของกินเล่นแบบกับแกล้ม ชุดปิ้งย่างต่างๆ และแน่นอนที่ขาดไม่ได้คือยากิโทริที่มีให้เลือกเยอะเช่นกัน ทางร้านใช้เนื้อไก่คุณภาพดีจากฟาร์มส่งตรงถึงร้านทุกวันเพื่อคงความสดให้มากที่สุด ก่อนนำมาทำความสะอาดและเสียบไม้เตรียมนำขึ้นเตาเมื่อมีลูกค้าสั่ง

“รีบไปนะคะ ร้านนี้ลูกค้าเยอะ” เธอย้ำกับเราอีกครั้ง เหมือนเป็นการรับประกันความยอดเยี่ยมของอิซากายะร้านโปรดของเธอ

ก่อนจะเริ่มย่าง เชฟจะทำการเตรียมถ่านให้พร้อมด้วยการจุดถ่านให้ติดไฟทั่วทั้งก้อน พร้อมทุบถ่านให้เป็นก้อนเล็กๆ เกลี่ยให้เสมอกันเพื่อกระจายความร้อนอย่างทั่วถึง

(จากซ้ายไปขวา) เนกิมะ, อกไก่แต้ม วาซาบิ, กระดูกอ่อน, หนัง และตับ

INFO
Open Hours : 17:30-LATE
Location : 205/16-17 ซ.ทองหล่อ 9 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-039-7078
Facebook : Shin YakitoriGoogle map

04 Uma Uma!

อีกหนึ่งร้านราเมนจากย่านฮากาตะที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ยุคสงครามโลก โดดเด่นด้วยความหอมกลมกล่อมของน้ำซุปกระดูกหมูหรือทงคตสึ ถึงขั้นเรียกได้ว่าเป็นตำนานซุปกระดูกหมูที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นเลยทีเดียว ทั้งบรรยากาศร้านที่ผสมผสานความเป็นอิซากายะเข้ากับร้านอาหารสไตล์ไดน์นิ่ง สร้างความรู้สึกพรีเมียมและผ่อนคลายไปในคราวเดียวกัน

“ที่ฮากาตะมีอาหารที่มีชื่อเสียงอยู่สามอย่างค่ะ ราเมน นาเบะไส้วัว แล้วก็หนังไก่ค่ะ”

ซึ่งแน่นอนว่าทั้งสามเมนูนี้ที่ร้านอุมะ อุมะ มีครบ โดยเฉพาะเมนูขายดีอันดับหนึ่งของร้าน Torikawa หนังไก่ย่างเสียบไม้ที่มีขั้นตอนกรรมวิธีต่างๆ ยุ่งยากพอสมควร ทั้ง การทำความสะอาด การขูดชั้นไขมันบริเวณหนัง การเสียบไม้ การย่างที่ต้องใช้เวลา รวมไปถึงซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน

Torikawa หนังไก่ย่างของดีจากย่านฮากาตะ ต่อวันทางร้านใช้หนังไก่เกือบ 20 กิโลกรัม เทคนิคอยู่ที่การทำความสะอาดและขูดชั้นไขมันบริเวณใต้ผิวหนังไก่ ก่อนนำไปย่างไฟอ่อนๆ จนน้ำมันไหลออกจนหมด จะได้หนังไก่ที่มีความกรอบเข้ากันกับซอสสูตรอุมะอุมะที่ให้รสออกหวานนิดหน่อย

INFO
สาขาสุรวงศ์
Open Hours :จ.-ศ. 11:30-14:30 น., 17:30-24:00 น. (L.O. 22:30 น.) ส.-อา. 11:00-15:30 น., 17:00-22:00 น. (L.O. 21:30 น.)
Location :ซ.นราธิวาสฯ 1 (สีลม ซ.6) ถ.นราธิวาสฯ
Tel :02-023-7254
Facebook : Uma Uma ThailandGoogle map

05 Teriyaki Bar Kelly’s Another 41

“ร้านนี้คนญี่ปุ่นไปนั่งคนเดียวกันบ่อยๆ ค่ะ เจ้าของร้านใจดี บรรยากาศร้านก็สบายๆ”

