ซูชิสไตล์ดั้งเดิมจากสมัยเอโดะ

หากอยากรู้ว่าซูชิแบบ เอโดะมาเอะ (Edomae) ขนานแท้เป็นอย่างไรนั้น มาหาคำตอบกันได้ที่ร้านนี้ ในสมัยเอโดะ ซูชิก็เป็นอาหารยอดนิยมไม่ต่างจากปัจจุบัน แต่ไม่ได้มีเครื่องทำความเย็นสะดวกสบายเหมือนทุกวันนี้ เนื้อปลาจึงต้องผ่านการหมัก ดอง แช่โชยุ โรยเกลือ เพื่อให้ปลาสดยังคงมีกลิ่น สีสัน รสชาติ ที่ดีอยู่เสมอ ซูชิของร้าน Sakuragawa แตกต่างจากซูชิโดยทั่วไป เพราะให้รสชาติที่เข้มกว่า กลิ่นหอมกว่า และมีอุณหภูมิที่ไม่สม่ำเสมอกันในแต่ละคำ โดยใช้กระบวนการดั้งเดิมดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมา ซึ่งเชฟ Takuya Komada จะเลือกวิธีการปรุงให้เหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น นำปลาคะสึโกไดมาดองกับสาหร่ายคอมบุ หรือ นำกุ้งคุรุมะมาต้มทั้งๆ ที่ยังเป็นๆ แล้วทิ้งไว้ให้อุณหภูมิเท่ากับข้าว ซึ่งจะได้ซูชิอุ่นๆ เวลากิน หรือกุ้งชิโระที่ต้องปรุงด้วยเกลือและมะนาว และปลามากุโร่ที่ต้องดองไว้ 3-4 วันก่อนเสิร์ฟ
ต่างเมือง หลากทะเล สู่โต๊ะอาหาร

ที่นี่นำเข้าปลาจากญี่ปุ่นถึง 90 เปอร์เซ็นต์ โดยพยายามคัดสรรปลาที่จับได้ตามธรรมชาติ ดูเวลาตามฤดูกาล และเลือกไปถึงน่านน้ำที่ปลาจะเติบโตขึ้นมาเป็นปลาที่ดีที่สุดอีกด้วย เพราะถึงแม้ว่าจะเป็นปลาชนิดเดียวกันแต่หากอาศัยอยู่คนละที่ รสชาติก็จะแตกต่างกัน เพราะอาหารที่กินไม่เหมือนกัน อย่างกุ้งคุรุมะที่เป็นจานเด็ดของที่นี่ก็นำเข้ามาจากจังหวัดคุมาโมโตะ หรือปลาโนโดกุโระที่แม้แต่ในญี่ปุ่นก็ยังหาชิมยากมาจากเมืองนางาซากิ หรือปลาโคฮาดะนำเข้ามาจากทะเลอาริอาเกะ จังหวัดซากะ เป็นต้น ก่อนจะนำมาปรุงเข้าคู่กับข้าวซูชิสูตรพิเศษของที่นี่ ที่หุงด้วยวิธีเฉพาะจนได้ข้าวร่วนเป็นเม็ด ไม่เหนียวเกินไป แต่กัดแล้วได้ความรู้สึกนุ่ม และให้รสชาติเค็มกว่าที่อื่นเล็กน้อย

ซูชิแต่ละหน้า

จะให้รสชาติที่ดีที่สุดออกมาไม่เหมือนกัน

อุณหภูมิของปลา

ปลาแต่ละชนิดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่เหมือนกัน และอุณหภูมิของข้าวจะต้องเข้ากับเนื้อปลาด้วย เช่น ปลาสีขาว รสชาติอ่อนกว่า ข้าวจะต้องเย็นลงถึงจะได้รสชาติที่แท้จริงของปลา ส่วนปลาสีเข้มที่รสเข้ากว่าจะเหมาะกับข้าวอุ่นๆ เป็นต้น

เชฟ Takuya Komada

มีประสบการณ์เป็นเชฟซูชิมา 15 ปีแล้ว เขาเข้าใจถึงธรรมชาติของปลาว่าปลาแต่ละตัวให้รสชาติที่แตกต่างกัน เชฟจึงเป็นคนคอยดูแลว่าแต่ละวันได้ปลามาเป็นแบบไหน ให้รสชาติอย่างไร แล้วจึงปรุงเพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดของปลาตัวนั้นออกมา ซูชิทุกคำจึงมีรสชาติที่ลงตัว