เธอกำลังพูดถึงสาขาที่สองของร้านเทอริยากิบาร์นามว่า “เคลลี่ส์” ที่เพิ่งจะเปิดได้ประมาณ 3-4 เดือน แม้จะไซส์เล็กกว่าสาขาแรกไปบ้าง แต่ยังคงดูเท่ในแบบบาร์ญี่ปุ่น สไตล์โมเดิร์นที่ให้กลิ่นอายความเป็นไอริชบาร์หน่อยๆ โดยเฉพาะมุมเคาน์เตอร์บาร์ไม้สีเข้มที่เต็มไปด้วยขวดเครื่องดื่มสวยๆ กับผนังอิฐบล็อกที่ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งอยู่ในบาร์ฝรั่งได้ไม่ยาก

“ผู้หญิงญี่ปุ่นชอบร้านนี้นะคะ เพราะมีเมนูผักให้กินเยอะมาก”

ยากิโทริของที่นี่แค่เห็นแว่บเดียวก็รู้เลยว่าไม่เหมือนใคร โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์ของ ร้านที่ไม่พูดถึงไม่ได้อย่างหมูสไลซ์พันผักกาดแก้วย่างที่หน้าตาดูสวยงามน่ากิน ในส่วนของเนื้อไก่แม้จะมีให้เลือกไม่มากนักแต่ก็พิถีพิถันกันสุดชีวิต อย่างการเลือกใช้เฉพาะไก่บ้านที่ให้ความเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ ซอสเทอริยากิทางร้านก็ใช้น้ำตาลนำเข้าจากญี่ปุ่น เพื่อสำหรับทำซอสโดยเฉพาะ เสียดายนิดหน่อยตรงที่ไม่ได้เห็นเชฟยืนย่างกับควันลอยขโมง เพราะร้านนี้เขาเป็นครัวปิด แต่เราให้อภัยเพราะร้านเขาอร่อยจริง

“เจ้าของร้านเป็นชาวโอซากิใกล้ๆ กับนาโกย่า บางเมนูอาจจะรสเค็มไปบ้าง แต่นั่นเพราะเป็นสไตล์ของนาโกย่าเขาค่ะ เครื่องดื่มก็เยอะ แถมบาร์เทนเดอร์ร้านนี้เป็นผู้หญิงด้วยนะคะ”

เธอพูดปิดท้ายพร้อมกับรอยยิ้มเล็กๆ เชื่อได้เลยว่านี่คงเป็นอีกหนึ่งร้านโปรดของเธอแหงๆ

หมูสไลซ์พันผักกาดแก้วย่าง เสิร์ฟพร้อมคาราชิหรือมัสตาร์ดในแบบญี่ปุ่น บอกเลยว่าอร่อยมาก สั่งเถอะๆ

ชุดของย่างรวม 5 ไม้ สะโพกไก่, หนังไก่, หมูสไลซ์พันใบโอบะย่าง, สึคุเนะ และคอไก่

INFO
สาขา Another 41
Open Hours : 17:30-24:00 น.
Location : ซ.สุขุมวิท 41 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-662-6660
Facebook : Teriyaki Bar Kelly’s

Google map

06 Jidori Cuisine Ken

Jidori แปลว่า ไก่บ้าน เพียงเท่านี้ก็น่าจะพอนึกภาพกันออกแล้วว่าอาหารของร้านนี้โดดเด่นในเมนู อะไรบ้าง “จิโดริ คุยซีน เคน” อิซากายะที่ครองใจชาวญี่ปุ่นในไทยมากว่า 12 ปี ด้วยเมนูอาหารที่เน้นเนื้อไก่แทบจะ 100% โดยเฉพาะยากิโทริของที่นี่ เรียกได้ว่าไม่มีความธรรมดาเลยจริงๆ เพราะพิเศษตั้งแต่เนื้อไก่ที่เลือกใช้ไก่บ้านจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน ส่งตรงถึงร้านแบบวันต่อวัน (วันนึงใช้เกือบ 30 ตัว!) และเลือกใช้ถ่านเฉพาะอย่างถ่านบินโจตัน สุดยอดถ่านจากภูมิปัญญาชาวญี่ปุ่นที่ให้ความร้อนพอเหมาะ และไม่เกิดเปลวไฟมาทำให้เนื้อไก่เสียรสชาติ รวมไปถึงซอสและเกลือที่ต่างก็คัดสรรมาอย่างดี สเปเชียลซะขนาดนี้ แน่นอนว่าการันตีความยอดเยี่ยมโดยมิชลินสตาร์มาเอง

“ร้านนี้บรรยากาศดีมากๆ คนไทยอาจจะคิดว่า มืดนิดหน่อยแต่ดิฉันชอบค่ะ ราคาก็ไม่แพงมาก”

เราเห็นด้วยกับเธอทั้งเรื่องราคาและบรรยากาศ โดยเฉพาะ เคาน์เตอร์บาร์ไม้สีเข้มที่ดูโดดเด่นเมื่อต้องแสงจาก โคมไฟทรงวินเทจ กิ่งไม้แห้งที่วางขัดกันไปมาอยู่บน ฝ้าเพดานพอให้แสงเล็ดลอดผ่าน สร้างบรรยากาศที่ ดูเคร่งขรึมแต่ผ่อนคลายไปในตัว เหลือบไปดูราคาในเมนูอาจจะสูงไปบ้างแต่โดยรวมทั้งความอร่อย บรรยา- กาศ และประสบการณ์พิเศษๆ ที่ลูกค้าจะได้รับ คิจิ (และเธอ) มั่นใจเลยว่า ใครไปก็ต้องบอกว่าคุ้ม!

ถ่านบินโจตัน: ถ่านไม้คุณภาพสูง เมื่อนำมา เคาะจะให้เสียงคล้ายเสียงโลหะกระทบกัน

INFO
Jidori Cuisine Ken
Open Hours : จ.-ส. 17:00-24:00 น., อา. 17:00-22:00 น.
Location : 10/12 ซ.สุขุมวิท 26 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-661-3457
Facebook : Jidori cuisine KenGoogle map

07 Gen Japanese Charcoal Grill

อร่อยระดับรางวัลมิชลินกันต่อเนื่องกับร้าน “เกน” ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้ความรู้สึกเหมือนหลุดเข้าไปนั่งอยู่ในบาร์วิสกี้ชั้นดีสักแห่งที่ญี่ปุ่น ส่วนเรื่องความพิถีพิถันและความพิเศษของเมนูยากิโทริ คงต้องบอกว่าเข้าขั้นพรีเมียม ด้วยเป็นร้านในเครือเดียวกันกับอิซากายะผู้เชี่ยวชาญด้านไก่อย่าง จิโดริ คุยซีน เคน นั่นเอง ทั้งการคัดเลือกไก่โดยตรงจากฟาร์มแบบทั้งตัว นำมาทำความสะอาดและแล่กันที่ร้านทุกวัน แน่นอนว่ารวมไปถึงการใช้ถ่านบินโจตันเป็นเชื้อเพลิงที่เหมือนกัน จะแตกต่างไปบ้างก็ตรงที่ร้านนี้มีวัตถุดิบและเมนูอาหารให้เลือกหลากหลายกว่าอย่างเนื้อฮิตาจิ เนื้อวากิวจากจังหวัดอิบารากิ เป็นต้น

“ร้านนี้สวยนะคะ ใช้ไม้ต้นใหญ่ๆ เหมือนบ้านโบราณที่ญี่ปุ่นเลยค่ะ”

แน่นอนว่าไม่พูดถึงไม่ได้สำหรับบรรยากาศและการตกแต่งของร้าน ด้วยความตั้งใจในคอนเซ็ปต์ “มาจิยะ” หรืออาคารบ้านเรือนโบราณของญี่ปุ่นที่เน้นไม้เป็นวัสดุหลัก โดยทางร้านใช้ไม้โบราณอายุกว่าร้อยปีจากจังหวัดนากาโน่มาเป็นโครงสร้างอาคาร ดูแข็งแรงแต่แฝงไว้ด้วยความอ่อนโยนแบบธรรมชาติ

(จากซ้ายไปขวา) Sasami Ume Shio-เย็นชื่นใจกับสันในไก่ใบชิโสะ พร้อมด้วยกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวเค็มจากบ๊วย

Momo Shio-สะโพกไก่ชิ้นใหญ่เต็มปากเต็มคำสามารถเลือกได้ทั้งย่างซอสและย่างเกลือ

Tsukune-ไม้ยอดนิยมที่ใครมาก็ต้องสั่ง

Mune Wasabi-แน่นๆ กับเนื้อส่วนอกไก่แต้มมาด้วยวาซาบิ

Momo Sansho-สะโพกไก่ที่ให้กลิ่นหอมๆ จากซอสเทอริยากิและใบซันโชหรือพริกหอมญี่ปุ่น

Sori เมนูที่ร้านเขียนว่า Soriresu เนื้อส่วนข้อต่อบริเวณสะโพก โดยไก่หนึ่งตัวจะมีส่วนนี้แค่สองชิ้นเท่านั้น

INFO
Gen Japanese Charcoal Grill
Open Hours : จ.-ส. 17:30-23:45 น., อา. 17:30-22:00 น.
Location : ชั้น 1 โครงการ ACMEN Complex (ระหว่างเอกมัย 13-15) ซ.สุขุมวิท 63 ถ.สุขุมวิท
Tel : 02-048-0008
Facebook : Gen Japanese Charcoal GrillGoogle map

08 Torihada

“ร้านนี้อาหารราคาถูกค่ะ คนญี่ปุ่นไปกินเยอะ คนไทยก็เยอะนะคะ”

เป็นอีกหนึ่งร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องการเลือกใช้เนื้อไก่เป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหาร อร่อยถูกปากชาวญี่ปุ่นหลายเมนูทั้งยากิโทริ นาเบะ อาหารจานเดียว รวมถึงเซ็ตมื้อกลางวันที่มีให้เลือก ค่อนข้างเยอะเลยทีเดียว สำหรับเมนูยากิโทริ แน่นอนว่าด้วยความเป็นร้านเทพไก่จะให้มีแค่ปีกแค่น่องก็ยังไงๆ อยู่ “โทริฮาดะ” เขาจึงจัดเต็มทั้งเนื้อทั้งเครื่องใน โดยเฉพาะส่วนแปลกๆ ไม่ค่อยได้เห็นอย่างรังไข่, ไข่อ่อน, และโดยเฉพาะหลอดเลือดไก่ที่เธอบอกกับเราว่า “แม้แต่ที่ญี่ปุ่นเอง ยังหากินได้ยากเลยค่ะ”

นอกจากนี้อีกเมนูที่การันตีความจริงจังในเรื่อง ไก่ของร้านนี้ได้เป็นอย่างดีนั่นก็คือ Torisashi และ Torirebasashi หรือซาชิมิไก่สดและตับสด บอกเลยว่าถ้าไม่มั่นใจในคุณภาพของเนื้อไก่ที่ทางร้านคัดสรรมาเองกับมือ คงไม่กล้าเสิร์ฟเมนูนี้แน่ๆ

นอกจากสามารถเลือกได้ทั้งแบบ ย่างเกลือและย่างซอส ทางร้านยัง แนะนำให้ลองกินคู่กับซอสมิโซะสูตรทำเองที่ให้รสเค็มแบบติด เผ็ดนิดๆ เข้ากันดีกับทุกไม้

(จากซ้ายไปขวา) Tebasaki-ปีกไก่ส่วนบนที่ย่างมาได้หอมมากๆ หนังกรอบเนื้อนุ่มให้รสออกเค็มนิดๆ Bonjiri และ Seseri -บั้นท้ายและคอไก่นุ่มๆ ที่น่าจะชอบกันได้ไม่ยาก ปิดท้ายด้วย Hatsumoto- หรือหลอดเลือดไก่นั่นเอง (ทางร้านใช้ชื่อเมนูนี้ว่า Aida) หายห่วงเรื่องกลิ่นคาว เพราะทำความสะอาดและย่างมาอย่างดี ให้สัมผัสกรึบๆ คล้ายเอ็นไก่

INFO
สาขาสุรวงศ์
Open Hours : จ.-ศ. 11:30-13:30 น., 17:30-23:00 น.,ส.-อา. 16:30-23:00 น.
Location : ซ.นราธิวาสฯ 1 ถ.สุรวงศ์
Tel : 02-634-5860
Facebook : TorihadaGoogle map

09 Fukumimi Yakitori

“ร้านนี้ดิฉันยังไม่เคยไปเลยค่ะ แต่เพื่อนๆ ของดิฉันไปแล้ว ทุกคนบอกว่าอร่อยดีค่ะ แถมราคาก็ถูกมากๆ”

เธอกำลังพูดถึงร้านยากิโทริเล็กๆ ในบรรยากาศแบบอิซากายะที่เพิ่งเปิดได้เพียง 3-4 เดือน ภายในโครงการ The Nine พระรามเก้า ที่ดูแลและลงมือยืนย่างเองทุกไม้โดยเชฟชาวญี่ปุ่นจากไซตามะผู้มากประสบการณ์ ภายใต้คอนเซปต์ “Serious Yakitori for Chilling People”

นอกเหนือจากความนุ่มของเนื้อไก่ปลอดสารพิษ ที่ทางร้านตั้งใจคัดมาอย่างดี ซอสเทอริยากิสูตรโฮมเมดของที่นี่เราว่าก็อร่อยไม่แพ้ใครเหมือนกัน ด้วยกลิ่นหอมและรสชาติที่ไม่หวานเกินไป ยิ่งเป็นส่วนเครื่องในไก่ด้วยแล้วล่ะก็ เราว่ามันเข้ากันมากๆ

สึคุเนะหน้าตาน่ารัก กลมๆ แบนๆ ดูไม่เหมือนกับ ร้านอื่นๆ เสิร์ฟพร้อมไข่แดงสด รสชาติเข้ากันกับ ซอสเทอริยากิ

ตับไก่ที่ชิ้นใหญ่มากๆ ราดด้วย ซอสเทอริยากิรสไม่หวานมากนัก ใครที่ไม่ชอบตับเชื่อว่าน่าจะ กินได้ไม่ยาก ต้องลองๆ

แม้ขนาดร้านจะไม่ใหญ่มากนัก แต่ได้บรรยากาศความเป็น อิซากายะได้ดีเลยทีเดียว ทั้งเคาน์เตอร์บาร์ไม้สีเข้มเท่ๆ และ โปสเตอร์ภาพยนตร์ญี่ปุ่นย้อนยุคที่เจ้าของลงทุนบินไปเลือกซื้อ ด้วยตัวเอง

INFO
Open Hours : 11:30-23:00 น.
Location : ชั้น 2 โครงการ the Nine Center Rama 9 ถ.พระราม 9
Tel : 062-829-2929
Facebook : FukumimibkkGoogle map

10 Aburi Ishida

“อยากไปมากค่ะ”

ตอบสั้นๆ แต่ดวงตาเธอเป็นประกายมาก “ดิฉันพยายามโทรไปจองโต๊ะ 2-3 ครั้ง คนเต็มทุกครั้งเลย ร้านนี้คนญี่ปุ่นชอบมากค่ะ” แม้จะเป็นร้านเล็กๆ เมนูไม่เยอะมากนัก แต่ดูจากน้ำเสียงและสีหน้า เราเชื่อว่าเธอคงอยากไปจริงๆ

เชฟเคนอิจิโร่ อุชิดะ คือเจ้าของร้านผู้ลงมือยืนย่างยากิโทริกับมือเองทุกไม้ เมนูของที่นี่มีความเป็นฟิวชั่นผสมผสานความเป็นอาหารอิตาเลียนอย่าง พาสต้าประจำวัน, หอยนางรมต้มในน้ำมันมะกอก, ตับบดขนมปังฝรั่งเศส, สลัดซอสคาโบนาร่า ซาชิมิเนื้อไก่เนื้อม้าก็มีนะ เผื่อใครอยากลอง

ยากิโทริของที่นี่หน้าตาก็ดูฟิวชั่นเช่นกัน ไม้เด่นของร้านอย่าง หมูพันไม้ย่างที่มีให้เลือกทั้งผักกาดแก้ว อะโวคาโดกับมะเขือเทศโรยหน้าด้วยชีส ส่วนเนื้อไก่มีให้เลือกประมาณ 7-8 อย่างทั้งอก น่อง ไปจน ตับ และหัวใจ โดยมีให้เลือกทั้งแบบย่างเกลือ ย่างซอยโชยุ และย่างซอสยากินิกุ ซึ่งเคล็ดลับอยู่ที่การย่างด้วยความแรงไฟที่พอเหมาะในระยะเวลาที่พอดี ย่างแบบไม่สุกเกินไปนัก ทำให้เนื้อไก่ไม่แห้งและยังคงความนุ่มชุ่มไปด้วยซอส

“คิดว่าจะโทรไปอีกค่ะ ดิฉันอยากไปมาก” เรามาเอาใจช่วยเธอไปด้วยกันนะครับ

เชฟยูกิ คิตะโอกะ เชฟชาวญี่ปุ่นอีกหนึ่งท่าน ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อย

INFO
Open Hours : พ.-จ. 18:00-LATE
Holiday : วันอังคาร
Location : 99 ซ.สุขุมวิท 51 ถ.สุขุมวิท
Tel : 064-014-5162
Facebook : -aburi Ishida-Google map

Binchotan ภูมิปัญญาคนเผาถ่าน

บินโจตัน (Binchotan) หรือ ถ่านขาว (White Charcoal) ถ่านคุณภาพเยี่ยมที่ได้จากภูมิปัญญาการเผาถ่านของชาวญี่ปุ่น สืบทอดกันต่อมาตั้งแต่สมัยเอโดะ ทั้งต้องอาศัยความ-ชำนาญพิเศษผ่านการฝึกฝนเรียนรู้เป็นระยะเวลานานหลายปี บินโจตันจึงถือเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นหวงแหนและพึงรักษาให้อยู่คู่วัฒนธรรมการกินอาหารประเภทปิ้งย่าง

บินโจตันได้รับการยอมรับว่าเป็นถ่านไม้ที่มีคุณภาพสูงกว่าถ่านทั่วไป ด้วยขั้นตอนการเผาในเตาพิเศษที่ให้ความร้อนถึง 1,000 องศาเซลเซียส ผิวด้านนอกมีสีขาวคล้ายขี้เถ้า เนื้อถ่านด้านในมีสีดำมันวาว เมื่อนำมาเคาะจะให้เสียงดังคล้ายเสียงโลหะกระทบกัน คุณสมบัติเด่นของถ่านชนิดนี้เมื่อเทียบกับถ่านทั่วไปคือมีการเผาไหม้ที่สะอาดและนานกว่า ไร้กลิ่น ให้ควันและขี้เถ้าน้อยแถมไม่ลอยฟุ้งกระจาย ไม่มีเปลวไฟ และที่สำคัญยังสามารถดับถ่านเพื่อเก็บไว้ใช้ในครั้งต่อไปได้อีกด้วย

Yakitori กินอย่างไรดี

ยังคงเป็นที่สงสัยแม้แต่คนญี่ปุ่นเองก็เหอะ ว่ากันการกินยากิโทริเนี่ย จริงๆ แล้วเราควรใช้ตะเกียบดึงออกจากไม้หรือหยิบไม้รูดกินได้ทันที บ้างก็ว่าการกินทั้งไม้แบบนี้จะทำให้ดูไม่งาม บ้างก็ว่าการใช้ตะเกียบดึงออกจากไม้ถือเป็นการเสียมารยาท ไม่ควรทำเป็นอย่างยิ่ง

ยิ่งหาข้อมูลก็ยิ่งงง เอาเป็นว่าเราขอสรุปแบบง่ายๆ เลยแล้วกัน ว่าวิธีกินหรือมารยาทการกินยากิโทริเนี่ย บางทีอาจจะต้องขึ้นอยู่กับ “ผู้ร่วมโต๊ะ” เป็นสำคัญนั่นเอง

• หากไปนั่งกินคนเดียว แน่นอนว่าเราสามารถถือกินจากไม้ได้เลย ยิ่งถ้านั่งบริเวณเคาน์เตอร์ด้วยแล้ว แนะนำให้กินแบบนี้จะดีที่สุด เพราะถ้าหากเชฟเห็นเราพยายามเอาตะเกียบรูดเนื้อไก่มาวางในจาน แกอาจจะเกิดอาการหงุดหงิดก็เป็นได้
• บางร้านบนโต๊ะอาหารมักจะมีเครื่องปรุงเพิ่มเติมอย่างซอสมิโซะใส่ถ้วยเล็กๆ วางไว้ให้ หากอยากเพิ่มรสชาติ แนะ-นำว่าควรใช้ช้อนตักขึ้นมาป้ายไว้บนจาน ห้ามนำไม้ไปจิ้มโดยตรงจากถ้วยโดยเด็ดขาด
• หลายร้านมักนิยมเสิร์ฟแบบไม้ต่อไม้ โดยพนักงานหรือเชฟจะมีการแนะนำรายละเอียดของแต่ละไม้คล้ายอาหารแบบโอมากาเสะ แน่นอนว่าเราควรกินให้หมดทีละไม้จะดูดีกว่า
• หากไปกันหลายคน ในกรณีนี้สามารถใช้ตะเกียบรูดเนื้อไก่ออกจากไม้เพื่อแบ่งกันได้ (ยกเว้นหากนั่งบริเวณเคาน์-เตอร์) อย่าลืมสังเกตแก้วเปล่าบนโต๊ะอาหารด้วย เพราะนั่นไม่ใช่แก้วสำหรับใส่น้ำดื่ม แต่มีเอาไว้ใส่ไม้เสียบจะได้ไม่ต้องวางไม้เสียบให้เกะกะเต็มโต๊ะอาหาร